Mae, una mirada a América desde el Mediterráneo

Tratar de resumir la esencia de un restaurante con una etiqueta que defina su cocina es un tic muy habitual en este oficio. Aunque puede resultar útil para situarse, se suele acabar cayendo en tópicos tan sobados que han perdido su significado (cocina de mercado, de autor, de temporada…) o en otros que no gozan de muy buena fama (cocina fusión…)

Pero a veces uno se topa con una carta de presentación que abandera, precisamente, una de esas etiquetas para intentar contar una historia conocida, pero con su propio lenguaje y estilo. Eso es justo lo que ocurre en Mae, abierto recientemente en Barcelona y donde se reivindica la cocina sincrética que traza puentes entre ambos lados del Atlántico.

Es verdad que, de entrada, lo del sincretismo gastronómico puede asustar un poco. Los cocineros Germán Espinosa y Diego Mondragón lo traducen: “Cocina local con despensa global”. Más allá del bonito lema, el primer aperitivo que llega a la mesa, lo describe incluso mejor: un aguachile con fruta de la pasión y vermut que se bebe modo de cóctel de bienvenida y que despierta el paladar.

Espinosa, que durante una década ha estado al frente de Fonda España en Barcelona -uno de los proyectos de Martín Berasategui en la ciudad- y Mondragón, de origen colombiano y con dos restaurantes en Costa Rica junto a Mariella Rodríguez, tercer pilar de este proyecto, se han unido para abrir Mae. Un local situado en el antiguo Freixa Tradició (Sant Elies, 22) en la parte alta de la ciudad y cuyo nombre, Mae, es algo así como “colega” en Costa Rica.

El espacio ha sido puesto al día, sin renunciar a cierta elegancia clásica, pero con un toque de luz y color. Hereda también el salón privado para hasta una docena de comensales que, según nos cuentan, era una de las joyas en los tiempos de Freixa y que pretender seguir siéndolo en esta etapa Mae.

Como parte de esta remodelación se estrena también una barra con cocina integrada en la sala que promete dar mucho juego, tanto para rematar preparaciones, los emplatados y la parte de pastelería.

Sincretismo, no fusión

Visitamos Mae en pleno rodaje, con los uniformes casi recién estrenados pero la sala animada un día entre semana al mediodía. Buen arranque para una cocina que parece tener un hilo y discurso muy claros, aunque abierta a tantos caminos como vayan marcando esta especie de cuatro manos permanente en los fogones.

Espinosa y Mondragón hacen bien en rehuir de la fusión -es una de las cosas que primero explican y más recalcan cuando se les pregunta por el proyecto- para hablar cada uno con su propia cocina, buscando o inventando puntos de encuentro.

La gamba sobre pie de cerdo insuflado a modo de corteza crujiente y puré de tomate árbol es un bocado delicioso, que lleva irremediablemente a pensar en un mar y montaña reinterpretado con el estilo de la casa, que mira a América desde el Mediterráneo.

La ensalada de tomates del Maresme con escabeche de ají amarillo se dibuja como una especie de umami sincrético -sí, nos acabamos de inventar el concepto- que invita a rebañar bien con la cuchara. O con el pan, hecho en casa y, atención, con la misma masa madre que los Freixa llevan años utilizando.

Gamba roja con pies de cerdo suflado y tomate de árbol

El mejillón, con txangurro, kimchi, y espuma coliflor (en capas, para degustar a cucharadas), o la corvina curada con alga kombu y servida con infusión de lulo, rábano y piparras, desdibuja aún más las fronteras de esta cocina. Una apuesta valiente en tiempos donde lo que se estila es reivindicar el kilómetro cero y el producto local.

En la sala está al frente Emili Alcázar, con la sumiller Carla Viladric manejando una carta de vino que también apunta alto con casi un centenar de referencias que van de lo local a lo internacional, más de 15 servidos a copas y precios contenidos.

Tomates del maresme con ají amarillo y almendras

Los postres son cosa de Eva López, que prepara el camino a lo dulce con un fresquísimo granizado a base de piña, pepino y espuma de tepache (fermentado de piña), para jugar luego con un mango en texturas, chocolate y tarta de Santiago.

Mae se estrena con fuerza en cocina, sala y propuestas, que ahora mismo comprenden dos menús degustación de 10 y 15 pases (60 y 85 euros, respectivamente), un menú ejecutivo los mediodías a 40 euros que tiene muchos puntos para triunfar en la zona y también opción de carta.