La ruta nacional 9 une la ciudad de Buenos Aires con Rosario y es una de las más transitadas de Argentina. A mitad de camino, un cartel llama la atención a los viajeros: El Paraíso. Se refiere a un pueblo escondido de 300 habitantes, en el Partido de Ramallo, que tuvo una intensa actividad pero sufrió el éxodo causado por el progreso agropecuario. Durante décadas fue ignorado por el viajero, hasta que dos amigos se unieron en enero de 2021 para recuperar un antiguo almacén de ramos generales y transformarlo en restaurante. La debilidad los fortaleció. El gas no llega a El Paraíso y todo el menú se hace con leña en el horno de barro. “Pusimos al pueblo en el mapa”, proclama Federico Di Bucci.
“Buscan regresa al pasado, al aroma a leña, al ahumado”, dice Leandro Acosta refiriéndose al perfil de los comensales. Es el chef que luego de trabajar en Europa se afincó con su familia en el pueblo y proyectó una gastronomía emocional: “Intento llevar todo a la cocción a leña”, reafirma. Carnes, pastas y verduras pasan por el calor del ladrillo y el barro.
La leña la buscan de la frondosa arboleda del pueblo. Son ramas caídas que alimentan el corazón de este restaurante que en dos años cambió la realidad de un pueblo que siempre pasó inadvertido¡, y ahora recibe visitantes todos los fines de semana. “Muchos hacen doscientos kilómetros para comer nuestros platos a la leña”, explica Federico. Para homenajear al terruño, le pusieron El Paraíso, Ramos Generales.
La historia del restaurante es la del pueblo. El almacén pertenece a la familia Di Bucci desde su apertura en 1935, y estuvo abierto hasta 1986. Fue desde siempre el punto de encuentro, aquí se vendían las provisiones propias del mundo rural -alimentos a granel, forrajes, herramientas- y se despachaban bebidas: vino, ginebra y caña. Chacareros, gauchos y los propios vecinos, fueron sus clientes.
Otro tiempo
El vino llegaba en bordalesas traído en tren desde Mendoza, en la zona cuyana. Un detalle volvió imprescindible el almacén: tenía el único teléfono del pueblo. Desde los años treinta y hasta bien entrado los setenta había que pedir conferencia para hacer un llamado. Un cliente pedía una llamada, y para que los operadores pudieran establecer la comunicación, tardaban hasta cinco horas. Los mensajes se entregaban de palabra.
Había códigos que aún perduran en la ruralidad. Los tratos se cerraban con un apretón de manos o simplemente con la palabra; no había que firmar documentos. Todos estos modismos hicieron del almacén un espacio donde se aquerenció la identidad de El Paraíso. El siglo XX avanzó de una manera desigual y los pueblos como este quedaron aislados y con pocas perspectivas.
En 2021 cambió la historia. Federico trabajaba como director de cámara de TNT Sports (uno de los medios especializados más importantes) y Leandro Acosta regresaba luego de estar dieciocho años trabajando en restaurantes en Europa. La pandemia cundía al mundo en la incertidumbre, y Federico tuvo una epifanía: la imagen del viejo almacén familiar. Estaba cerrado desde 1986, se había convertido en depósito y su padre se debatía entre dejarlo para este fin o demolerlo. “Ya había pedido presupuesto para hacerlo”, dice Juan Carlos Di Bucci, su padre. Antes que el destino hiciera su trabajo, tomó la decisión que cambiaría su vida y la de su familia.
Recuperando el tiempo pasado
Desde 2015 había dejado la Ciudad de Buenos Aires para vivir en Villa Ramallo, a pocos kilómetros de El Paraíso. Su familia quedaba allí, él seguía trabajando en la gran ciudad y regresaba los fines de semana. “No era una buena vida”, se sincera Federico. En diciembre de 2020 le dijo a su jefe que se iba a de vacaciones y nunca más volvió al piso del canal de televisión.
Lo llamó El Paraíso y decidió reabrir el almacén. En marzo de 2021 se juntó con Leandro y pensaron el proyecto. Había un obstáculo. No tenían dinero para encarar la restauración y no conseguían ningún tipo de apoyo. “Fue lo que mejor nos pudo pasar”, reconoce Federico. Los dos amigos se fueron a un corralón, a una casa de electricidad y se reunieron con un albañil, y les plantearon la realidad: “No tenemos fondos, pero cuando abramos vamos a generarlos y vamos a poder devolver todo lo que pedimos”, les dijeron. La causa ennobleció la propuesta y les dijeron que sí.
El Paraíso volvió a tener vida. Pusieron el corazón y todas sus fuerzas en la restauración. La propuesta gastronómica fue fácil definirla; nació de todo lo que no tenían y sopesó lo que había de sobra: tierra, agua y madera. “Hicimos un horno de barro”, cuenta Acosta, presentando al gran protagonista del restaurante. “Predominan los sabores puros y locales, no usamos nada que esté a más de 10 kilómetros de distancia”, dice. Su experiencia la ganó en las cocinas de restaurantes de Madrid, Berlín e Italia, donde se hizo desde abajo, lavando copas, y mientas tanto observando y asimilando la dinámica gastronómica. Todo aquello lo ayudó en la sencilla ceremonia de pensar un menú con leña.
La cocina de lo posible
“Hacemos una gastronomía simple, pero con algunas complejidades”, asegura. Hay platos clásicos como el pechito de cerdo con tabule, pollo al ajillo, bondiola, osobuco cocinado en su jugo con salsa de vegetales, musaka de berenjenas y carne picada, gratinados, carpaccio de ternera, pizzas caseras con masa de dos días de fermentación, panes caseros y empanadas de tararira (pescado). Es celebrado el asado a la estaca, con una cocción lenta al rescoldo. La tabla de picada se completa con quesos y chacinados locales. El Paraíso está a pocos kilómetros del caudaloso río Paraná, y la pesca del día se presenta en postas, como el surubí.
“Es muy rico encontrar el sabor a leña en un plato”, explica Acosta. Esa es una de las claves de su trabajo; se establece una conexión directa con la cocina de antaño. “Nos gusta decir que hacemos cocina a la antigua, con leña, con buen calor”, dice el cocinero, poniendo el foco en no contaminar el producto central del plato con otros sabores. “Es simple: es la comida de nuestros abuelos”, resume.
“El pueblo cambió, volvió a tener vida social”, asegura Di Bucci. El Paraíso tiene apenas 14 cuadras pero de viernes a domingo los autos, que antes no frenaban, se desvían del mundo moderno y se detienen en este pueblo con nombre edénico. Los antiguos habitantes regresan al viejo almacén donde pasaron muchos años de su vida, y el público joven se siente atraído por la cocina a leña y el regreso a los sabores sencillos. Algunos vecinos comenzaron a impulsar emprendimientos, venta de productos regionales, visitas guiadas por el pueblo. “Pero está todo por hacerse, El Paraíso es un verdadero paraíso”, dice Federico.
La calma del pueblo no se vio alterada. Sobra pasto, tierra, árboles, cielo y horizonte. El horno de barro es un pequeño sol que irradia una luz pequeña y sentimental. La ausencia de señal telefónica abona la idea de una profunda desconexión. “Hemos podido generar algunos puestos de trabajo”, cuenta Federico. No es poco en los tiempos que corren. El boca a boca ha convertido al restaurante en una parada obligada para los viajeros sibaritas que recorren grandes distancias para sentir aromas que se han perdido en la ciudad. “Ofrecemos disfrutar un momento gastronómico agradable en un pueblo tranquilo”, resume Di Bucci.
