Chile, Colombia, Perú y Argentina en Madrid Fusión
Volvió Madrid Fusión, como cada año desde hace veinticuatro, para reunir en su escenarios una representación de ls cocinas más interesantes del momento. El auditorio principal contó con una notable representación de las cocinas latinoamericanas. La Calma, De Santiago de Chile, Matys, Itamae y La Mar by Gastón Acurio, de Miami, Afluente, de Jefferson García en Bogotá y Aramburu, el restaurante de Gonzalo Aramburu en Buenos Aires, mostraron sus cocinas y sus ideas.
Mauricio Fredes y Nacho Ovalle abrieron la presencia latinoamericana a mediodía de la primera jornada del congreso más importante dl mundo. Mostraron los detalles de su trabajo con los productos del mar, la estructura de La Calma, el restaurante de Santiago que ha dado una nueva dimensión al trabajo con mariscos, pescados y algas en la capital chilena, y roto muchos tópicos y tabúes relacionados con su servicio y consumo en Santiago.
Nacho Ovalle mostró las claves de la cocina de La Calma.
Mientras Nacho Ovalle se centraba en la parte culinaria y la presentación de algunos proveedores, Mauricio Fredes detallaba el funcionamiento del restaurante, la dinámica de los turnos que aseguran la búsqueda, recolección y disponibilidad del producto a lo largo de todos los servicios del restaurante. Durante su ponencia, manejaron una gigantesca cabeza de rape (Lophius piscatorius) con la que recrearon su ya legendaria cabeza de vieja macerada con ajo fermentado y ají cacho de cabra y confitada en el horno con demi glaçe de cordero.
Mauricio Fredes, propietario de La Calma.
En un mano a mano condimentado con cuatro videos diferentes, que incluyeron el trabajo de la pareja de algueros que provee al restaurante y de sus buzos de apnea, Nacho Ovalle y Mauricio Freres dibujaron un mapa de la despensa nacida de las aguas de Chile, un país con más de 8000 kilómetros de litoral que incluyen los litorales insulares, bañados por aguas frías marcadas al norte por la Corriente de Humboldt y al sur por las aguas australes. De ellas nace una despensa marina diferente, con productos únicos, como el piure, el picoroco, los locos o el cochayuyo y pescados de una tersura, riqueza y variedad que son estremecedores. Del congrio rojo al pejeperro, pasando por la vieja o la merluza austral, proponen una diversidad difícil de imaginar.
Cabeza de rape a la diabla. La Calma.
Sin embargo, los productos del mar eran hasta hace pocos años compañeros extraños del viaje culinario de los actuales chilenos. La Calma llegó hacer unos años al panorama culinario santiaguino decidido a cambiar esta dinámica. Desde la pandemia, bajo la dirección general de Mauricio Fredes y la batuta culinaria de Ignacio Ovalle, han creado una red de proveedores en gran parte directos que abastecen cada día su cocina. Uno de los resultados es la cabeza (esta vez de rape; una preparación del Pacífico disfrazada con ropajes atlánticos) a la diabla.
El Páramo de Jefferson García
Del mar a tierra adentro, a los páramos que dominan una parte de la geografía colombiana, con Jefferson García, un trotamundos de la cocina, felizmente regresado a Bogotá hace dos años y medio par dirigir Oda, un restaurante con una cocina íntima y de cercanía que rompía unos cuantos esquemas (localización, espacio y propuesta culinaria). Este joven cocinero trabaja actualmente en la apertura de su nuevo restaurante, su primer negocio propio, que abrirá en un mes en la zona de Chapinero, en Bogotá. Se llamará Afluente y pretende mostrar una mirada más depurada y abierta de su visión culinaria. A Madrid Fusión llegó con una ponencia llamada Páramo, para hablar del papel de este espacio geográfico en la identidad culinaria del país.
Jefferson García presenta el páramo en Madrid Fusión.
Colombia reúne el 55 % de los páramos del mundo, que según dijo el propio Jefferson, “nos dan entre el 70 y el 80 % del agua que utiliza Colombia”. En ese contexto, ha desarrollado una investigación alrededor del territorio, que a pesar de la importancia del espacio viene a ocupar apenas el 3 % del espacio geográfico del país.. “Me doy cuenta”, dijo Jefferson, que lo conecta todo”, desde la Amazonía hasta el Ande.
Pato ahumado con arepas.
El resultado de su trabajo se mostró en dos recetas. La primera tuvo como protagonista un pato silvestre, en un plato que reunió ingredientes y recuerdos de esa geografía multidiversa: arepas de Saboyá, pato silvestre ahumado con cortezas de limón exprimido y deshidratado, papayuela fresca, congona (Peperonia inaequlifolia), cebolla, tucupí llegado de la selva amazónica y kale.
Como segunda referencia, un postre helado de leche de cabra endulzado con panela y condimentado con un almíbar de agraz y moras y un cono de chocolate.
La otra cara de la cocina nikkei
A lo largo de la historia de Madrid Fusión, la presencia de Perú ha sido abundante e intensa –Gastón Acurio, Astrid Gustche, Pedro Miguel Schiaffino, MitsuharuTsumura, Virgilio Martínez, Pía León, Héctor Solís, Juan Luís Martínez… cada uno de ellos ha ido mostrando una de las realidades o una de las ramas que conforman la actual cocina peruana. Esta vez, los nombres correspondían a tres cocineros que de alguna manera representan una parte de la nueva ola de la cocina nikkei, nacida a lo largo del siglo XX del encuentro entre las cocinas de los japoneses llegados a Perú a finales del XIX y las influencias de la despensa y la cocina peruanas.
Diego Oka, Valerie Chang y Nando Chang.
Estos tres jóvenes profesionales –Valerie Chang, Nando Chang y Diego Oka– son peruanos, hijos de peruanos, nietos de aquellas primeras generaciones de migrantes japoneses y coinciden también en trabajar en Miami, donde los hermanos Chang tienen sus propios restaurantes –Matys e Itamae– y Diego Oka dirige la cocina de La Mar by Gastón Acurio en el hotel Mandarín Oriental.
Gastón Acurio presentó a los tres jovenes nkkei de Miami.
Presentados por el propio Gastón Acurio, que dibujó un recorrido de los tiempos de la cocina nikkei, los tres jóvenes profesionales presentaron sus propuestas culinarias, desde el preciosismo del calamar de aletas de Nando Chang hasta la leche de tigre clarificada con leche de vaca, en la que está trabajando Diego Oka -en realidad una suerte de refresco con mucho recorrido – y la col a la brasa con salsa anticuchera de Matys, presentada por Valerie Chang, los tres proponen utilizar la cocina peruana como punto de partida de un trabajo que admite todas las miradas que se quieran trazar.
El último resistente de Buenos Aires
Gonzalo Aramburu es un cocinero atrevido en la cocina y recogido en la vida real. Quedó presente en una presentación que fue subiendo enteros conforme se acercaba a la realidad de la cocina del penúltimo resistente de la alta cocina porteña. Sobreviviendo a las crisis que han ido tumbando a sus antiguos compañeros de viaje o han llevado a la transformación de sus negocios, Gonzalo Aramburu ha conseguido convertir su restaurante en Recoleta en un bastión culinario que se antoja imprescindible.
Gonzalo Aramburu, el resistente de la alta cocina porteña.
Su presentación prácticamente abría la última sesión del congreso (este año, solo dos jornadas y media frente a las tres habituales) y fue aumentando el ritmo y el el tono conforme se acercaba a su realidad culinaria. Su relación con el producto y el clima, que obligan a cambiar permanentemente el contenido de su menú, el trabajo para asegurarse el abastecimiento de productos, sobre todo la parte de vegetal, que hoy domina su cocina, los derroteros que toma su trabajo creativo…
El equipo de Aramburu prepara una de sus recetas.
Ese camino vegetal se concretó en uno de los dos platos presentados en el escenario, un falso risotto en el que las papas andinas, cortadas de forma diminuta sustituyen al arroz y se complementan con el amaranto y la quinua los grandes granos de la despensa más extrema de la cordillera andina, siempre presentes en las cocinas del noroeste del país.
