La cocina de Roberto Solís se presenta con una preparación que llama cebolla negra. La recomienda Yolanda, la mesera que nos atiende, y además encabeza el menú degustación de cocina yucateca que finalmente pedimos. Parece una buena forma de intentar entender la razón de la longevidad de este restaurante, y acercarnos de paso a una cocina que ha cambiado mucho respecto a la que conocí en mi primer viaje a Mérida. Me interesa esa evolución por ver los ritmos que ha seguido el desarrollo culinario de la ciudad, y también porque intuyo que puede representar los tránsitos de una ciudad que he visto saltar en poco más de ocho años a un lugar al que pocos aventuraban que llegaría.
La cebolla negra de Roberto Solís representa muchas cosas. Para empezar, el trabajo de un cocinero en el que a estas alturas veo un empresario bien posicionado. Después de Néctar fueron llegando el italiano Robertas y el japonés Hanto, casi agrupados, a pocos metros de Néctar, y Huniik, el espacio más actual, en el centro, que es donde hoy se mueve el jolgorio culinario de Mérida. Además, veo a Solís como un enlace entre la cocina de los viejos tiempos y la nueva generación que hoy busca en Yucatán un espacio para prosperar y con suerte para brillar.
También me parece el reflejo de una ciudad que se me muestra definitivamente diferente. Me dicen que la población casi se ha duplicado desde la pandemia, empujada por las que aseguran son las tasas de inseguridad más bajas del país, el mayor nivel de empleo y también la mayor cota salarial. La gentrificación es una realidad en alguna zona del centro, pero el turismo es fundamentalmente interior.
Está a la vista y tiene algunas consecuencias, como las que muestra la carta de Néctar: de un lado, dos menús degustación de raíces yucatecas y una carta con diez referencias de cocina local, y del otro una carta de cercanía en la que hay lugar para otras cocinas, habitualmente adornadas con detalles locales. Como en la ciudad, en el restaurante coinciden el público que busca lo local y quienes reivindican su estatus volviendo el plato hacia otro lado.
La cebolla negra no es tanto una cebolla como un gajo, que puede representar la mitad de una lámina de una cebolla mediana, y no es negra. La referencia del color se refiere a la cobertura oscura que la protege, forjada a partir de una tempura cuya masa han mezclado con recado negro, uno de los condimentos, también una salsa, que definen el carácter de la cocina yucateca y da carta de naturaleza al relleno negro. Lo mejor del plato es que la lámina de cebolla llega a la mesa intacta, conservando el sabor, el color y el agua que contenía antes de la fritura, gracias a un envoltorio crujiente que se hincha y se redondea alrededor formando una suerte de cofre protector. Un toque de mahonesa de xcatle aporta una arista refrescante a un plato ante todo sutil y muy llamativo.
La cocina de Roberto Solís hace alguna diferencia desde la normalidad. Salvo el de la empura, no veo alardes técnicos, estridencias creativas ni monomanías obsesivas con un producto, como sucede con una generación de cocineros que tiene el maíz en el centro de su vida y su trabajo, a veces para bien y otras para aburrimiento del comensal.
La normalidad está representada por la tostada tomadashi. El nombre viene de la contracción de tomate y dashi, e identifica un plato cercano y armónico: dos rodajas de un tomate sabroso y justamente maduro, cubiertas con un caldo tipo dashi gelatinizado, elaborado con agua de tomate. Descansa sobre una tenue cama de queso doble crema, una hoja de albahaca y una finísima galleta crujiente. El bocado es sencillo, amable y también poderoso. Exalta el sabor del tomate que esta vez se apoya en el queso.
El taco de castacán se mantiene en una línea parecida. Nace de un corte de panceta con piel del sabroso cerdo pelón, heredero de los cerdos negros llegados de España, alimentado de forma natural, trabajado a fuego lento hasta dejar crujiente la piel. Descansa sobre una buena tortilla y se condimenta con una vinagreta de cebolla, tomate, rábano y cilantro y una cucharada de recado negro. Sabroso, expresivo y sin complicaciones.
Tampoco se complica la vida, ni la cocina, con el pollo en salsa de miso. Es simple pero funciona: corte de pechuga impecable de cocción, salsa de miso, puré de coliflor y unas hojas de coles de bruselas decorando el plato salpicadas con unas hebras de parmesano.
El menú acaba con una chuleta de cerdo que no es lo mejor de la comida. El cerdo se ofrece con un sugerente adobo de chapulines y chiles tatemados pero llega a la mesa muy pasada de cocción, seca y desabrida. Es fácil entender la poca predisposición de algunos mercados por las carnes poco hechas, especialmente cuando son de cerdo, aunque eso no responda a la realidad: los cortes del cerdo multiplican sus prestaciones cuando se ajusta el punto de cocción. Bastaría preguntar al cliente (apenas cinco segundos de trabajo) para evitar el problema; comer sigue siendo cuestión de gustos… y de hábitos.
El enunciado del primer postre es de los que llaman la atención –sorbete de guanábana, fideos udón, leche de coco y jengibre rallado-, pero unos fideos faltos de cocción deshacen el encantamiento mientras trastocan las expectativas. El segundo, un helado de ajo negro instalado sobre una espuma de yogur y adornado con una teja de aceituna negra, recupera el ritmo del menú con un interesante juego de contrarios.
