La generosidad de Tomás Rueda en sus platos queda fuera de dudas desde hace años. Tantos como los veinte que suma desde que empezó a oficiar en Donostia y Tábula en una calle olvidada y desierta junto al Museo Nacional, o que fue pionero con sanduches que cumplían con creces un almuerzo en Sr. Ostia, en la esquina de la calle de los Anticuarios. Ha llovido mucho. Aquel cocinero rockero, formado también en restaurantes vascos y que adornó la puerta de su cocina capitalina con un cartel enorme que rezaba “¡cuidado, hay cocineros: muerden!”, es ahora más cocinero, menos rockero y un maduro lenguaraz, de palabra y de fogones.
Rueda es voltaje y rebeldía, contracorriente, honestidad y ultra defensa de la despensa colombiana desde hace décadas. Un enfant terrible cachaco, bogotano puro de cuna y ascendencia. Y cuando la pandemia arrasó con aquellos exitosos comedores y no llegaron a buen puerto las soluciones con sus socios, agarró al toro por los cuernos y se largó de Bogotá. “Fuck Bogotá. Intelectualmente en Bogotá no masticamos nada, se busca la sencillez cultural, no sabemos qué hacer con una res entera. Cortes clásicos, anacrónicos y anodinos, el resto del animal a moler para hamburguesa. Yo quiero cola, tuétano, lengua, patas, cabeza, canilla, hígado, mollejas, carrilleras…”, argumenta.
“La pandemia me puso a pensar para dónde ir. ¿Qué es servir en Colombia? ¿Será que para donde íbamos era correcto? De pronto no” reflexiona. Lo meditó, lo mambeó, lo soñó. Vámonos al campo. Y encontró el lugar, un enclave entre Sesquilé y Guatavita, a la orilla de la represa de Tominé, a una hora en carro desde la capital. Rodeado de clubs náuticos y amarres, veleros y yates; como si fuera el Mediterráneo pero a casi 2.600 metros sobre el nivel del mar, junto a la cuna de la Confederación Muisca prehispánica y de la leyenda de la laguna de El Dorado. Sin un peso, compró un local con el aval y la confianza de los amigos y el siempre incondicional apoyo de su familia. Y lo llamó Oriente. “Oriente es un bogotano antibogotano porque me aburrió la capital, porque las propuestas en los platos se convirtieron anodinas, porque nadie arriesgaba. La pandemia nos anestesió” sentencia terco y contestatario Tomás.
En semanas apareció el logo de Oriente, diseñado por el gran Lucho Correa, con todas las letras del revés. “Ese era el nuevo camino para mis fogones”. Tomás abrió combinando obras y reforma del viejo local de lunes a jueves, dejando los viernes para limpieza y producción, y sirviendo solamente viernes, sábados y domingos. Construyó todo alrededor del Hestia, alma de su cocina y de este nuevo hogar, una bestia de hierro diseñada por otro grande de los fuegos, Mario Rosero de Prudencia. Como buena anécdota y vivo reflejo del realismo mágico colombiano, me cuenta: “había días que lucía el sol en el jardín pero ‘llovía’ dentro del restaurante por la condensación del calor y la falta de extracción”.
Su extremo tesón ha conseguido que Oriente, como construcción y espíritu, tenga eco y resonancia en las propuestas, en los platos, en la coctelería y en la magia del entorno. Cuando el comensal llega a Oriente, la espera informal y paciente sucede en un extenso jardín con la posibilidad de beber aperitivos, cervezas artesanales o cocteles tumbados en una manta frente al embalse. Cuando la mesa está lista, el propio Tomás sale anunciando la reserva campanita en mano, te acompaña a la mesa y da inicio su ritual de cicerone rebelde.
Un servicio desenfadado, entradas para compartir, cocteles a base de bebidas y destilados colombianos, platos principales descomunales servidos al centro de la mesa en sus propias cazuelas y recipientes de cocción, nuevos cortes y animales, como la pantagruélica canilla de novillo braseada, escoltada con puré de chachafruto (Erythrina edulis), o la memorable paletilla de cordero criado en Samacá (Boyacá), un producto fetiche que Tomás propone y cocina desde hace años, huyendo de la popular y omnipresente tríada colombiana de pollo, cerdo y res. Carbón y leña, guisos, braseados y estofados. Fuego, fuego y fuego. Un destierro con premeditación y alevosía de cualquier maquinaria moderna de cocina, de las tendencias, de la camisa de fuerza de una hoja de cálculo.
“¿Qué es el lujo?” me interpela, “el lujo es poder servir y que te comas esta ensalada de lechugas sembradas en la colina de aquí al lado y que recolectaron hoy a las siete de la mañana”. Las verduras, tubérculos y granos son obligados para acompañar. Soberbias remolachas, papas nativas, pastel de maíz choclo, zapallo, cebada perlada, arroz y brócolis son obligados. Pero si hay algo que destaca es la tremenda arracacha con una bearnesa convertida en criolla gracias al cidrón y a la bondadosa maldad del ají colombiano.
Tomás también se despidió del mar y sus proveedores. La nueva ubicación lo hizo mirar al río y al páramo, a los campesinos cercanos y a los nuevos productos del entorno. Borda la trucha en dos preparaciones, ahumada y curada, se rodea de quesos de la región, renueva su plato con morcilla y acerca el conejo a los comensales en forma de terrina con un chutney de feijoa. No tiene menú para niños, pero veo a muchos de ellos comiendo y disfrutando de los platos que colapsan las mesas.
Ahora abre al público los viernes, sábados, domingos y festivos. Solo almuerzos que se alargan con la sobremesa. No hay cenas. Hay nuevas formas de gestionar un restaurante, a los proveedores, a la brigada de cocina, al equipo de sala. Toda esa vibrante energía de Tomás se siente en el ambiente, en todos los protagonistas de Oriente, en el verbo restaurar y el sustantivo hospitalidad.
“Ahora todo tiene sentido. No nos alejamos. Estamos más cerca”. La serenidad, la gozadera y la madurez de Tomás Rueda, el bogotano que caminó hacia el Oriente.
