Taberna Linaza: casticismo ilustrado

Entrar en una taberna recién inaugurada y que como música de ambiente suene el «Stilllovingyou» de Scorpions nos provoca una inmediata regresión a tiempos pasados, no necesariamente mejores ni peores. Sin irnos tan lejos en el tiempo, que el temazo de la banda alemana data de principios de los 80, esa regresión, cerveza en barra en la mano, es el perfecto aperitivo para la otra que vamos a vivir en breve, la gastronómica.

Y es que en Taberna Linaza nos vamos a reencontrar con Óscar Portal, un cocinero que a principios de la década pasada comparecía como una de las más firmes promesas de la restauración madrileña, al frente de los fogones de Piñera. Luego la vida le llevó por otros derroteros y emigró a México, para quedarse varios años, en los que desarrolló diversos proyectos.

Regresó a Madrid durante la pandemia para hacerse cargo del restaurante de un club de pádel de Pozuelo de Alarcón, Volea, donde demostraba su excelente mano con los arroces.

Aunque reconoce que la calidad de vida en este local era lo más, por horarios y por cercanía a su domicilio y al colegio de sus hijos, echaba de menos, como declaró a nuestra compañera y amiga Tatiana Ferrandis, «estar en el meollo». Y es que todavía es demasiado joven para ejercer de mediopensionista.

Así que finales de otoño se lio la manta a la cabeza y se instaló con el local que durante muchos años ocupó La Taberna de Pedro, en una ubicación inmejorable, a dos pasos del Retiro, detrás del Ayuntamiento y muy cerca del epicentro que conforman los hoteles de lujo y el Triángulo del Arte. Es decir, perfecta para congregar público aborigen y público foráneo.

Quienes conocieran la antigua casa de Pedro García de la Navarra (por cierto, no se preocupen, que sigue al pie del cañón, junto a su hermano Luis, en el vecino Restaurante Vinoteca García de la Navarra) se encontrarán con un interiorismo que prácticamente no ha cambiado: un semisótano de aires neorrústicos con zona de barra y mesas altas a la entrada y comedor al fondo.

La apuesta en esta taberna ilustrada consiste en un rabioso casticismo sutilmente adaptado a las tendencias actuales (menos grasas, más ligereza). En la zona de tapeo, con carta propia, informalidad máxima, con gildas, boquerones en vinagre, soldaditos de Pavía, callos. Y en el comedor, propuestas más personales, siempre con el ojo puesto en la temporalidad y sin que falten esos guiños afrancesados que tanto le gustan al cocinero.

Para abrir boca, unas irreprochables croquetas de jamón con mucho sabor acompañadas por una romesco más espesa de lo habitual. Para seguir, un tomate raf (procedente del mar de plástico de Almería) finamente laminado con ventresca de atún al Josper: una combinación ganadora (aunque debo reconocer que no consigo acostumbrarme a lo de comer atún en invierno, llámenme antiguo).

La ensaladilla rusa con gambas rojas (de cuarta categoría, las más chiquititas pero igualmente sabrosas) forma parte de la carta de barra, pero también es factible tomarla en mesa. Y menos mal, porque si no nos estaríamos perdiendo algo.

El espíritu de Volea está presente en el arroz meloso con sepia y ajetes y en el rossejat con gamba roja, que quedan pendientes para próximas visitas porque, digámoslo de una vez, éste es un sitio para repetir y repetir. En su lugar un plato más de autor, donde Portal luce su técnica y su afrancesamiento: anguila con foie y salsa de champán. Probados por separado los tres ingredientes, ninguno acaba de convencer, pero juntos conforman un bocado excelente. Cosas de la alquimia.

La merluza en porrusalda con pakchoi ya se ha convertido en un clásico de la casa, por la sutileza de punto y la complejidad que le aportan los puerros. Para los más carnívoros, costilla de ternera en su jugo con crema de ajos y trufa. Pura mantequilla.

Ante la insistencia del chef, no hay más remedio que probar alguno de los postres. La elegida es la torrija caramelizada con helado de galleta Lotus. Si al principio hablábamos de regresiones, ésta lo es a lo bestia, porque nos transporta a la más tierna infancia.

Bodega variada y nacional casi al cien por cien (hay un par de champanes) a precios sensatos y servicio de taberna ilustrada, cercano e informal sin caer en lo confianzudo. Y un dato muy importante: la cocina funciona ininterrumpidamente desde el mediodía hasta las 23.30. Al contrario de lo que ocurre en muchos otros locales, aquí ininterrumpidamente significa que todos los platos, fríos o calientes, están disponibles durante ese lapso de tiempo.

Dice Portal que su única aspiración es que la suya sea “una taberna de buen comer”. Lo es, vaya si lo es.