Disfrutar contado en primera persona

A todos aquellos que todavía no han pisado Disfrutar (Barcelona), probablemente les intentaría contar mi primer recuerdo: seis meses después de su apertura, en 2014, cuando me reí como no esperaba reírme, asombrada, sentada en una mesa de restaurante. En un menú de más de 20 pases, una sorpresa sucedía a la otra. En ese momento, el restaurante de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch era un sitio con servicios de casi 100 personas, sin manteles, con un ritmo vertiginoso. Y parecía irreal esa sucesión de bocados imposibles, inesperados, inéditos, y esa cantidad de calidad desmedida.

Lo curioso del caso Disfrutar es que tras casi una década, sentada de nuevo en sus mesas y conociendo mucho más el restaurante, volví a reír, volví a mirar incrédula a los camareros; me sorprendieron de nuevo.

Pan chino con caviar, un icono de Disfrutar

¿Cómo explicar que en tan sólo 9 años el Disfrutar acumule tres estrellas Michelin, haya subido hasta la cima de todas las listas y haya publicado dos libros imprescindibles? ¿Cómo entender la posición instaurada de lugar de creatividad y magia que hoy en día tiene? ¿Cómo se lucha por ese podio, menú tras menú, año tras año? A continuación lo intentaré desgranar a través de una experiencia personal, una cena y un libro.

Como experiencia personal, formar parte del equipo del Disfrutar y llegar a liderar el departamento de creatividad es un sueño que se cumple para revelarme el método creativo más completo -y complejo- que se puede concebir en un restaurante. No es para menos si tenemos en cuenta que las tres mentes creadoras del Disfrutar fueron pilares de el Bulli, el primer sistema de pensamiento gastronómico documentado y elaborado con esa intención, y además, con autoconsciencia.

Rais Esteve en el equipo de Disfrutar — En el equipo de Disfrutar

Ser parte del núcleo del Disfrutar implica un compromiso con la excelencia, la humildad, la constancia, el trabajo y la búsqueda. Y trabajar codo a codo con un Oriol que coge bandejas, repasa platos y coordina la sala, un Eduard que apoya al servicio, emplata y lleva el pase y un Mateu que cocina, gestiona y tiene su familia en el Compartir de Cadaqués, siendo la tercera personalización de esos valores.

En mi caso, además, dentro de ese ecosistema de excepción, tuve la suerte de trabajar en el departamento de creatividad, en el que recibí un aprendizaje dogmático alrededor de ésta. Un sistema global, que impregna todo lo que entra y sale de ese departamento, y que se traduce en menús, platos, conceptos, congresos, ponencias, libros y platos de nuevo.

Disfrutar contado en primera persona 2 — Huevo dorado

En la partida de creatividad, todo se articula alrededor de un objetivo claro: -parafraseando a los maestros- encontrar nuevos caminos. Es por eso que cada día, en el momento previo a que empiece el servicio, se hacen catas de nuevos platos al lado del pase. Por eso también los jueves por la tarde se invita a todo el equipo a reuniones de creatividad. Se bebe de todas las fuentes, se aprende de stagiaires venidos de todo el mundo, se desarrollan proyectos temáticos con estudiantes de universidades y escuelas, se busca en ingredientes nuevos, culturas distintas, tradiciones olvidadas e ingredientes efímeros, se ahonda en nuevas técnicas y se prueban distintas máquinas y productos. Por eso que se incorpora un diseñador en plantilla y se busca la innovación más allá de la comida.

La mesa viva, la creatividad para revolucionar desde el diseño lo que era un mero soporte. — La mesa viva, otra forma de crear

Es por eso, también, que todo lo que se hace, se documenta. Y ahí sigue la magia del asunto: la organización en la partida de creatividad ocupa desde el primer al último momento del día. Listas de mise en place, objetivos diarios y semanales, sesiones de fotos, grabaciones de vídeos, documentación estricta de todo lo que se desarrolla y organización por tema y fecha de cualquier avance. La generación de material (información, fotos y vídeos) y la ordenación perfectamente compartimentada de todo este archivo es una herencia de el Bulli y es la piedra filosofal de todo el sistema creativo: probar, generar, documentar, divulgar y volver a generar; en una rueda creativa que no para de girar.

Tener un libro como el «Volumen 2» de Disfrutar entre las manos es tener un resumen y una conclusión de todo ese trabajo diario: un archivo documental, un registro gráfico y una bitácora conceptual que muestra el girar de la rueda. Si bien el «Volumen 1 (2014-2017)» auguraba un largo camino, con este segundo tomo (2018-2020) la Enciclopedia Disfrutar se instituye, el método se reafirma, la biblioteca se expande.

Disfrutar contado en primera persona 4 — Recogiendo el proceso creativo de Disfrutar en imágenes

Hojear el libro, en busca de las recetas más emblemáticas de este período es descubrir las fotos de Francesc Guillamet, una eminencia de la fotografía gastronómica con el que las sesiones de fotos eran pura inspiración, escanear los QRs de recetas en vídeo grabadas con Vicens Asensio, referente del audiovisual con un talento en 4K, consultar las recetas generadas con los platos ya definitivos y leer la filosofía detrás de los conceptos y caminos que se abrieron en ese restaurante durante una época tan convulsa como la pandemia.

Si el segundo libro del Disfrutar es una de las consecuencias de su método creativo, la otra son sus servicios. Tres semanas antes de recibir la tercera estrella y unas semanas después del lanzamiento de su segundo libro, tuve la suerte de volver a la partida de creatividad del restaurante, esta vez sin uniforme, para disfrutar del Disfrutar, sentándome como comensal en la mesa más especial del lugar.

Bajando las escaleras y atravesando su bodega para llegar al espacio de creatividad, empezó un servicio único donde viví el otro lado de la experiencia, y volví a mi primera cena en el restaurante, a la misma risa, la misma incredulidad. Un menú de 33 pases, estructurado en torno a un solo concepto -evidentemente, la creatividad- servido con la precisión y el rigor que su método demanda. En definitiva, una materialización del método inmejorable, donde -gracias al trabajo en equipo de más de 70 personas- se consigue que la comida esté a la altura, que todo ese trabajo no haya sido en vano. Que la creatividad no sólo sea un discurso, sino una experiencia gastronómica inmejorable, donde tanto cabe una calçotada liofilizada con miso de romesco como un huevo de oro; donde conviven sus grandes clásicos -panchino de caviar, ensalada líquida- con las últimas propuestas -coulant nixtamalizado de almendra o coral de amaranto-. La sorpresa final, dentro de esa sala, es que la creatividad trasciende a la comida para inundar el mobiliario -la mesa viva- y el servicio de bebidas, donde Rodrigo Briseño -jefe del equipo de sumillería- fue el gran broche de oro de una noche inmejorable, proponiendo maridajes tan acertados como novedosos, tan coherentes como divertidos.

Disfrutar de Disfrutar, por y para la creatividad, es una suerte en todas y cada una de sus manifestaciones. Una cena única, un lugar distintivo, tres mentes inéditas y un sistema de excepción, que se registra hoy de manera tangible en su nuevo libro, forjando la historia que se leerá en los próximos años.