Hay montones de tacos en la Ciudad de México. De esto, de lo otro, de lo que corre, de lo que vuela, de guisos, de lo que se queda pegado del guiso en la cazuela, carnívoros y vegetales, sobrevalorados, escondidos, de los que se comen de pie y de los que se comen sentados y etcétera, etcétera, etcétera.
Destacar en este universo taquero requiere de pericia, de constancia y de un poco de densefado, de no querer hacer el taco más perfecto sino el más sabroso, de no aproximarse a este plato como una ecuación de cálculo diferenciado (donde tortilla+relleno+salsa =aburrimiento sin fin), sino de verle con fascinación y una amalgama de elementos que está en constante transformación.
Taller Xilotl entiende bien estos principios.
Este lugar, escondido a plena vista en la colonia Juárez, es un proyecto del chef Alberto Harwy y su esposa Felicitas Binder. Es un espacio pequeñito, pero coqueto, donde caben apenas una docena de comensales y donde la cocina, pequeñísima también, es el centro del todo. El formato del lugar facilita que Harwy, un cocinero siempre presente, pueda amigarse y cotorrear con sus comensales para hacerles participes de su historia: de su pasado hamurguesero, de su obsesión por la cocina europea y japonesa, y de sus aventuras por las costas mexicanas, de donde salió la inspiración para lo que hace hoy.
Luego basta con echarle un ojo al menú -dividido sabiamente entre lo que se come con cubiertos y lo que se come con las manos- para ver que su propuesta en la cocina se rige por tres ejes: el maíz, el mar y el antojo, generalmente el antojo de Harwy, un cocinero decantado hacia todo lo que haga salivar y muy inclinado a probar combinaciones golosas.
Tacos generosos
Así que lo común en este lugar, que nació en la colonia Doctores, es toparse con versiones de antojitos revisitados, algunas noches de ramen (porque al chef le gusta, y punto) y tacos de rellenos generosos, inspirados en las recetas de distintos puertos mexicanos, como los camarones enchipotlados de Veracruz, o de pescado rebozado al estilo de la Baja California.
En mis varias vueltas por este lugar he probado casi todo el menú (o al menos todos los tacos), así que puedo recomendar a ciegas un par de favoritos, como el de camarones con chorizo, una combinación de mar y tierra potente -para los amantes de la carne de cerdo también hay uno con chicharrón, que agrega una capa crujiente-, y el de pulpo a la brasa con salsa de cacahuate.
De los otros experimentos, recomiendo también el taco de tártara de atún (que es más bien una tostada) y la gordita: para disfrutar del maíz frito, con camarones y un huevo estrellado que se revienta feliz para hacer un revoltijo en el plato.
Además de las tortillas, las salsas son otro de los aciertos de este lugar: una variedad que explora no solo los niveles de picor sino los contrastes que pueden sacar diferentes tipos de chiles y técnicas. Su versión de salsa macha es de mis favoritas, porque pica con moderación y pega bien con prácticamente todos los platos.
Aunque todo el menú podría llevarse bien con una cerveza -que la hay, artesanal-, aquí han puesto enfásis en la seleccion de los vinos. Acotada pero sensata: con blancos refrescantes para alternar y acompañar esos bocados todo terreno.
