Madrid Fusión 2024 acogió el ‘V Concurso nacional de escabeches’, cuyo primer premio recayó en Rubén Sánchez-Camacho (Restaurante Epílogo. Ciudad Real) su receta un escabeche de mandarina, cecina y níscalos que te enseñamos a preparar.
Ingredientes
Para el escabeche de mandarina
- 200 ml de zumo de mandarina
- 50 ml de vinagre de Jerez
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- pimienta en grano
- sal
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vino blanco
- c/n de xantana.
Para la velouté de cecina
- 200 gramos de mantequilla
- 200 gramos de harina
- 200 gramos de cecina
- 2 litros aprox de caldo de cecina
- 1 cebolla.
Para los níscalos encurtidos
- 250 gramos de níscalos
- 200 gramos de azúcar
- 240 gramos de salsa de soja
- 240 gramos de vinagre de Jerez
- 50 gramos de jengibre.
Elaboración
Para el escabeche de mandarina
Pochar verduras en aceite de oliva virgen extra, añadir el resto de ingredientes para el escabeche y cocinar. Después reducir, colar y ligar con xantana.
Para la velouté de cecina
Pochar la cebolla con la mantequilla, una vez esté medio pochada, echar la cecina en trozos muy muy pequeños, una vez esté todo bien pochado, añadimos la harina y la tostamos.
Una vez tostada, mojamos con el caldo poco a poco hasta ligar una crema, pasamos la velouté por colador fino y rectificamos de sal.
Para los níscalos encurtidos
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y llevar al Roner una hora a 65º C durante 40 minutos.
Presentación
Montar el plato como en la foto, como base el escabeche ligado, la velouté de cecina y el níscalo encurtido. Decorar con brotes de borraja y sal negra.
