Tetsuro Maeda combate con cocina los bulos sobre Txispa

La apertura de Txispa en la loma del Valle de Atxondo (Bizkaia) y el enfado público de Bittor Arginzoniz fue durante semanas, si no meses, la comidilla de cuantos aficionados a la gastronomía compartían conversación replicando lo que habían leído o escuchado a tal o cual defensor del vecino más ilustre del barrio de Axpe. Por algo al Asador Etxebarri le ilumina una estrella Michelin, además de tres soles Repsol, y su asador ocupa la cuarta posición en la reputada lista The 50 World’s Best Restaurants.

En una sociedad que no contrasta, los reconocimientos internacionales se antojan suficiente aval para creer a pies juntillas que el cocinero japonés a quien Bittor trajo de su país del sol naciente, como si fuera un daruma, un maneki neko o un kimono bien dobladito, el pinche a quien prácticamente amamantó durante una década, abrió a cien metros otro establecimiento donde hace exactamente lo mismo que su maestro. Pues bien, en esta extendida sinopsis de traición y competencia desleal, apenas nada es cierto.

El cocinero vizcaíno no trajo a Tetsuro Maeda escondido en una maleta, el nipón había abandonado al menos un año antes su vida de hippie para aterrizar en Hondarribia, donde comenzó a cocinar de la mano de los hermanos Txapartegi, regentes del Alameda guipuzcoano, otra notable casa que hoy atesora estrella y soles. Llegó allí con 25 años, tras una primera noche en la estación de autobuses de Avenida América, donde confiesa que durmió tumbado sobre su maleta para que no le robaran. Y sí es cierto que nuestro protagonista se empeñó en recalar en Etxebarri, seducido por su culto al producto. Anunció su deseo y lo logró tras un año de espera. De hecho, como se ha publicado, fue allí donde consiguió al fin la regularización de los anhelados papeles.

No obstante, vuelve a ser falso que, ya con 38 años, se dedique a copiar, pues nada tiene que ver la propuesta de Txispa con la de Etxebarri. Ni siquiera vale aquí aquello de “parecido no es lo mismo”, tantas veces proclamado por Faemino y Cansado, pues aunque sus menús comparten la presencia de gambas de Palamós, pescado noble y txuleta, todo cuanto antecede y sucede a esas supuestas divas es diferente. Su cocina es más meditada, refinada y compleja, aun enmarcada en cierto esencialismo, y encuentra ligereza y umami en una nítida influencia oriental.

“Txispa no es una copia de Etxebarri. Si lo fuera, los restaurantes que tienen horno serían todos una copia de Francia. Técnicamente sí he aprendido muchas cosas con Víctor, incluso la forma de pensar, pero pienso con mi cabeza y no con la suya, con mis conocimientos, mis memorias, los recuerdos con mis padres o de comidas con mis abuelas. Mi cocina es una mezcla de culturas, pues soy un japonés viviendo en el País Vasco. Pienso en japonés pero haciendo cosas aquí”, reflexiona Tetsuro.

Un anfitrión sonriente

No le falta razón al cocinero de Kanazawa, cuya puesta en escena es también diametralmente opuesta en el caserío centenario que ocupa. No es un parrillero que evite el contacto con el cliente a la voz de “yo solo hablo con el fuego”, sino un anfitrión risueño, de carcajada fácil y sonora, que recibe a cada comensal en su puesto de trabajo, en pie y rodeado de empleados, una inducción, una espectacular parrilla y dos hornos Josper. “Uno para encender el fuego y otro para cocinar”, precisa. Allí te da, efectivamente, la bienvenida y también los primeros sorbos y bocados que conforman su experiencia, que suele arrancar con una especie de dashi (con jugo de seta fermentada en lugar de soja) a modo de consomé, sea de alcachofa o de hongos.

Cuando hay, llama la atención el edamame en rama, soja en verde, joven, que cultiva a un paso, en la huerta anexa (junto a pimientos choriceros, melones de su país…), y recién cortada pasa brevemente por el horno de leña. Y no podía faltar su euskal sushi, homenaje a cuantos intuían que montaría un negocio especializado en comida japonesa donde despachar sushi y sashimi a todo ritmo. A ellos dedica un simpático trampantojo que coloca sobre galleta de arroz una lámina de pescado (atún, bonito del norte…) al tataki, “estilo tradicional de Japón, con llama de paja”. Como tiene caballo, cual emperador Hiro-Hito, tiene siempre combustible a mano.

No se trata de una degustación silenciosa, una recepción protocolaria ceñida a estrictas formalidades, sino de un encuentro con el maestro de ceremonias donde se conversa abiertamente con él y hasta hay quien curiosea libremente por el espacio, que traza con el refectorio un ángulo recto totalmente abierto y transitable. De hecho, apenas unos pasos bastan para tomar asiento ante una de las seis mesas (y 26 sillas) del amplio comedor y enfrentarse a una secuencia que aúna anchoa con manganji togarashi marinado y shiso, langosta marinadacon alga kombu, croqueta de conejo a la brasa y un trozo de anguila que recibe viva del Delta del Ebro y sólo se sacrifica una vez aclimatada al entorno (“cuando es medio vasca”), después de nadar durante tres días en agua de manantial. Parece estar cubierta de teriyaki, pero realmente se embadurna con una salsa a base de espina y cabeza del pescado, sidra, vinagre de sidra y pectina de manzana.

El caviar se potencia con el jugo resultante de situar sobre la brasa alga humedecida, y se presenta sobre un falso tofu de garbanzo y cacahuete crudo. La ostra se baña en salsa elaborada con el propio músculo aductor del molusco y se posa sobre pepino japonés y mantequilla de cabra. Y tomate y berenjena japonesa se marinan con salmuera de anchoa y jugo de ciruela, a modo de pequeña ensalada, para limpiar la boca antes de que irrumpan definitivamente carnes, pescados y mariscos.

El koji que utiliza Tetsuro para fermentar arroz y elaborar sake ablanda las fibras de la lengua de vacuno que introduce en horno de leña (“estilo barbacoa americana, con fuego lento”) antes de guarnicionarla con pasta picante a base de miso de topinambo con guindilla verde fresca, por un lado, y pimiento verde asado y relleno de jugo de lengua y soja, por otro. Las imponentes gambas de Palamós se asan cabeza abajo, por así decirlo, para dar más calor a esa deliciosa testa (“es la parte más gorda”) que incorpora sake. Mientras, la imagen idealizada del japonés ante su creación, envueltos en mantos de calma y sutileza, se refleja nítidamente en platos de setas que quieren “representar una temporada real”, así que unas veces incorporan rebozuelo y otras amanita caesarea o boletus bañados en caldo con granos de edamame.

Son nuevos ejemplos de que aquí no hay solo más afabilidad, también hay más cocina, insisto, que a 450 metros (porque tampoco es cierto que se haya instalado a solo 100). Y eshakus, keireis, saikeireis y demás reverencias niponas están más que justificadas cuando irrumpe el rey, el pescado predilecto en Txispa, manjaroso tras someter los lomos a días de maduración en cámara (nueve a mi paso) con la carne protegida por film transparente, para no perder jugosidad, y la piel sometida a corriente para secarla y lograr una textura tan crocante como la del torrezno. Su contraste deleita en medio de una singular salsa verde hecha con ruibarbo, hoja de shiso y cabeza y espinas del pez. Sólo se puede uno quejar de su pequeño tamaño, principalmente porque el menú cuesta la friolera de 250 euros, bebida aparte.

Otro lamento se puede referir precisamente al precio estratosférico de la bodega, aunque visto el estupor inicial han decidido revisarlos, rebajarlos y al menos aquí no hay que soportar la arrogancia del típico sumiller diletante incapaz de prescribir ningún vino que no figure en Wikipedia entre los más caros del planeta. Algo es algo.

Y sí hay similitudes en la preparación de la txuleta de vacuno mayor (en mi caso, vaca minhota gallega de 12 años madurada 90 días por cárnicas Lyo), sometida a fuego vivo de encina ante el justificado temor a chamuscarse de quienes presencian el asado. Etxebarri style, cierto, aunque en esta materia también se están adoptando cambios drásticos para limitar el contacto de la llama a un beso cálido y certero. Y la verde guarnición prescinde de lechuga e incluye, en cambio,hojas de exótica mizuna, mostaza araña.

Los postres son un nuevo apartado donde Txispa marca la diferencia, contemplados como un fin de fiesta vestido de elegancia, sutilidad e influencia asiática. Sea flan de flor de cerezo o trozos de paraguayo asado y marinado con té emplatados junto a helado de yogur de oveja ahumado y queso fresco, todo regado con salsa y polvo de ciruelas de su jardín. Feliz se encuentra uno.

Así que no haga caso cuando le digan que Txispa es una burda imitación de Etxebarri, pues estaría contribuyendo a agigantar el bulo. Y quizá a enconar un desencuentro personal que, a fin de cuentas, no es tan dramático como cabría imaginar (olvide «As bestas”) dadas las manifestaciones de uno y la situación de las fichas sobre el tablero, con domicilios y puestos de trabajo a poquísima distancia. “Si te digo la verdad, casi no tengo relación con él, ni buena ni mala. Por mi parte le he avisado cuando he abierto el restaurante, también cuando he instalado fibra óptica, le he mandado foto cuando ha nacido Ayaka, mi segunda hija, hace cinco meses… Pero lo cierto es que él no habla con mucha gente. Durante estos años le he mandado cientos de mensajes de whatsapp y él me ha respondido unas 20 veces”, desvela entre risasun profesional que, pasada la confusión y el dolor iniciales, ahora es consciente de la campaña de publicidad gratuita que le ha hecho su antiguo jefe y mentor.