La caza está de vuelta, y la liebre, real, con Jérôme Banctel

La caza es carne pobre en grasas, digestiva, altamente gastronómica. Jérôme Banctel, en el Gabriel parisino, le dedica un menú, solo hasta mediado diciembre. Y su punto fuerte es la liebre llamada à la royale, de la que se cuentan algunos secretos. Y dónde comerla en París.

Nada más antiguo ni más moderno que la cocina de caza. Ni más efímero: hasta mediados de diciembre, en su mejor expresión. Y con su plato estrella que vuelve por sus fueros: la liebre denominada a la royal.

Francia organiza un mundial de liebre royal, presidido este año por el chef Jérôme Banctel, un profesional seguro, cuyo menú caza ilustra este artículo.

Pelos y plumas es la clasificación que divide jabalíes, corzos, liebre, de un lado, faisanas, pato y perdices del otro.

Buen punto: la de caza es una carne proteínica, por supuesto, pero sobre todo pobre en materia grasa, digerible, rica en minerales.

Las 2* Michelin de Banctel, en su Gabriel, restaurante del hotel La Réserve, de París, garantizan un detalle importante: procedencia y control de la caza.

Y para acompañarla, “como la naturaleza está bien hecha -comenta Banctel-, la caza coincide con espléndidas setas -y los cèpes, boletus, reyes del otoño-, acelgas, trufa blanca de Alba, col verde, apio y su raíz, todo lo cual combina lógicamente”.

Como buen bretón, Banctel introduce, con la perdiz, un producto típico, lait ribot, leche de vaca con fermentos naturales, antecesora bretona del yogur, de sabor acidulado. También, una variación sobre el kig ha farz (en bretón, kig es cerdo y farz relleno) pasta de trigo sarraceno con carne de cerdo.

Perdiz gris leche ribot(FotoJulie Limont)

El menú de Banctel (348€) arranca con Boletus crujiente y praliné de nueces frescas de Grenoble. Sigue con un raviol de faisana, acelgas y trufa blanca de Alba. Doble prólogo, antes de atacar el pato Colvert, con col, salsa trufada y apio.

La perdiz gris sale tierna, tras macerar en leche ribot y con su variante del Kig Ha Fartz. Reina de la noche, la liebre à la royale, con spâtzle, especie de gnocchi alsacianos, pero en este caso de trigo sarraceno. Frescura final, Kiwi gold con praliné de avellanas y Chartreuse verde.

Banctel tuvo buenos maestros: Olivier Bellin y Michel Kerever en su Bretaña natal. En París pasa por el Jules Verne (Torre Eiffel) de Alain Reix y por esa escuela que fue la cocina del hotel Crillon cuando la dirigía Christian Constant. Más fuertes, aún, los dos internados que siguen: de 1996 a 2006 Banctel trabaja junto a Bernard Pacaud, en l’Ambroisie. Y de 2006 a 2013 es chef ejecutivo del Lucas Carton de Alain Senderens.

Y es Banctel quien comanda el desvío querido por Senderens -y que en su momento escandalizó- de renunciar a las tres estrellas y proponer una cocina gastronómica, pero sin pretensión estelar (que sin embargo comportó 2* en la Michelin siguiente).

La fusión entre los dos cocineros se tradujo también en un libro de recetas en común. En 2013, cuando Senderens anunció que se retiraba, quedó claro que Banctel era el sucesor.

Pero a último momento, endeudado por sus aventuras en Cahors para la elaboración de su vino, Senderens acepta cambiar las condiciones de la venta del restaurante y Banctel queda fuera.

Un bien por un mal: Banctel había representado a Senderens en el consejo gastronómico del hotel Mama Shelter (invento de la familia creadora del Club Méditerranée, con Philippe Stark, hoy es cadena internacional, asociada con Accor), y su estilo de cocina impresionó a Michel Reybier, accionista de Mama Shelter, patrón de los hoteles La Réserve, en Provenza y en Ginebra y propietario de un vino mítico de Burdeos, el Cos d’Estournel.

Por eso, cuando Reybier instala otro La Réserve en la residencial avenida Gabriel, de París, confía su restaurante a Banctel.

“Yo sabía lo que quería y lo que podía -evoca Banctel- y, sin pretensión, esperaba conseguir las dos estrellas en mi primer año”. Y asumió los riesgos del salto de segundo a chef único.

“Hasta entonces yo nunca había pensado en un restaurante propio. Me sentía muy a gusto en el papel de chef ejecutivo de un gran cocinero, porque lo que me gusta es cocinar. Pero desde que se frustrara mi permanencia en Lucas Carton empecé a firmar operaciones de consejo en Japón y a trabajar sin influencias. Incluso pensé instalar un restaurante en Tokio. Me enamoré de ese país, de sus valores, su exigencia, sus productos”, cuenta.

“En ese relativo vacío de 2013 y 2014 -evoca Banctel- me liberé de la sombra de un chef y perfilé lo que sería mi estilo: valorizar la técnica, profundizar sabores y darle un sentido a la estética. También, trabajar los clásicos franceses con ingredientes asiáticos y asociaciones innovadoras”.

Un detalle importante, que me suelta en la conversación: “Pero por encima de la técnica, por encima de la inspiración y del talento, yo aprecio, cada vez más, la regularidad. El cliente no visita un museo ni una galería y tampoco es culpable de las variaciones del estado de ánimo de un chef. Por eso, ahora, me siento muy orgulloso de saber que cada plato de Gabriel, una vez alcanzado el nivel que buscábamos con Céline N’Guyen, mi cheffe creativa, codificada la receta y superados los test de cata de cada viernes, funcionará como un reloj, igual a sí mismo hasta que decidamos cambiarlo”.

Como un reloj, también, el impecable servicio de sala, con Édouard Delavaux, director del restaurante, el maitre d’hotel Alexandre Augé y el excelente chef sommelier Gaetan Lacoste,

La liebre à la royale, falso nombre, verdadero manjar

La excelencia del plato requiere hasta una semana de trabajo -deshuesar, marinar, cocinar-, hay quienes predican 20 horas de cocción a baja temperatura, tiempo que Banctel fija por su parte en “36 horas de cocción, a 62º”.

¿Cómo nombrar el plato? Tradicionalmente, las royales son cubos de flan que se depositan en un consommé. El nombre lievre à la royale, por otra parte, tiene poco más de un siglo. Técnicamente, las dos recetas que circulan son denominadas, con mayor propiedad, liebre del senador Couteaux (1898: un civet de liebre con 40 dientes de ajo y 60 escalonias, cocinado en dos botellas de vino tinto, deshilachado para servir) o liebre del libro de Alibab (1928, por el ingeniero Henri Babinski), una galantina rellena con foie gras y trufas, caliente, servida en rodajas cubierta de una salsa al vino tinto, ligada con la sangre.

Esta versión tiene puntos comunes con una receta de Carême (1784-1833).

Y ¿dónde comerla? Además del Gabriel, París propone la liebre del nuevo campeón mundial, Thibault Nizard, en su l’Aube; la del excelente chef Manuel Martinez, ex de La Tour d’Argent, en su Relais Louis XIII y, en fin, la de Le Bascou, donde Renaud Marcille continúa la receta de Bertrand Guénéron, antecesor de Banctel, por otra parte, como chef ejecutivo de Lucas Carton de Senderens.