El poder de la gastronomía desborda los fogones

Del clasicismo vasco afrancesado de Zuberoa a la espectacularidad pop del danés Rasmus Munk, pasando por el naturalismo gallego de Javier Olleros, el neotradicionalismo vasco de Ama Tolosa o la poética culinaria del japonés Yoshihiro Narishawa, la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika dibujaba este martes una panorama tan rico y diverso como la propia cocina.

Todo ello en una jornada en la que Ángel León (Aponiente***) volvió a llevarse todas las miradas con el descubrimiento de un nuevo ingrediente marino (y van tres): la soja del mar, un súperalimento al que dedicó esta brillante ponencia.

“Está siendo una de las mejores ediciones del congreso que recuerdo, no solo por la afluencia de público o por los personajes que nos están visitando, sino sobre todo por la positividad que reina en el ambiente”, decía Pedro Subijana, ejerciendo de orgulloso anfitrión de un foro al que no ha faltado nunca.

Un ambiente que había calentado minutos antes David de Jorge, encargado de ¿moderar? -más bien todo lo contrario- un encuentro entre seis chefs forjados a las órdenes de Hilario Arbelaitz. Gorka Txapartegi, Maca de Castro, Luis Lera, Borja Sierra, Javier Goya y Jaime Uz mostraron como reinterpretan la herencia recibida en sus propios términos, pero sobre todo compartieron anécdotas y evocaron recuerdos.

“De Zuberoa nos hemos llevado los platos pero sobre todos los valores de sacrificio, humildad, trabajo diario, amor por lo cercano y respeto por las temporadas”, decía Txapartegi, que pasó por allí en el año 89 y coincidió con David de Jorge. “Entonces todavía se cocinaba con leña, eso si que tiene mérito y no los sifones y las roners”, atizaba ‘Robin food’.

Gestos como echar un sofrito de ajos al agua de cocer la verdura, reservar la grasa del foie a la plancha para enriquecer caldos, afinar las salsas añadiendo hinojo o bridar con maestría un ave son parte de esas maneras que distinguen a quienes han pasado por la escuela de los Arbelaitz.

Con ellos acuñaron una culinaria “golosa, refinada, apetitosa, que te hacía querer seguir comiendo de cada plato cuando se acababa”. Jaime Uz habla de “platos cariñosos”. Pero lo que de verdad les marcó como profesionales trasciende ampliamente los límites de la cocina.

Maca de Castro recordaba que cuando le encargaban hacer la cena de la matriarca, doña María, -siempre una tortilla francesa- “me ponía más nerviosa de lo que estoy ahora” y Txapartegui mencionaba a don Eugenio, el párroco de Oiartzun, que comía todos los días en la cocina del restaurante “y se templaba media botella de vino”. Son esos detalles de familiaridad, de arraigo, de respeto a los mayores, los que han dejado en ellos una huella imborrable. “Al pensar en Zuberoa me quito esos complejos de pueblerino que a veces me asaltan, allí me di cuenta de que ser fiel a ti mismo y salirse de lo establecido te puede llevar lejos”, reconocía Luis Lera mientras freía la cabeza de una becada. “Que nos lleven en el recuerdo es el mejor premio que podemos recibir”, concluía Hilario.

José Andrés, un torbellino

Por la tarde se sumaba al coro de elogios José Andrés, que entraba en el auditorio como un torbellino, con una anécdota que retrata bien a los Arbelaitz: “Mi padre estuvo en una residencia muy cerquita de Zuberoa y bajaba a comer allí con mucha frecuencia porque se sentía en familia, ellos cuidaron de él en los últimos años de su vida como no lo estaba haciendo ni yo, los premios no llegan solo por la calidad gastronómica, sino por cosas como esta”, relataba antes de pedir al auditorio entero que se pusiera en pie para brindarles una ovación antológica.

En su caso, los honores recibidos -con el Princesa de Asturias de la Concordia a la cabeza- también trascienden lo culinario. Su labor al frente de World Central Kitchen, la ONG con la que alimenta a damnificados por guerras y catástrofes naturales, le ha convertido en uno de los personajes más queridos del planeta.

Una demostración del poder de la gastronomía como palanca de cambio social que le conecta con el danés Rasmus Munk, aunque con estilos claramente contrapuestos. El chef de Alchemist, en Copenhague, pretende remover conciencias a través de pantallas gigantes, un videos que te agarran del pescuezo y evocadores trampantojos. De momento le ha valido para ser aclamado por la crítica y alzarse con el quinto puesto en la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo. Aunque a veces el poder transformador de la gastronomía no necesita de espectaculares despliegues multimedia, basta con mimar el entorno y cuidar a los productores cercanos como lo hacen Javier Olleros en El Culler de Pau o Javier Rivero y Gorka Rico en Ama Tolosa.