Mare, madre, mar, Viu

Juan Viu es un cocinero de fondos, de salsas con duende, de raigambre a los sabores de la memoria anclada y evolucionada sobre el lastre pasado. A quienes hayan probado alguna vez la zanahoria encominá, el en blanco, la urta a la roteña o una brótola frita, sus versiones del siglo XXI les harán titilar las papilas de puro sabor de memoria infantil refinado. Los que están por descubrir el paraíso gastronómico gaditano tienen en Mare (Cádiz) un territorio desbrozado.

Pertenece a la cuarta generación de una familia pastelera de la que saca pecho. Tres Martínez, nos cuenta, es la confitería más antigua («y más rica») de su Barbate (Cádiz) natal, su fuente de formación obligada por ser mal estudiante hasta que le abrieron los ojos culinarios Carmelo Bosque (Lillas Pastia) o Ángel León (Aponiente); también curró muchas horas en el restaurante de un hotel de Caños de Meca, que no todo en la vida de un cocinero ha de ser formación en restaurantes con estrellas.

Al cabo del tiempo se vio capaz de abrir Viu y Barrunto, en Barbate, y todo iba tan bien que le nominaron a Cocinero Revelación en Madrid Fusión en 2022, por esa cocina con chispa y raíces; pero una mala decisión de gestión y asesoramiento llevó al traste su sueño. La pandemia también hizo sus estragos.

Juan no soslaya una transición dura hasta volver a resurgir en el mundo culinario. «Lo pasé mal, sufrí una depresión de la que me recuperé y volví a la cocina que es lo que me hace feliz».

No ha cumplido los 30 años y ahora se enfrenta solo, solito, solo, a dos inducciones y un horno casero. No le cabe más en su espacio estrenado este verano de 2023 para unos 16 comensales donde solo cuenta con el inestimable apoyo de Dani Jiménez en la sala. El flamenco que tanto le gusta, y algún guiño carnavalero que le apasiona y del que forma parte, le arropan como banda sonora en el día a día. Diríamos que por espacio sería un Bagá* gaditano, pero nada que ver en lo culinario. Y eso engrandece, y mucho, la gastronomía. Bendita diversidad.

Mare es madre y es mar, es homenaje a la tradición culinaria de las amas de casa y de los pescadores y a los marineros que nos surten. Por eso el menú degustación puede variar a diario; el mar manda y Juan obedece a lo que le llega de las lonjas de Barbate, Conil, Sanlúcar y El Puerto de Santa María. Con Paco ‘Tigre’, su dealer oficial, tiene más llamadas al día que con toda su familia. Una visita al mercado con Juan basta para saber que el producto que cocina es de máxima categoría. Luego él se encarga de aliñarlo o elaborarlo a su entender.

La caballa encominá, mezcla de ese pescado de La Caleta con escabeche basado en la zanahoria aliñá ineludible en Cádiz; unas quisquillas crudas repletas del azul de sus huevas y bañadas por un ajoblanco con todo el regusto a resina de los piñones del Parque Natural de las Breñas, y un tartar de calamar de cuyo origen no mienten (Larache, Marruecos) cuya carne dulce se acompaña de un guiso tradicional convertido en mahonesa. Un plato memorable, por lo que significa de pasado y de futuro.

Desaprovecha el espléndido carabinero de la zona con una salsa roteña con un punto amargo y sin acompasar la temperatura del animal, recupera en la pescadilla con gazpachuelo y da el do de pecho con las huevas de fondón, producto de cocción complicada, escaso en el mercado y que Viu acompaña con una salsa al ajillo que combina a la perfección.

Una rodaja de brótola frita demuestra el dominio de la fritura del cocinero, el hígado de rape de barriga negra su acceso al mejor producto y el sofrito de su abuela Trini explica en el plato lo que significa Mare. Un niño subido a un taburete meneando el contenido de la cazuela. El nacimiento de un cocinero. Y uno de los mejores sabores que la que escribe mantiene en su memoria desde que me ofreció la primera cucharada hace unos años. Lo acompaña de una ventresca de atún, producto estrella que aquí pasa a segundo plano y, por mí, podría desaparecer. Ese sofrito, solo y monumental.

La huerta no despista al mar y sigue con un impecable salmonete en su jugo y, para los que echen en falta la carne, ese ya clásico trampantojo de galete de atún estofado como un rabo de toro.

Los postres también van con la temporada: el melocotón en escabeche adolece de un exceso de clavo, el siempre agradecido boniato asado se adorna del helado de vainilla de la heladería Verde Pistacho y el papelón de dulces de Pepi, aquí la madre presente, cierra un menú de memoria y talento. Mucho.