Mugaritz, MACC y cómo ejercitar el músculo de la creatividad
Este innovador programa académico de formación en creatividad está abierto a todas las disciplinas más allá de la gastronomía
La denominada Lección Cero del Postgrado Mugaritz sobre Procesos Creativos arrancó fuerte con Andoni Luis Aduriz defendiendo la creatividad como «un arma de luz para transitar en el futuro mucho mejor» y un puñado de cocineros que, tras haber pasado por las cocinas del restaurante de Errentería, defendían la impronta que había dejado en ellos y en el universo gastronómico.
Aunque este postgrado de Madrid Culinary Campus (MACC), impulsado por la Universidad Pontificia Comillas y Vocento, no se estrenará hasta enero, se han querido dar algunas pinceladas de lo que será una iniciativa que no se restringe al mundo culinario, sino que está abierto a todas las disciplinas donde la creatividad contribuya a su crecimiento.
La elección de Mugaritz, que este año cumplió su 25 aniversario, no es casual. El restaurante que «es muy trans porque no quiere ser llamado restaurante, no se siente a gusto en esta calificación», ha tenido y tiene la «capacidad de provocar en los demás». Incluso en quienes no han trabajado en él, pero si han probado los menús degustación que desarrolla su equipo de I+D cada temporada.
Desde Yucatán (México), donde The Best Chef coronaba por tercer año consecutivo a Dabiz Muñoz (DiverXO), Aduriz recordó las palabras que le dedicó al recibir el premio al mejor cocinero del mundo: «DiverXO es hoy lo que es porque existe Mugaritz y es un proyecto inapelable».
Universo Mugaritz
No es el único en el que ha influido. Kamilla Seidler, que puso en el mapa gastronómico a La Paz con Gustu y ahora está de vuelta en su tierra con Lola (Copenhague), trabajó en Mugaritz de 2005 a 2006, y le cautivó «el amor y el respeto al producto». Maca de Castro, antes de abrir su restaurante en Mallorca, estuvo «en el universo Mugaritz» de 2002 a 2003, «el lugar donde todo se cuestiona y se reflexiona», pero después ha vuelto en varias ocasiones como comensal, una experiencia que «se te queda en el recuerdo, desde el caserón a los platos, pasando por el servicio».
El chileno Rodolfo Guzmán, actualmente en Boragó, se sintió «el chico más afortunado del mundo» cuando hizo sus prácticas allí, en 2004. «Andoni es una de las personas más especiales que he conocido y uno de los cocineros más grandes, que te contagia con su energía. Te enseña que no hay límites, dejó mucha huella en mí como persona y como cocinero», contaba al público.
Es parte de lo que Aduriz, que recordó que cocineros que pasaron por su casa lideran hoy «proyectos en los cinco continentes», quiere compartir en este postgrado sobre procesos creativos de MACC. Con una base de partida: la curiosidad. Esa que abre las puertas al conocimiento.
Y porque, como recordaba Ramón Perisé, del equipo de I+D del restaurante, «la creatividad es un músculo, Mugaritz es un contexto para la creatividad y eso es lo que queremos trasladar al MACC».
Decía Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, en esta Lección Cero, que propusieron a Aduriz «meterse en este lío» porque «siempre se ha salido de lo convencional, le gustan los fuera de pista» y porque se adecúa a la perfección con una iniciativa «con visión renacentista» porque aúna todo tipo de disciplinas.
Este postgrado se desarrollará durante seis meses, los lunes y los martes, en las nuevas instalaciones de MOM Culinary en El Pardo (Madrid) y la inscripción está abierta en la web de MACC hasta el 15 de diciembre.
