Porque la relación entre la comida y el fuego nos remite a los orígenes más profundos de la gastronomía y de la humanidad.
Con la brasa, la cocina es genuina y auténtica, siempre anteponiendo el sabor a todo lo demás. Pero dominar el fuego no es tarea fácil y conseguirlo supone adaptar las técnicas artesanales a los infinitos usos que exige la gastronomía moderna.
Por eso nos detenemos concretamente en Palamós (Gerona), donde los ‘artesanos del fuego’ de la compañía familiar Mibrasa tienen su taller, desde el que fabrican y distribuyen sus reconocidos hornos de brasa, parrillas abiertas y parrillas Hibachi, así como los robatayaki, la barbacoa tradicional japonesa también conocida como robata.
Y nos vamos hasta allí aceptando la invitación de experimentar, durante una larga jornada, el rendimiento y versatilidad de una de las tecnologías más avanzadas con las que actualmente cuentan los restaurantes, como es el horno Mibrasa Hot Max, para explorar de forma práctica todas sus posibilidades, no solo durante cada servicio, sino también en la preparación de ingredientes. Y es que, cargado solo con carbón vegetal, potencia infinidad de sabores. Así, nuestro día como cocineros arranca conociendo a fondo este útil horno, que incorpora parrilla en la misma máquina, además de un armario superior caliente y cajones mantenedores de temperatura que aprovechan el calor de la jornada anterior.
Con horas por delante hasta el primer servicio decidimos ahumar unas sardinas, para lo que esparcimos virutas de olivo o naranjo sobre los restos de carbón e introducimos nata, mantequilla y las sardinas a 80-100°C. Cerramos la puerta y permitimos que los aromas impregnen el producto durante unos 60 minutos. A una hora del servicio, aprovechamos las llamas para asar cebollas, pimientos y berenjenas directamente sobre el carbón. Luego los trasladamos a un recipiente Gastronorm y los dejamos reposar en uno de los cajones mantenedores HOT a 60°C. En otro cajón preparamos piezas de carne para marinar o cualquier otro mise-en-place, aprovechando el calor orgánico generado por el propio horno, entre 55-90°C.
Durante el servicio, mantenemos el horno entre 250-350°C, utilizando los tiros para regular el flujo de aire y las llamas. Esta precisión nos permite cocinar y sellar carnes, pescados y vegetales con sus temperaturas óptimas. Usando el armario superior y los cajones mantenedores inferiores mantenemos la temperatura de los productos terminados para dejarlos reposar, mientras exploramos nuevas posibilidades como la preparación de un pastrami.
Al final del día, regresamos a la cocina para el último servicio. El horno Mibrasa oscila entre 100-150°C, y con el carbón guardado previamente optimizamos y simplificamos el tiempo necesario para una nueva carga y encendido, con el que afrontamos la preparación de un enorme txuletón de vaca madurada, cargado de aromas.
Y aunque nuestra jornada acaba aquí, nos animan a elaborar un guiso lento que se beneficiará del calor residual durante toda la noche, culminando en un delicioso manjar que se disfrutará al día siguiente a golpe de cuchara.
