Para Joey Ramone, el punk se trataba de sentimientos. Estar enojado con el mundo no te hace punk, eso es basura. Ramone creía que el punk trataba sobre amar. Amar lo que fuera, con pasión, corazón y alma.
Paulo Russo no habla de otra cosa que no sea el Maule, su lugar en este mundo. Habla con tal fervor, que hasta sus silencios comunican la intensidad de su persona.
El Maule es una región del sur de Chile, aunque deberíamos entender que todo Chile es sur. Pero si Chile es esa extensión de miles de kilómetros que va de paralelo en paralelo, abarcando cordilleras, mar, desiertos, valles, selvas, patagonia y con casi todos los climas posibles, el Maule es un extracto perfecto de nuestra propia geografía. Tan perfecto como desconocido para la gran mayoría de nosotros que vemos la región como un tránsito obligado hacia algún destino, casi sólo cómo un paisaje que se nos atraviesa por la carretera.
Ubicada a unos 200 km de Santiago y conocida principalmente como la cuna de lo que llamamos vida huasa: una forma campesina de entender la tierra y su entorno con otra relación de tiempo y espacio.
Antes que nada, banquetero
Paulo, desde muy joven alcanzó fama en el panorama gastronómico por su trabajo de banquetero. Fue de los más grandes y solicitados banqueteros de Chile, pudiendo en un mismo día tener, por ejemplo, tres matrimonios con una distancia de casi 4000 kilómetros entre ellos, algo así como la distancia entre España e Irak.
Pero hace unos años decidió dejar el oficio y volcarse de cuerpo y mente a otro proyecto: el Maule, su propia región y memoria.
Ya nos avisaba, cuando asistíamos a algún matrimonio organizado por él, de su manera de entender la cocina y el paisaje: chagual (Puya chilensis), papayas, quinua, jaiba remadora, la deliciosa lisa que se mete desde el mar por el río Mataquito hacia el este, pejerreyes, quesos de chancho maduros, tortillas de rescoldos (cocinadas en la brasa) o las clásicas churrascas talquinas (pan a la parrilla). Paulo estaba entre los platos que servía, como las manzanas rellenas de pavo y morchelas, o los locos con papaya, o las costillas de chancho deshuesadas acompañadas de agnolotti de camote y habas tiernas. Silencioso, concentrado, serio, atento a que todo saliera tal como se había previsto.
Quizás esa actitud de urgencia fue lo primero que me llamó la atención de él cuando lo conocí hace más de 15 o 20 años.
Hoy llego a su casa, invitado por un amigo en común, para compartir una cena temática del Maule y nos recibe con un menú que me vuela la cabeza, con todo traído desde el Maule: brócolis, maní, quesos, nabo, jurel, hongos, cerezas, repollo, papas, arándanos con canela, vinos…
Cocina absolutamente solo mientras nos conversa. Y poco a poco empieza a incendiarse, le sale fuego por los ojos y la boca. Me siento como en casa, casi hipnotizado por esa pasión y misión que transmite. De hecho, la invitación a esta cena se titula: “Maule, la misión”.
El Maule por encima de todo
Pocas veces he sentido eso de un cocinero, esa tarea absoluta de devolverle a su terruño mucho más de lo que se ha recibido. La obsesión de habitar toda la geografía, en todas las estaciones y con toda la diversidad humana que le da formas tan distintas a eso que la naturaleza nos provee.
No hablaremos de las ciudades del Maule, ni de Curicó, ni de Talca, Linares o Cauquenes
.
Paulo tiene un fuego dentro, eso que otros también llaman locura.
Paulo, ¿qué es el Maule?
“Es una región muy rica y por lo mismo muy compleja. Un ecotono donde se junta el bosque esclerófilo con el bosque valdiviano, uno de los lugares más importantes de la producción agrícola en Chile, donde están todos los climas para esa producción (arroz, cerezas, manzanas, avellanas, maíz etc.), donde los robles empiezan a marcar la diferencia con más de nueve tipos de nothofagus distintos, además de los boldos, peumos y quillay. Ovejas, vacunos, cabras, corderos, conejos, pavos. Donde los corderos se juntan con las arvejas en diciembre, donde las papas se plantan en las Cármenes (julio) y se cosechan en Purísima (diciembre)”.
“Donde el apio y la palta resisten el invierno y caen con los fuertes vientos para juntarse en una ensalada. Donde en agosto a los porotos se le echan hojas de habas tiernas y las primeras arvejas se van con las cazuelas. Donde hacia la costa el ponche es de papaya con pipeño, donde el pollo de campo se come con cholgas de Pelluhue, locos, lapas y se le llama pollo mariscal. Donde la sal se cosecha del mar con vientos tibios del verano, donde los quesos se producen cerca de las salicornias, donde el pejesapo se come cocido en leche, donde el ulte se junta con la macha”.
Visibilizar Maule
¿Por qué siendo uno de los más importantes banqueteros de Chile dejaste la banquetería y te volcaste a esto de visibilizar el
Maule?
“La banquetería o todo lo relacionado con ello lo desarrollé por más de 30 años. La dejaba yo o me dejaba ella, es parte del ciclo vital. Se sufre mucho, es muy estresante. Mis hijos tomaron rumbos hacia el arte, bien por ellos y bien por mí. Lo mío ahora es el I+D de la región”.
“Si viajas a la región a buscar un hongo puedes encontrar no sólo las 70 o más variedades que hay (de géneros como boletus o lactarius), además puedes cosechar la mora nativa o la murtilla, o ver un amanecer en las salinas de Yoncaven con cientos de cisnes, en el límite norte de la región, y avanzar hacia el sur por antiguos caminos usados por los españoles hace cientos de años. Puedes subir a la cordillera a los Altos de Lircay y ver El Enladrillado o la majestuosidad geológica conmovedora en El Valle de los Cóndores. entre saltos y lagunas”.
“Todo eso requiere información, investigación, servicios, infraestructura. Tener al Maule como una síntesis de Chile en el paisaje natural y cultural es mi trabajo. El Maule engrosa y le da peso al patrimonio alimentario y cultural de Chile”.
¿Sabemos los santiaguinos o chilenos en general del Maule? ¿Cómo nos podemos aproximar?
“En general saben poco o nada; sólo pasan por la carretera. Parecen estar tan cerca de Santiago que ni a comer paran. Nosotros no queremos que paren, queremos que vengan, conozcan, se maravillen, aprendan, vuelvan. La diversidad del paisaje natural es realmente sobrecogedora. Pocas regiones de Chile pueden tener tantos paisajes y tan diferentes entre sí cómo los que hay en los 30.000 kilómetros cuadrados del Maule”.
Conocer Maule
Si tuviéramos unos días para conocer la región, ¿qué deberíamos conocer, visitar, observar, comer, aprender? ¿Cuales son los
tesoros del Maule?
“Para mí, el ramal de Talca a Constitución es el camino hacia el Maule profundo, lleno de tradición y de encuentro. Donde, por ejemplo, en la estación González Bastías (el nombre de la estación es en honor al poeta maulino Jorge González Bastías), se ofrecen conejos ahumados, fiambres de pavo o frutas tan desconocidas como la pera señorita, más seca y astringente, que se usa para la clásica empanada de pera. Son 87 kilómetros de sabiduría pura y plena que atraviesa el secano costero”.
“Conocer la costa desde Boyeruca al sur: Llico, el lago Vichuquén, Lipimávida, Duao, Iloca, todo Putu hasta Constitución y todo el mar de Pelluhue y Curanipe. Sin meternos a las ciudades más grandes, subir a la cordillera, porque Chile es cordillera y en el Maule la cordillera chilena se expresa de una manera única e irrepetible”.
“Para conocer esta o cualquier región lo ideal es vivir las fiestas costumbristas. Aportan esa identidad que nos falta, y nos falta porque a veces no tenemos memoria, o incluso esa memoria nos avergüenza. Acá en el Maule, la ruralidad se vive, vas a la esquila a tijera de 200 ovejas en el secano y es con café con leche fresca de madrugada, carbonada a media mañana y asado durante todo el día. Y después, en la tarde, los bizcochos con manjar o las hojarascas de alcayota y betún blanco de la dulcería clásica del Maule. La fiesta del chagual y el cordero, la fiesta de la Candelaria, la fiesta de la trilla, las vendimias etc.. Son ocasiones para conocer este territorio de la mejor manera, a través de la historia y la tradición campesina, a través de los alimentos y las formas en que nuestras comunidades los asumen”.
¿Cómo ves el actual panorama gastronómico de Chile?
“Soy optimista, hemos avanzado mucho. La pasión desbordada de los cocineros jóvenes no se veía hace 40 años. La calidad del producto que se ofrece es mucho mejor en varios aspectos a la gastronomía que se ofrecía en Chile. La influencia extranjera ha sido muy buena, ha refrescado la cocina. Espero ver más adelante kimchi de chagual en algunos sanguches o ensaladas. Con el potencial agrícola de Chile podemos desarrollar un mundo a partir de las ensaladas. En un almuerzo de fin de semana en una casa en Chile se pueden ver dos o tres ensaladas; eso no ocurre mucho en el resto de Latinoamérica o en el mundo. Antiguamente en los restaurantes se ofrecía una ensalada surtida que traía hasta 8 variedades de verduras, algo muy único en gastronomía”.
“El Maule es chagual, por Vichuquén, Constitución o Chanco. Es un alimento cien por ciento orgánico, el control de maleza lo hacen las ovejas. Cada persona lo pica de manera distinta lo que le da una textura diferente según donde lo comas. Nuestra ensalada clásica es el chagual con huevo duro, cilantro y aceitunas, aliñado con limoneta. Es la ensalada de las fiestas del 18 de septiembre, pues no hay tomate en esa fecha. De hecho, en las clásicas empanadas de esas fiestas, el pino se aumentaba con chagual. Tenemos 20.000 plantas en Vichuquén que tardan 4 años en madurar, el 2025 cosecharemos los primeros”.
Te he visto con cochayuyos y miel de melón, recolectando semillas de chaguales y buscando quesos diferentes ¿Crees que lo que falta no sólo en el Maule sino en Chile es diferenciarnos por región y mostrar esas diferencias más que atomizarnos en un estilo de cocina?
“Ese es el desafío, la despensa alimentaria de la provincia en Chile es infinita, casi tanto como la riqueza cultural. Falta explorarla, exponerla, quererla, hacerla cotidiana. Hace poco conocí la sopa de trilla, una sopa muy espesa hecha con grasa de chancho, pan remojado en leche y abundante queso. Ese plato es desconocido incluso para quienes conocemos el Maule. Hay tanto por descubrir, hay tanto para asombrarse en el Maule. Sólo hay que venir y dejarse llevar por la curiosidad, porque al final todo hace sentido, todo lo que aprendemos en alguna parte del campo parece que ya lo habíamos aprendido antes”.
RECONOCER
Dejo a Paulo Russo y por horas me siento un completo ignorante. Casi nada de lo que habla lo conozco o casi ningún lugar de los que menciona yo he visitado. Siempre me he dejado estar en Curicó, medio tomado por la nostalgia que evoca su hermosa plaza, con esas largas bancas y pileta rodeada de niños.
Conocer, pero también reconocer la provincia.
Reconocer, de un lado para otro la provincia.
Reconocer, así, de un lado para otro, tal cual cómo se puede leer esta palabra, la que tanto nos hace falta.
SOBRE LA FIRMA
