De la IA a la artesanía
Madrid Fusión arrancó su 22 edición con muchísimo público y debates sobre la aplicación de la IA o la artesanía
El físico Eneko Axpe propuso al cocinero Eneko Atxa (Azurmendi***) un experimento: ejecutar un menú totalmente creado por la IA. La conclusión fue que “no daban la talla” para su restaurante, pero sí vislumbraron algunos beneficios, como adaptaciones “rápidas y eficientes” de platos para clientes con intolerancias o alergias alimentarias. “Es una herramienta más para seguir evolucionando y trabajando, para que los comensales sean más felices”, dijo Atxa.
Axpe amplió el espectro: también se pueden conseguir recetas más sostenibles, ya que la IA puede analizar la huella de carbono de los ingredientes; menos calóricas, adaptadas a restricciones dietéticas…
Por ello defendió que “tiene mucho potencial en gastronomía”. Por ejemplo, si en vez de nutrirse de todo lo que encuentra en Internet se alimenta sólo del trabajo de un cocinero, “sería como un cerebro digital de un restaurante”.
En el espacio Dreams, creado por Madrid Fusión y Fundación Alícia y que se quedó pequeño en su estreno, Ferran Adrià, que asistía como público, opinó que esta tecnología “va a revolucionar el mundo” pero se preguntó “si podrá crear una técnica que no existe” como hacen los cocineros más notables. Por ello la ve más “como fuente de conocimiento que de creación”.
Capitalizó Adrià otra de las mesas redondas, la dedicada al sello francés Fait Maison, que a partir de 2025 obligará a los restaurantes galos a indicar qué y qué no elaboran en sus cocinas. O lo que es lo mismo, indicar cuándo recurren a la quinta gama.
Los participantes en la mesa redonda –Joan Roca (El Celler de Can Roca), Pedro Subijana (Akelarre), Pedro Sánchez (Bagá), Nandu Jubany (Can Jubany) y Albert Boronat- coincidieron en que si lo vas a hacer peor que un especialista, mejor recurrir a él. Y de nuevo Ferran cogió el micro y recordó cuántas cosas se compran en un restaurante: vinos, licores, jamón, caviar… En la mayoría de los casos, también el pan.
Recordó que sólo un 3% de los españoles se gasta 70 euros en cenar, por lo que deben convivir la artesanía de la alta cocina y los restaurantes que recurren a procesados. “Cuesta más dinero comprar una croqueta que hacerla”, ratificó Sánchez, en un momento en el que “la hostelería tiene menos personal y la industria alimentaria aumenta”.
Pero, ¿y si la alta cocina copiara los trucos de la industria alimentaria para hacer atractivos sus productos? Fue el planteamiento del investigador David Chamorro, excreativo de Aponiente y actual director de Food Idea Lab. Baños químicos, ultrasonidos, terpenos, péptidos e incluso opiáceos salpimentan recetas para conseguir sabores más intensos, sensaciones más placenteras, incluso adictivas, a partir de una menor cantidad de materia prima. Como la de Eneko Atxa, su ponencia abre un sinfín de posibilidades técnicas, pero también un debate ético. ¿Encajan esos atajos en el discurso de artesanía, memoria e identidad que rige hoy la alta cocina global?
La historia como inspiración
En la otra cara de la moneda de este futuro distópico, el congreso brindó ejemplos de cómo la Historia puede seguir inspirando la cocina de vanguardia. Uno de los actos principales de la jornada fue el homenaje a Arte Cisoria, el primer tratado gastronómico en lengua castellana, que acaba de cumplir 600 años. La obra magna de Enrique de Villena -”uno de los hombres más cultos del siglo XV”- recoge en una veintena de capítulos las diferentes técnicas e instrumentos utilizados en la época para cortar casi cualquier cosa comestible. “El de trinchante o cortador era entonces uno de los oficios más prestigiosos de la corte”, recordó la periodista de historia culinaria Ana Vega.
Sobre el escenario, el chef Javier Brichetto despiezó un jabalí salvaje, Gastón Verdi desveló los secretos del casi extinto oficio de afilador y el herrero metido a cocinero Alatz Bilbao, del restaurante Bakea, mostró los cuchillos que ha recreado partiendo de los bocetos recogidos en Arte Cisoria.
En esa línea de usar la historia como catalizador creativo entronca también el trabajo del cordobés Paco Morales, que ha construido la propuesta de su recién triestrellado restaurante Noor en torno al legado culinario andalusí. “No se trata de hacer un revival -advierte- sino de usar los ingredientes y recetas antiguas como inspiración para construir con ellos platos contemporáneos”.
De momento, lo más contemporáneo es tratar de hacer frente a un desafío climático que ya está trastocando los biorritmos de productores y cocineros, como los belgas Nicolas Decloedt y Caroline Baerten, que son capaces de adaptar su carta a las 24 “microestaciones” que experimenta su huerto de confianza. “Vivimos un momento gravísimo -advertía el jienense Pedrito Sánchez, de Bagá-, con 30 grados en enero y una escasez de agua muy preocupante, ¡los cocineros tenemos que alzar la voz!”.
No vaya a ser que en el futuro no queden paladares humanos para saborear las recetas ideadas por la inteligencia artificial.
Por la naturaleza se guía Joel Castanyé, de La Boscana* (Bellvís, Lleida) que da a la fruta de su tierra el lugar que merece en la mesa: «Tratamos de hacer con la fruta lo que hizo Ferrán Adrián en elBulli con la cocina y los resultados son maravillosos».
El restaurante, de tan solo ocho mesas se nutre principalmente de una finca de 60.000 metros cuadrados, y ofrece bocados como embutido de caqui, agua de manzana, kiwi rojo a la brasa con crema agria, caviar y aceite de oliva; higo cuello de dama relleno de cangrejo real o curry de nectarina con bogavante. Además, con pieles y descartes de las frutas elaboran junto con Eurofragans los jabones que utilizan en el local y tiñen tejidos con Teresa Puig.
El alarde técnico vino de Oriol Castro y Eduard Xatruch, esta vez sin Mateu Casaña, que llevaron al escenario de Madrid Fusión algunas de los nuevos procedimientos que han desarrollado en Disfrutar*** (Barcelona), como los merengues sin clara de huevo, que se puede aplicar a elaboraciones dulces y saladas; gelatinas aireadas con gracilagel, con el que logran “el mejor de los bizcochos, muy esponjado y tierno” como el de maíz con caviar y trufa melanosporum o el coulant nixtamalizado, con el que transitan también de lo salado (de salsa de chipirón) a lo dulce (de pipas con calabaza).
Todo ello sin perder de vista la tradición, como en su versión de la calçotada con esta variedad de cebolla tierna liofilizada, de textura hojaldrada y romesco fermentado con koji.
Andreu Genestra reivindicó las grasas, más allá del “oro líquido”, el AOVE. En su caso, la grasa de carité, una nuez norteafricana, con la que elabora una mantequilla vegetal para potenciar el sabor de unos ñoquis de zanahoria asada, bulbo de hinojo ahumado y caldo de sopas mallorquinas; grasa de sobrasada de Xesc Reina para embadurnar un cogollo a la brasa con crema de pimiento choricero, ajo asado y yema de huevo cocinada al horno; grasa de atún, que extrae de la parpatana con la deshidratadora y usa para una bearnesa en espuma, piel de atún, codium, salicornia y manzana confitada. “Del atún hasta sus grasas”, expuso en esta ponencia en el que “la grasa se convierte en una técnica culinaria” más allá de un ingrediente.
Todo ello en una jornada en la que croqueta volvió a ser la estrella con el concurso impulsado por Madrid Fusión y Sánchez Romero Carvajal. Con seis finalistas, fue una competición muy reñida, destacó el jurado, en la que se impuso Carlos Griffo, de Quinqué (Madrid). De interior cremoso y rebozado crujiente de pan rallado normal, el cocinero detalló que infusiona huesos de jamón en leche fresca de vaca para hacer una bechamel con mantequilla y aceite de oliva a la que añade «jamón muy picadito pero no en virutas».
Desde que abrió el restaurante hace cinco años es uno de los bocados más demandados de su carta y no dudó en reconocer que su maestro fue Nacho Manzano (Casa Marcial).
Además, Cenador de Amós*** se llevó al premio de mejor pan de restaurante elaborado por su personal, y José Manuel Marcos, de Pastelería Crujiente, el premio a la innovación en cocina por su original panettone de chocolate.
