Dos Palillos, 15 años en más de 15 platos

Repasar la historia de un restaurante a través de algunos de sus platos más icónicos es siempre un ejercicio muy interesante, tanto para quienes se ocupan de esa selección como para los que se sientan a la mesa para ver pasar los años en forma de bocados. O, mejor dicho, en la barra, porque estamos en Dos Palillos, el restaurante de Albert Raurich y Tamae Imachi que lleva quince años abanderando la cocina japonesa y asiática desde el barrio barcelonés del Raval.

Albert Raurich y Tamae Imachi, artífices de Dos Palillos — Albert Raurich y Tamae Imachi

“No se trata sólo de hacer un disco con lo mejor porque puedes elegir platos y luego que no haya manera de que funcionen juntos en un menú”, nos explica Raurich (Barcelona, 1970) en un pequeño comedor reservado del restaurante, que también cuenta con una bonita terraza y un sake bar en la entrada.

Barra asiática de Dos Palillos — Barra asiática

Sentarse con él a charlar de estos quince años de historia y de los platos del menú de aniversario es asomarse al proceso creativo de un cocinero que, más allá de su discreto perfil mediático, regenta el que Ferran Adrià no dudó en calificar como “el restaurante asiático más importante fuera de Asia”.

Nadie le quita mérito a esas palabras, aunque no hay que olvidar que en cierto modo los Adrià fueron padrinos del proyecto cuando los tres se plantearon cómo se plasmaría el concepto bulliniano que Raurich absorbió en Cala Montjoi. Lo idearon como una fusión de gastronomía asiática con el concepto tapas que, en estos años, ha ido a más.

Del yakitori al neo-sushi

Esa misma frase aparece en la portada del libro que se editó en 2018 coincidiendo con su primera década, «Dos Palillos» (RBA). En la cocina tienen una copia repleta de anotaciones, páginas señaladas y marcas de años de uso. Un recetario de esos que de verdad se utilizan. Señala unos yakitoris de pollo de corral y sonríe recordando aquellas primeras recetas. Buenísimas, dice, pero que ahora sería raro ver en el menú.

Albert Raurich repasa las recetas creadas en estos 15 años para Dos Palillos — Raurich repasa sus recetas

¿Cómo elegir una veintena de recetas de entre todas las creadas en estos 15 años? El espíritu bulliniano de Raurich emerge mientras despliega sobre la mesa un montón de folios con las creaciones clasificadas por años. Hay temporadas con 18 recetas, otras que superan las cuarenta. En total, unos 450 platos que marcan el hilo conductor de este relato gastronómico que mira a Asia desde el Mediterráneo y que, por ejemplo, convierte en tempura un tomate cherry.

Este plato de 2008 es el más antiguo del menú aniversario, junto a un canapé de anguila a la brasa (2009) que se come a modo de taco con una hoja de shiso, y un shabushabu de pulpitos que ya estaba ahí también en 2009.

Platos totalmente vigentes a día de hoy y que en algunos casos han servido de trampolín para creaciones mucho más recientes. Como el calamar shiokara negro: se cocina en caldo apenas unos segundos, y el shiokara tradicional fruto de la fermentación de cortes y vísceras de pescado, muta su color habitual marrón para convertirse en una salsa negra y brillante gracias a la tinta del propio calamar.

2018 y 2019 fueron años especialmente productivos en esta casa, como atestigua la larga lista de platos de la época. En parte por los menús especiales y colaboraciones del décimo aniversario, cuando se propusieron poner sobre la mesa un menú de 10 platos nuevo cada mes.

Pero también por la gestación del concepto de neo-sushi, una interesante revisión de la historia de este plato en la que, a base de arroz, vinagre y fermentaciones Raurich dejó claro su manejo de la técnica. Y su capacidad para formularse preguntas de todo, y que las respuestas o al menos las reflexiones desemboquen en un plato.

El nareshushi de lubina salvaje con una textura increíble conseguida mediante la fermentación del pescado entre capas de arroz (este plato es algo así como el tatarabuelo chino del sushi japonés actual), el nigiri ancestral, o el vistoso nigiri tigre de yuzu son platos de aquella época que tienen cabida en este menú de 15 años.

Es verdad que a Dos Palillos nunca se ha ido a comer sushi, pero descubrir o reencontrarse con estas elaboraciones justificaría perfectamente la visita para probar un menú que, a priori, sólo estará disponible los primeros cuatro meses del año. Su precio es de140 euros, con la opción de sumar algún plato más dependiendo de la propuesta de cada día.

Y, más allá de este menú que irá variando según el producto disponible a lo largo de estos meses, todo este trabajo de revisión y selección de recetas tendrá su reflejo en los platos que marcarán este 2024 en Dos Palillos, nos cuentan.

Caldos, kokotxas y pollo

Será cosa del aniversario o de no tener que demostrar ya nada a estas alturas, pero lo cierto es que se percibe entusiasmo en esta casa. No sólo por parte de Albert Raurich, sino también en la cocina (con Marc Comella a los mandos y desbordante de ideas y ganas) y la sala, que dirige Edoardo Trentin. Dos espacios que comparten energía en este magnífico formato barra.

Pero lejos de vivir de las rentas o de las creaciones pasadas, hay en este menú platos recientes muy notables que hacen pensar que lo mejor siempre está por llegar. Por ejemplo, las kokotxas de merluza al pilpil japonés a base de soja envejecida (2022), o el todavía más actual yuba de erizos y jamón ibérico. Un mar y montaña ligado por lo láctico y donde juega un gran papel el caldo del jamón.

Dos Palillos, 15 años en más de 15 platos 4 — Kokotxas al pilpil japonés

El infusionado -nada de cocer durante horas, explica Raurich- con el que se elaboran estos caldos de sabor limpio y nítido daría para otro libro. Esa delicadeza tan nipona luce también en el nigiri de caviar (2023) con una base de arroz que frente al comensal se prepara con vapor de sake. Los guisantitos del Maresme con curry verde (2016) o la gambita casi cruda juegan bien la baza del producto.

Son los platos más amables y relajados de un menú en el que no falta una pequeña dosis de provocación. O de invitar al comensal a hacerse algunas preguntas. El sasami de pollo de corral que ya en 2010 sorprendía (pollo prácticamente crudo, solo salado, sumergido en aceite de sésamo y calentado levemente) lo sigue haciendo en 2024.

Seguramente no tanto como las angulas vivas y escaldadas que han vuelto de 2016 y no dejan indiferente a nadie. El postre más veterano de la secuencia, el castela no maki de té matcha (2013) se encarga de volver a calmar un poco al ambiente tras tantas emociones, con un bizcocho ligero y esponjoso.

Con una estrella Michelin desde 2012 y un sol Repsol desde 2018 da casi pereza preguntar por qué no hay más. A estas alturas, los de las guías sabrán.