Villa Paramesa, mucho más que las mejores tapas
El restaurante vallisoletano cocina tapas y platos innovadores de base clásica con la despensa de Castilla y León como eje
Villa Paramesa sorprende a sus comensales con tapas y platos innovadores de base tradicional, en los que pone en valor la diversidad de la despensa de Castilla y León. Los productos castellanos y leoneses de calidad siguen siendo los protagonistas de unas recetas en las que la creatividad está servida, pero sin enmascarar los sabores.
Al margen de productos más tradicionales, como los callos de ternera con pata y morro (una receta heredada de la matriarca de la familia); el jarrete de lechazo churro, parmentier de apionabo y setas; las mollejas de lechazo en su jugo con espárragos trigueros o las alcachofas naturales al ajillo, pez limón marinado y rebozuelos, la cocina de este establecimiento también da cabida a alimentos de otras latitudes, como el sashimi de dorada que se cocina el propio comensal sobre una piedra de sal, el arroz de gamba socarrat o el camarón mexicano.
José Ignacio Castrodeza, conocido cariñosamente como ‘Chato’, acaba de ser nombrado Mejor Cocinero de Castilla y León por su brillante trayectoria al frente a este restaurante familiar. La Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía ha valorado las cualidades del cocinero de este negocio familiar que se gestó en el modesto local de sus padres en Villanubla, el antiguo Bar Central. José Ignacio, que sueña sus tapas y platos y luego los ejecuta, a base de prueba y error, lidera la cocina mientras que sus hermanos se ocupan del resto de tareas.
Así, Alicia Castrodeza se encuentra al frente de la sala y la bodega, junto a su cuñada, Covadonga Gutiérrez, ambas ayudadas por el hermano pequeño, Javi Castrodeza, y un camarero. También en cocinas trabaja Álvaro Gutiérrez, cuñado de Chato. En la trastienda, el mayor de todos, Jesús Ángel Castrodeza, lleva la gestión y las cuentas. Todo queda en casa. Y si para Alicia son importantes los vinos de calidad de Castilla y León, también apuesta por otras zonas de producción, como Jerez, Galicia (Ribeiro y Ribera Sacra) y Cataluña, y otros países, como Francia, Portugal o Hungría.
José Ignacio Castrodeza se define a sí mismo como «cocinero más que chef o jefe de cocina», pero la realidad es que es el líder indudable del equipo que maneja los fogones en Villa Paramesa, un restaurante de referencia en la capital vallisoletana. Situado en el número 4 de la plaza Martí y Monsó, en el corazón de la capital vallisoletana, Villa Paramesa cuenta con dos comedores, una pequeña barra con mesas, además de terraza y una cocina abierta, que permite a los clientes presenciar en vivo los procesos.
Para este restaurante también el buen pan forma parte del ritual de una comida que se va a recordar, de manera que recurren a las piezas amasadas, fermentadas y horneadas de manera tradicional por Chari y Javier en su tahona de Villanubla.
Hay pequeños bocados en Villa Paramesa que no dejan de atraer la atención del público, como las cremosas croquetas de jamón, el burrito de conejo a la cazadora, los tres cerditos, un lingote de cochinillo con tres salsas (ajo blanco, ponzu y pibil); el buñuelo de morcilla de Cigales con manzana asada, la miniburguer de añojo, kimchi y manzana o el rollito de chipirón en su tinta, limón y piparras.
Entre los platos que ofrecen Chato y su equipo en la actualidad, desatacamos los puerros con crema agria de frutos de mar (erizo), acelga roja y pan de cristal. Un plato en el que las verduras y hortalizas son realzadas por el erizo.
Las cigalas con crema castellana, que se elabora a partir de una tradicional sopa de ajo, y piquillos, sube en intensidad gustativa en esta receta de mar y tierra.
Villa Paramesa realza un pescado como la raya con la clásica receta francesa meunière, elaborada con con aceite de oliva, mantequilla, limón y perejil se completa con las alcaparras y una especie de relleno de patata.
El cochinillo confitado se viste también de mar con un escabeche marino (de mejillón) y espinacas al ajillo con crema de mostaza.
Los postres caseros permiten viajar por la infancia con la torrija caramelizada, con toque de orujo, helado de galleta y canela; la manzana asada con tierras de avellana, helado de violeta, boletus confitados y teja (llamado flor de otoño), el conguito de chocolates y cacahuetes en diferentes texturas o los ferreros de chocolate, turrón, naranja y yogur en polvo.
Son autodidactas criados con sus padres en el Bar Central de Villanubla (Villa de Nieblas) y, más tarde, curtidos en las artes culinarias y del servicio en el restaurante Villa Paramesa, situado en el antiguo corral del negocio familiar, donde la sala estaba ataviada a la antigua usanza medieval debido a la influencia de la formación teatral del hermano mayor.
Sus primeros pasos en la ciudad del Pisuerga los dieron en 2008, cuando ocuparon el local de la antigua Tasquita en la calle Calixto Fernández de la Torre, frente a un restaurante clásico como es La Criolla.
Sus tapas se convirtieron en imprescindibles en una ciudad que subía peldaños a favor de la calidad en las barras. Los sucesivos premios dan cuenta de ello.
Otro hito decisivo lo marcó el traslado de la familia Castrodeza a la plaza Martíy Monsó, muy cerca de su anterior emplazamiento, en el lugar que ocupaba el antiguo restaurante La Tahona, un clásico de la alta cocina vallisoletana que cerraba por la jubilación de su propietario, José Luis Gil.
Esto ocurría justo antes de la pandemia. Hoy en día, Villa Paramesa ha perdido barra, pero ha ganado otro pequeño comedor a la entrada.
Después de numerosos premios por sus tapas y pinchos, Villa Paramesa ha logrado estar entre los restaurantes recomendados en las guías Michelin y Repsol. Además, logró su primer sol en la Guía Repsol en 2020.
