Asador Gonzaba, al calor de la brasa

Un torero puede tomar la alternativa en cualquier plaza del mundo. Pero, antes o después, aunque le avale un triunfo incontestable, tiene que confirmar esa alternativa en la plaza más importante del mundo, la Monumental de las Ventas de Madrid.

Y esto a qué viene en una revista gastronómica, se preguntará el amable lector. Pues a que es un símil perfecto para el Asador Gonzaba, un exitoso proyecto que nació (es decir, tomó la alternativa) en Santiago de Compostela en 1976 y que cuenta con otras dos sucursales, en Coruña y en Carballo, además de con un “hermano” en Riazor, Tira do Playa, célebre por sus lubinas.

Para el grupo que comanda el empresario José Fernández ha llegado la hora de probar fortuna en Madrid (esto es, de confirmar la alternativa), una ciudad en la que la cultura del asador lleva décadas y décadas triunfando más allá de modas y tendencias. Mimbres y producto tiene para hacerlo… Y algunos ajustes pendientes, también.

El ambicioso desembarco en la capital ha sido por todo lo grande, en un megalocal de 800 metros cuadrados en la privilegiada esquina en la que convergen las calles de Hermosilla, Ayala y Alcalá. Un espacio dividido en dos plantas, un entresuelo y un semisótano. El nivel calle queda únicamente como recepción.

Expositor de carne y salón de abajo — Expositor de carne

Arriba un comedor señorial, en el que sobresale la luminosidad que regalan unos grandes ventanales. Abajo, con decoración más del tipo de un asador clásico, llaman la atención la parrilla, la vitrina expositora donde lucen los lomos de vacuno, una suerte de minicetárea poblada por todo tipo de mariscos y una gran bodega acristalada.

Antes de pasar a las carnes y los pescados salvajes a la brasa, que son el principal reclamo del restaurante, hay que darse un pequeño paseo por el apartado de entrantes. Sobre todo, no dejar de probar la ensalada de bogavante, con una pieza de calidad sobresaliente y textura firme, acompañada de una ligera y nada invasiva vinagreta. Un plato que por sí mismo vale la visita.

Ensalada de bogavante de Asador Gonzaba — Ensalada de bogavante

Buenas las croquetas de jamón y leche de oveja. Las delicadas alcachofas confitadas con yema de caserío y sus chips sobre una suerte de puré de patatas al estilo Robuchon también funcionan muy bien. No tanto el pulpo a la plancha con patata y crema de queso San Simón, confirmación de la teoría que más de uno defendemos de que marisco y lácteos, mejor por separado. El steak tartar de solomillo con tuétano, irreprochable por calidad de la carne y corte, podría tener un poquito más de punch. Y el profiterol de foie es más una concesión al público burgués pinturero que otra cosa.

Como pescado a la brasa, hay que decidir entre lubina, rodaballo y palometa roja (también conocida como virrey), que fue la elegida. Todo un acierto, restallante de frescura, tersura y sabor. Como guarnición, estupendos pimientos asados y patata cocida.

Llega el momento de la carne. Cinco variedades de chuletón a elegir: ternera gallega, vaca rubia gallega, Black Angus, Wagyu y buey, procedentes en su mayoría de ganadería propia en Lugo, aunque también trabajan con contrastados proveedores como Discarlux. La decisión para un carnívoro irreductible es sencilla: vaca rubia gallega.

Lo que nunca me hubiera imaginado es que iba a ser el gran patinazo de la comida. Presentada como chuleta de un animal de ocho años con 60 días de maduración, está pasada de cocción y un tanto fría. Quiero atribuirlo a la masiva afluencia de público que había ese día (como todos los días, dicho sea de paso) o a que aún no le han cogido el punto a la parrilla pero, en cualquiera de los dos casos, nunca hubiera debido llegar a la mesa en semejantes condiciones. La guarnición es la misma que la del pescado, cuando quizá unas patatas fritas funcionarían mejor que la cocida.

La torrija caramelizada con helado de turrón y toques de vainilla es un postre que no defraudará a los golosos. Igual que la muy bien surtida bodega, con predominio de etiquetas gallegas, no defraudará a los amantes de vino, aunque los elevados precios no son precisamente un incentivo.