Coyota, investigación seria, cocina divertida
El diseño, los guiños a la cultura popular, el desenfado y una investigación profunda son los ejes de este botanero que ya cumple un año en Santa María la Ribera.
Coyota es un botanero en Santa María La Ribera, un barrio céntrico de la Ciudad de México que ha sido reconocida por su arquitectura desde su fundación en el siglo XIX. Es una zona con mucha historia y con mucho carácter, pero de la que se escucha hablar con menor frecuencia en comparación de otros barrios, como las siempre mentadas Roma y Condesa, al menos en materia restaurantera.
Y abro un parentésis. No estoy diciendo que en Santa María la Ribera no hay lugares reseñables para comer. Los hay: desde taquerías, fondas y cantinas legendarias, a restaurantes clásicos -como el famosísimo y ahora franquiciado Kolobok– y contemporáneos.
Así que la elección del barrio fue importante para los socios de Coyota, Cristina Rubio y Juan Escalona. “Nos latía una ubicación diferente a Roma-Condesa, donde actualmente también hay mucha afluencia extranjera y a veces nosotros como locales llegamos a sentirnos desplazadas y desplazados” me contaron en una breve conversación por Instagram, “queríamos que nuestros amigos y amigas se sintieran cómodos al venir a Coyota. Comenzamos a buscar en algunas colonias de fácil acceso por diferentes medios. Encontramos este local y nos encantó que estuviera el parquecito. Nos gusta que sea una colonia con mucha historia, con museos”, añadieron
Otro paréntesis: el parquecito es el Jardín Mascarones, y los museos son varios: el Museo Universitario del Chopo, el Museo de Geología de la UNAM por mencionar algunos.
La segunda elección importante, y que ha hecho relevante a Coyota, es la investigación. Un trabajo que los fundadores, Cristina Rubio y Juan Escalona, llevan realizando desde hace varios años con el proyecto Sexto, y que los ha enfocado en explorar eso que los llaman “unidades culturales comestibles”, para conocer el origen de los productos y las técnicas que cada uno ofrece.
La tercera elección importante, y la que le da personalidad al lugar, es el diseño: un acertado pastiche de referencias de la cultura popular mexicana -como El libro vaquero y las pulcatas-, que se compagina con una banda sonora guapachosa.
Todo hace sentido en Coyota, pero creo que el mejor acierto de este proyecto es que la investigación y el bagaje están bien aplicados, afincados no en la pesadez de los datos -que son proporcionados a quien pregunta- sino en la tripa. “La carta está enfocada en nuestros gustos. Comida picante, frita, bien sazonada, acompañada de tortillas y que marida siempre con la carta de bebidas fermentadas”, dicen los propietarios,que entre apelativos visuales, canciones de antaño, aromas a frituras y sabores potentes, mantienen a todos los sentidos estimulados.
Y vaya que funciona. De su menú más reciente, que cambia cada dos meses, yo apenas puedo pensar en su costra de frijoles sin salivar: una tortilla con una generosa costra de queso y unos frijoles espesos y mantecosos que desaparece, puff, en dos bocados, o en unas flautas rellenas de papa con quesillo ahogadas en una salsa verde cremosa, espesa y con un punto de acidez brillante.
Lo más bonito es que la carta es breve, puntual y accesible en precios, así que puedes probar casi todo el menú en una sentada y terminar con un postre como el flan de queso de cabra de Juxtlahuaca, Oaxaca.
Lo segundo más bonito es que hay mucho para entreternse con las bebidas: con los fermentos (los tradicionales pulque, tejuino, tepache), con los mezcales o con una promoción -un mezcal y una cerveza por $100 pesos- que es la premonición que todos necesitamos para iniciar bien el fin de semana.
Dato importante: Coyota abre solo de jueves a domingo y, como buenos representantes de una generación digital, tienen una cuenta de Instagram muy activa en la que anuncian eventos culturales -digamos un karaoke, un taller, un conversatorio-, palomazos culinarios y otras colaboraciones.
Larga vida a la Santa María la Ribera y a proyectos tan serios pero tan divertidos como Coyota.
Las fotografías han sido cedidas por Coyota.
SOBRE LA FIRMA
Mariana Camacho
Editora, productora y periodista, especializada en gastronomía, viajes y cultura. Fue directora editorial de la revista Food & Wine en español, crítica gastronómica de las revistas Chilango y Travel & Leisure y colaboradora en medios nacionales e internacionales como Univisión, El País, Travesías, Milenio, Expansión, Life & Style, entre otros. Jurado del programa de televisión The Final Table y de más de una veintena de concursos gastronómicos y listados nacionales e internacionales. Soy @MarianaCamacho en X y @marianitacamacho en Instagram.
