Con 700.000 habitantes, Mar del Plata recibe cada año hasta nueve millones de turistas. Un número escalofriante de visitas que modifican el ritmo, el sonido y la cocina de la ciudad. Es, por lejos, el principal centro de veraneo de la Argentina; es, también, la más importante de las ciudades recostadas sobre el Atlántico y cuenta con el principal puerto pesquero del país. Todo en un solo punto de un territorio nacional con más de 4000 kilómetros de costa. Y aún así, por muchos años, Mar del Plata y al menos en términos culinarios pareció darle la espalda a ese enorme mar que tiene a su lado.
La historia cuenta que, entre la década de 1950 y los años 70, Mar del Plata supo ser famosa por su cocina de pescados y mariscos, interpretada por inmigrantes italianos y españoles que abrieron cantinas y bodegones de renombre, la mayoría todavía abiertos y exitosos: La Farola del Puerto de Capri, La Marina, Chichilo, Viento en Popa o Taberna Baska (que cerró en 2019) entre otros. Lugares populares donde miles de turistas hacían cola, enrojecidos tras el día de sol y playa, para comer cornalitos y rabas fritas, cazuelas de mariscos, paellas y tallarines con langostinos y mejillones, filets de lenguado cubiertos de abundante salsa, a la vasca, con roquefort, a la maître d’hôtel.
El tiempo pasó, y con el tiempo pasó también esa idea de Mar del Plata como paraíso de los pescados y mariscos. Por un lado, cambiaron los modos de pesca; por el otro, cambiaron los comensales. Las famosas lanchas amarillas (pequeñas embarcaciones que pescaban a pocos kilómetros de la costa) fueron desapareciendo, suplantadas por grandes barcos de aguas profundas.
Las razones fueron varias: exigencias de sanidad y seguridad que las lanchas no podían cubrir; también que la frontera de pesca se fue corriendo mar adentro, con langostinos, calamaretes y mejillones refugiándose en costas patagónicas. Una razón más tuvo que ver con la demanda: no había una escena gastronómica consciente de su producto, que exigiese -y que pagase- pescados frescos y de cercanía, recién salidos del mar.
Muchos dirán que esto no es así, que en la costa siempre se siguió comiendo pescado de calidad. Pero mientras en la ciudad de Buenos Aires triunfaban los restaurantes de sushi y el ceviche se ponía de moda, mientras en Oviedo servían unfilet de besugo al punto perfecto o en Crizia ofrecían ostras fresquísimas, Mar del Plata parecía una avejentada postal arquetípica del verano, con una gastronomía rica y popular, pero poco atenta a los nuevos vientos.
Una explicación, esgrimida por algunos cocineros, es la ausencia de turismo extranjero en Mar del Plata, donde la enorme mayoría de visitantes son los propios argentinos. Esto no sólo promueve un status quo conservador en restaurantes, sino que además obliga a una política de precios estricta: un restaurante caro de Mar del Plata difícilmente cobre más de 40 dólares el cubierto, lejos de los tentadores 70 o más dólares que pueden pedir otros lugares en Buenos Aires, Mendoza, Bariloche o Ushuaia, otra ciudad dedicada a la cocina de mar, con sus centollas, sus erizos y su merluza negra.
El cambio más esperado
“No hay que olvidar que Mar del Plata es Argentina. Y los argentinos preferimos comer carne y pastas antes que pescado. Acá hay miles de carnicerías y apenas un puñado de pescaderías”, explica Patricio Negro, referente de la mejor gastronomía marítima de la ciudad. Es por esto que los restaurantes más exitosos de la ciudad costera son parrillas, que los símbolos de la cocina marplatense son los lechones a las brasas, los sorrentinos de jamón y queso, los churros y las medialunas. Pero finalmente los vientos parecen estar cambiando, y Patricio es uno de los grandes responsables: fue en 2003 cuando abrió junto a su pareja, Fernanda Sarasa, el restaurante Sarasanegro, protagonista de una Mar del Plata que mira al mar.
“Los restaurantes estaban orientados al turismo de temporada, abrían el fin de semana largo del 12 de octubre y cerraban después de Semana Santa. No había chefs profesionales, sino cocineros de oficio y tradición, que aprendían en el lugar donde trabajaban. Era una cocina super linda, pero quieta. Todas las cartas tenían el mismo producto: lenguado, abadejo, corvina, rabas”, cuenta.
“Estuve en Italia, en España; al volver intentamos volcar acá lo que aprendimos allá. Fue un proceso: fuimos conociendo el producto y entendimos que era realmente único. Cuando llegaba una anchoa de banco recién pescada, era imposible no enamorarte, era algo único que no podías dejarlo pasar”.
Sarasanegro fue y sigue siendo un lugar icónico, en continua evolución, con técnica y creatividad. Fueron de los primeros en comprar pescado entero y fresco en lugar de lomos congelados, en servir pescados crudos y curados, en sumar cava y servicio de vinos, en ofrecer menú degustación donde el mar era la vedette de la propuesta.
Casi una década más tarde, en 2011, apareció Lo de Tata, otro gran paso en esta zambullida en el mar. Autodenominada cantina, Lo de Tata se hizo de cargo de la herencia marplatense de platos generosos y sabrosos, pero con mirada contemporánea. Su cocinero e ideólogo Lisandro Ciarlotti arrancó ofreciendo pescados presentados enteros en la mesa, con su espinazo y cabeza, capturados con anzuelo por pequeños pescadores deportivos. De vuelta, algo que por ese entonces no hacía nadie. “Venía de viajar y cocinar afuera, y al volver armamos esto, sin un conocimiento real de lo que iba a significar para nosotros”, cuenta Lisandro.
“Buscamos pescados que no estaban tan presentes en el mercado: si todos tenían chernia o lenguado, nosotros ofrecíamos palometa, pescadilla, corvina mora, lisa. Ningún plato salía con salsa de la cocina; queríamos despegarnos de esas recetas tradicionales que habían marcado un momento épico en la gastronomía de Mardel”. Con su carisma y potencia, Lisandro se convirtió en un embajador del pescado marplatense, de su calidad y sabor. Junto con Patricio fueron personajes clave para convocar a los guías de pesca, los que salían a las 6 am con turistas a pescar en lanchas, para que luego les llevasen parte de esa pesca a sus restaurantes, convenciéndolos para que lleven hielo y conservadoras en esas mismas lanchas, cuidando el producto al máximo.
Falta Lo de Fran
Son tres los lugares que a lo largo de los últimos 20 años conformaron la columna vertebral sobre la que creció la cocina marítima en Mar del Plata. Dijimos Sarasa Negro, dijimos Lo de Tata. En 2019 llegó Lo de Fran, el restaurante de Francisco Rosat, joven cocinero que también venía de sumar experiencias afuera; en San Sebastián, Madrid, Barcelona y Tenerife, entre otros.
Francisco se ubicó frente al puerto, rodeado de esas cantinas tan conocidas por todos pero marcando diferencias claras en su cocina. El arroz de Lo de Fran es de los más ricos de la Argentina, sus espaguetis con frutos de mar mantienen el punto de cocción de cada marisco y molusco. Proveniente de una familia dueña de frigoríficos y distribución de pescado, este cocinero entiende el circuito comercial de Mar del Plata, y asegura que hay pescados congelados de gran calidad.
“Intento hacer una cocina de producto, trabajando con las épocas que tiene el mar: en verano aparecen los azules como el bonito, la anchoa de banco, el pez limón; noviembre y diciembre la chernia y el mero; en invierno la caballa y la anchoa para saladero. Uso de todo: pescados de anzuelo, como ahora el bonito y el pez limón, y otros de barco, como el merluzón o el abadejo. De las Malvinas traemos los chipirones, de la especie loligo patagónicos, mucho más tiernos que la variedad que se pesca más cerca”, cuenta.
Se abrió una puerta
A estos tres cocineros se suman otros, expandiendo los límites: Juan Ignacio Kittlein con el restaurante Romeo en Miramar (y con el hoy recién abierto Socarrat), unos pocos kilómetros al norte de Mar del Plata. Lo mismo Carlos Barrera con el flamante Albufera en Atlántida, unos kilómetros al sur. También Hernán Domínguez, con Caldo, donde la mejor pasta italiana al dente se cruza con el mejor pescado argentino. Hace un par de semanas inauguró Mar, propuesta de lujo del hotel cinco estrellas Costa Galana, con el reconocido Pedro Bargero (exChila) diseñando un menú donde aparece una merluza negra confitada y unas medialunas rellenas de anchoas, entre más platos.
Un nombre fuerte en la nueva escena es Furia, con Patricio Negro y Fernanda Sarasa como socios, restaurante en altura con vista a la ciudad, parrilla al carbón y platos como el calamar grillado con una enriquecida papa anna. Se agrega Ocean Side, con sus langostinos con escabeche tibio y boniato o la pesca blanca con cremoso de coliflor y gremolata.
Una gran anchoa en conserva
Y claro, hay que mencionar a Hernán Viva, cocinero que desde hace unos años elabora las mejores anchoas en conserva del país, elegidas por su buen tamaño y frescura, maduradas por 12 largos meses con mínima cantidad de sal, guardadas en sobres con aceite de oliva virgen extra. El mismo Hernán que hace poco lanzó dos productos fetiches para cocineros: su sal de anchoas (proveniente de la molienda de los espinazos secos de las anchoas) y una colatura añejada en roble, un concentrado líquido y aromático que se extrae de la propia maduración de las anchoas. Se rumorea que a mediados de 2024 Hernán abrirá Saladero, primer restaurante propio.
Falta mucho, la dirección es la correcta. Mar del Plata despertó de un letargo donde la cocina de mar se camuflaba en una ciudad de carnes y pastas. Gracias al empuje de los cocineros, hay más pescadores con cañas y anzuelos proveyendo a restaurantes, hay comensales que buscan diversidad de pescados sin salsa que los camuflen, hay investigación sobre pescados madurados, sobre distintos cortes en una misma pieza, sobre charcutería de pescados, desde chorizos frescos a embutidos secos y cocidos. Hoy Mar del Plata tiene restaurantes de los que habla toda la Argentina; todavía son pocos, pero están entre los mejores del país.
“El cambio en estos años es enorme, con una idea sobre el producto fantástica. Hemos redescubierto el potencial de Mar del Plata, con el mar como protagonista”, dice Lisandro Ciarlotti. Era hora de que así sea.
