Bahía Bustamante, frente a la costa salvaje de la Patagonia austral de Chubut, siempre estuvo aislada del mundo lo que posibilitó que desarrollara una biodiversidad única y hacendosa. Santuario natural, paraíso perdido en el fin del mundo, sus aguas tuvieron el beneficio de ser el ambiente ideal para el crecimiento de más de doce clases de algas. En 1952, un empresario andaluz viajó a la zona y levantó un campamento alguero que dio trabajo a más de 500 familias. Aquello quedó en el pasado. Su nieto Matías Soriano creó Bahía Bustamante Lodge en esas mismas instalaciones, un alojamiento de naturaleza que incluye La Prove, un restaurante con un menú que expresa los aromas del mar y la estepa. “Es una cocina auténtica, producimos todo lo que ofrecemos”, dice Astrid Perkins, a cargo del negocio.
Los grandes ventanales del restaurante ofrecen una vista panorámica de la bahía. El mar es de un azul puro y las olas alcanzan la costa en una caricia mansa. A pocos metros, una joya escondida: “Viñedos y el mar brillante detrás”, describe Perkins. Vides impensadas, creciendo por debajo del paralelo 45, que prometen vinos de personalidad marina. También tienen un campo olivícola que en cuatro años producirá el aceite de oliva más austral de Argentina. “Logramos cultivar en una huerta biodinámica”. Detrás de la frescura marítima aguarda el suelo curtido de la estepa. La presencia humana es escasa; el pueblo más cercano está a 80 kilómetros, por un camino de ripio.
Viajeros de todo el mundo se aíslan aquí de forma voluntaria. Buscan desconectarse de la tecnología, tener un contacto estrecho con la naturaleza, conocer la Patagonia profunda, caminar por las calles de lo que fue un campamento alguero y disfrutar el menú del restaurante en una experiencia muy íntima y solitaria. “En La Prove nos basamos en cinco productos: los costeros, del mar, de campo, de nuestra quinta y de la huerta”, explica Perkins.
Entre los costeros, las algas marinas y la salicornia, pilares del menú. Del mar llegan meros, róbalos, salmones de mar, pulpos y langostinos carnosos y de gran calidad, la estrella de la bahía.
El ritmo de la naturaleza
“Guanaco y cordero”, resume Perkins al referirse a las carnes de la estepa. Son la base de platos de referencia en La Prove: la milanesa de guanaco y el tradicional cordero patagónico a la estaca, con una cocción mínima de cinco horas en las brasas. “Nuestra quinta es un edén”, enfatiza. Manzanas, peras, damascos, ciruelas, guindas, cerezas, membrillos, nueces, piñones y almendras. “Producimos sidra de membrillo, el membrillar que tenemos es centenario y está al pie de la surgente de agua mineral”, cuenta.
“Tener tomates frescos en la costa patagónica es una bendición”. La huerta biodinámica provee de este fruto, pero también de maíz, papas, pimientos, repollos y aromáticas.
Bahía Bustamante y todos los que se acercan hasta aquí siguen el guion que escribe la naturaleza. El mar y sus mareas ordenan salidas y actividades. El viento es una presencia primitiva, el sello propio de estas latitudes. Cuando baja la marea quedan piletones naturales de agua hiper cristalina y recoletas playas de arena blanca. Diferentes senderos conducen a playas escondidas y se pueden visitar islas donde anidan 13 de las 17 aves marinas que eligen la costa argentina para reproducirse. Bajo el mar se dejan ver los inmensos bosques de macroalgas.
Para The New York Times, Bahía Bustamante es “La respuesta privada (y secreta) de Argentina a Galápagos”. La transformación de un campamento alguero en reserva natural es una buena historia.
El andaluz Lorenzo Soriano buscaba un sustituto de la goma arábiga en un viaje desesperado por la costa de Chubut, y con él poder continuar fabricando su fijador de cabello Malvic. Los lugareños le contaron que había un lugar en la costa al que llamaban Bahía Podrida, por el olor nauseabundo que dejaban las algas. Aquello le llamó le atención y fue a visitar el lugar. No halló goma arábiga, pero si un tesoro mayor: algas con las que podría producir agar agar.
Un tesoro en el agar agar
El agar agar, es una sustancia que se desarrolla en la pared celular de varias especies de algas, especialmente las del género Gracilaria, las que más crecen en Bahía Bustamante. El término proviene del malayo agar, que significa jalea. En los mares orientales es muy consumida, principalmente en Japón para hacer el mizu yokan, que es una gelatina a base de agar y porotos. Soriano se hizo especialista en el mundo de las algas y sus aplicaciones en la industria alimentaria. Se usa para hacer el dulce de batata, el flan, el dulce de leche y los chacinados.
Exportó a todo el mundo, principalmente a Japón, y el éxito fue tal que dejó de hacer su fijador, una primera marca en el mercado en la década del cincuenta, y levantó un campamento, con la dinámica de un pequeño pueblo. Tuvo más de 500 moradores, con casas para solteros y para familias, y una capilla donde se celebraban casamientos. Tuvo escuela, comisaria y un almacén de ramos generales, donde hoy funciona el restaurante. Lo trascendente es que esto se hizo en un lugar aislado. La localidad más grande, Comodoro Rivadavia, está a 200 kilómetros. La comunidad alguera se proyectó y desarrolló en la más completa soledad. “Había una radio para comunicarnos con el mundo”, explica Matías Soriano, nieto de Lorenzo e impulsor del actual proyecto.
En la década del 50, la Patagonia era aún tierra inexplorada. La comunicación más usual era la marítima. El caballo y la carreta eran los medios de transporte más usados. Para hacer esos 200 kilómetros hasta Comodoro Rivadavia o Trelew, se necesitaban tres días como mínimo.
Uno de los grandes problemas del lugar fue el agua potable, aún hoy en años buenos puede llover apenas 200 milímetros. Había una vertiente a 20 kilómetros y allí buscaban el agua en camiones cisterna. Además de extraer algas anexó la ganadería ovina lanera. En aquellos años, la actividad era incesante en este apartado solar patagónico. Durante cincuenta años fue un centro reconocido en el mundo, y un eslabón trascendente para la industria alimentaria nacional, imprescindible para elaborar productos que estuvieron en la mesa de todas las familias.
Las algas que entrega el mar
Jamás se metieron al mar para buscar algas. Las gracilarias llegan desde las Islas Malvinas arrastradas por la corriente oceánica y se depositaban en la costa. Allí se recolectaban y se dejaban secar antes de ser enviadas a una planta en Gaiman, un pueblo de origen galés ubicado al norte de la provincia de Chubut. Todo se frenó en la década de los 80, cuando ocurrieron dos derrames de petróleo frente a la Bahía que determinaron la decadencia dela extracción alguera. Se añadió la irrupción de la pesca de arrastre, que barre el lecho marino. Lorenzo fallece en 1987 y cambian los intereses de la empresa y la familia. El campamento alguero cierra y se abre la etapa actual del lodge con una fuerte impronta conservacionista.
Su estancia ovina produce carne y lana de manera sustentable y orgánica. La estepa patagónica, devastada por mal manejo de las pasturas, se recupera con métodos que ayudan a regenerar pastizales y mallines (humedales). Además, producen frutales y miel, y hace cuatro años sumaron olivares y vid. El turismo es una oportunidad para llevar un mensaje sobre la necesidad de ayudar a proteger el mar y su biodiversidad.
El almuerzo y la cena son momentos esperados por los solitarios que llegan hasta este –aún hoy- rincón apartado del mapa. Se presentan dos opciones: comer afuera debajo de un cielo diáfano o dentro, en un salón que no ha sufrido grandes cambios. Las estanterías guardan objetos de la época, propios de un almacén de ramos generales, y en las paredes se ven fotos de cuando el campamento tenía actividad. Han logrado que el tiempo se detenga de la mejor manera.
La carta tiene tres pasos, entrada, principal y postre. Algunos platos son milanesa rebozada con alga nori, verduras asadas y verdes de la huerta, pesca del día con verduras, cordero al asador, hamburguesa de guanaco, canelones de algas marinas y pasta casera con pesto de salicornia. Los platos se maridan con vinos patagónicos. “Vamos a presentar nuestro vino en 2025”, promete Perkins. El proyecto vitivinícola lo hacen junto a Tato Giovannoni, y la bodega Ver Sacrum de Eduardo Soler.
La experiencia gastronómica es inmersiva, de profunda desconexión y a su vez de directo contacto con la historia del lugar y los aromas propios del mar y la estepa. “Es un oasis exquisito”, concluye Soriano.
