La Cuadrina de Tanislao es un encantador restaurante dentro del resort rural CieloAstur, situado en Linares de Proaza, una pequeña y singular aldea asturiana con una altitud de 730 metros en las proximidades de Oviedo. El establecimiento nos desvela la receta de uno de sus platos estrella: Costilla Angus con Crema de Apionabo y Calabaza.
Costilla de Angus a baja temperatura de La Cuadrina de Tanislao
Ingredientes para 3 personas:
Para la guarnición, cremoso de apio nabo y crema de calabaza:
Elaboración:
En una olla grande con 5 litros de agua metemos 1 puerro, 2 ajos, dos ramas de tomillo, apio, los huesos y sal. Dejamos reducir el caldo durante 3 horas, dejamos reposar con el calor residual. Cuando esté frío, colamos el caldo y agregamos el vino tinto. Dejamos reducir aproximadamente hasta que nos quede 1/2 litro de caldo.
En una bolsa de envasar al vacío metemos el costillar, con un par de ramas de tomillo, una de romero, dos hojas de laurel, media cucharadita de pimienta en grano, una pizca de comino, una pizca de orégano, un diente de ajo y 250 ml de la reducción de vino y caldo de carne o dos garcillas. Cerramos la bolsa al vacío y metemos al horno a 65 grados centígrados durante 40 horas.
Una vez pasado ese tiempo sacamos del horno y en un recipiente grande, racionamos el costillar. De él salen 3 costillas, los jugos restantes y hierbas aromáticas los colamos y metemos en una olla pequeña y dejamos reducir hasta que nos quede cremosa.
Cremosos de apionabo y calabaza
Una hora antes de sacar las costillas preparamos el cremoso apio nabo y patata. Los pelamos y ponemos al vapor unos 30 min, metemos en un recipiente añadimos la nata y 1 nuez de mantequilla y trituramos hasta conseguir una textura ligera y cremosa.
Pelamos la calabaza, la zanahoria y un puerro. Ponemos en una olla mediana 1/2 litro de agua a hervir, metemos los ingredientes y dejamos por 30 min. Después añadimos 2 nueces de mantequilla y trituramos hasta conseguir una textura cremosa.
Emplatado
En un plato amplio depositamos tres cucharadas de cremoso de apio nabo en forma de lágrima y dos de crema de calabaza, de forma que resalten los colores. Sacamos una costilla y la colocamos de forma cruzada a los cremosos y bañamos con la salsa de sus jugos. Para decorar, dos ramitas de tomillo cruzadas.
