Han pasado más de diez años desde que Mario Castrellón y Mitsuharu Tsumura, Micha, se conocieron y comenzaron una amistad dentro y fuera de las cocinas. Han compartido viajes, anécdotas y largas comidas, pero la idea de abrir un bar juntos no se había asomado nunca. “Hasta que un día telefoneé a Micha y le dije: Oye, ¿quieres hacer algo en Panamá? Tengo un lugar en la mira”, cuenta Castrellón. La llamada duró diez minutos.
En aquel entonces, Mitsuharu también tenía planes de hacer un bar en Lima y aceptó la propuesta sin pensarlo demasiado. “Ya había visitado el país varias veces, no solo para vacacionar con mi familia sino también para cocinar. Me gusta Panamá, así que se convirtió en una excusa más para venir” dice el chef, uno de los más grandes representantes de la gastronomía nikkei en Perú.
Castrellón, figura clave en el desarrollo de la cocina panameña, dirige Grupo Maito que abarca diversos conceptos culinarios en la capital, incluyendo el restaurante Maito.
Un bar, no un restaurante
Mai Mai es el primer bar que comparten. El nombre proviene de la unión de Maito y Maido, dos palabras cuyas sílabas iniciales coincidieron por casualidad; un proyecto que se aleja del fine dining para darle protagonismo a la coctelería, con un menú que fusiona los sabores peruanos y panameños e invita al picoteo. Está situado en Costa del Este, una de las urbanizaciones más acomodadas de la ciudad, con una terraza que deja ver el atardecer.
“Siempre pensamos en crear un bar. Así fue concebido incluso en su diseño, primero se bebe, la comida viene después. Por eso hablamos de un concepto izakaya, inspirado en las tabernas que hay en Japón donde la gente llega a tomar y a picar algo. Aquí hacemos lo mismo en las cantinas, pedimos una cerveza y un ceviche con patacones. Mai Mai va por ese camino, es un bar con buena comida, pero nosotros somos cocineros así que buscamos al mejor barman”, explica Mario.
Doce cocteles componen la carta diseñada por Martin Hudak, director creativo de la barra de Mai Mai, quien llegó de Australia y se instaló en la capital para aprender sobre la cultura gastronómica local e incorporar ingredientes nacionales a sus bebidas. Un buen ejemplo es el Negroni Dos Fincas que utiliza café y cacao panameños, más pisco acholado en vez de ginebra o el Chombasia Punch con ron, curry, coco y culantro, un homenaje al Caribe.
Hudak ha ganado años de experiencia en el mundo de la coctelería y es un enamorado del café. Trabajó en el American Bar del Hotel Savoy en Londres y luego abrió su propio bar en Australia, llamado Maybe Sammy. También ha participado en competencias de barismo. Ha recorrido varios países de América Latina y cuando recibió la llamada del equipo de Mai Mai no dudó en viajar a Panamá y asumir la dirección de la barra, que además tiene una buena selección de vinos y destilados, según cuenta.
Panalima
El menú de Mai Mai no pretende ser rebuscado. Es una mezcla que recoge influencias de la cocina asiática, panameña, peruana y nikkei. Hay platos criollos como el lomo saltado, la causa y la jalea norteña, no faltan los tiraditos, las gyoza y los dumpling al estilo Maito. También hay una barra de sushi, donde preparan los nigiri y el sashimi.
El ceviche, tan popular en Panamá como en Lima, ocupa un lugar importante y refleja a su vez la fusión de ambas culturas. En Mai Mai no lo sirven con camote, como es costumbre en Perú, lo han sustituido por una orden de patacones delgados y crujientes para complacer a los panameños. Tsumura lo llamó ceviche Panalima. También ha incluido la receta del ceviche que prepara en Maido con puré de habas y ají amarillo, que en este caso lleva el nombre de Mai Mai.
“Hemos agregado cinco platos de Maido, todos son muy representativos, está el asado nitsuke cocinado 48 horas, servido con arroz chaufa, el nigiri a lo pobre (wagyu a caballo), el arroz frito estilo japonés. Es muy lindo tener todo eso allí. Entre Panamá y Perú tenemos varios productos en común, los bosques tropicales panameños se asemejan a la Amazonía peruana, los tipos de cocción e insumos son similares. En la cocina hay 50% de ají amarillo y 50% de ají chombo”, resalta Micha.
La robata, parrilla de origen japonés es otro espacio vital, allí se encienden los carbones y se asan los anticuchos peruanos y los palitos panameños, bocados callejeros que en Mai Mai han conseguido versiones más sofisticadas como el bbq wagyu y el anticucho shortr rib.
La dupla Castrellón-Tsumura está satisfecha con el resultado. “Este es el lugar al que Mario y yo vendríamos a comer. No hay obligación de nada, hay libertad de venir a tomar un par de tragos y listo o cenar y quedarse toda la noche. Mai Mai no es una representación de lo que hacemos en Maido y Maito, es todo lo contrario. Está creado para compartir. No usamos cuchillos, solo palillos y cuchara”.
