El Mauro Colagreco más verde se estrena en Londres
El aclamado cocinero de Mirazur acaba de abrir tres restaurantes distintos con una cocina eminentemente vegetal en la capital británica
Cuenta Mauro Colagreco que no pudo resistirse al London calling del sello hotelero Raffles para liderar la oferta gastronómica de su primer establecimiento en la capital británica, que abre sus puertas este último viernes de septiembre. “Por la oportunidad que significa y la inmejorable localización del proyecto”, concreta.
Una proposición sumamente tentadora por la singularidad de un inmueble que el Ministerio de Defensa británico vendió hace nueve años. Se ha tardado otros tantos en adecuar la histórica y centenaria Old War Office -más conocida como The OWO- a los nuevos usos hoteleros en pleno Whitehall de Londres.
La ambición de la actual propiedad es tal que el hotel incorpora tres bares y nueve restaurantes, tres de ellos a cargo de Mauro Colagreco.
Sobre una cocina con vistas al corazón del establishment británico -HorseGuards, Downing Street o Buckinham Palace- pivotan los distintos conceptos gastronómicos que firma el cocinero argentino. Se trata de tres experiencias de degustación diferentes: el restaurante Mauro Colagreco at Raffles London at The OWO, el Saison -expresamente francés- y la Mauro’stable o mesa del chef. Entre una y otra sala apenas distan unos pasos.
Se puede por tanto elegir entre la brasserie “con un twist”; el fine dining de inspiración mediterránea a la carta y la gran experiencia de degustación en la que el comensal se pone literalmente en manos del equipo de cocina.
Pese a que cada propuesta ahonda en la riqueza de la despensa local, aquí también subyace la filosofía culinaria que distingue a Mirazur (2006). Esto es, al tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo (2019) donde Mauro Colagreco erigió su leyenda como cocinero.
Al igual que en Menton, localidad fronteriza tan francesa como italiana, el chef “decodifica la naturaleza” en torno a Londres, se adapta al entorno y trabaja con proveedores de proximidad.
El 80% de la producción vegetal con la que Mauro y su equipo crean bocados, platos y bebidas proviene de cultivos biodinámicos que se renuevan cada estación. Así ocurre en Mirazur y así se traslada también al resto de restaurantes que Mauro Colagreco defiende en medio mundo.
Sobre todo en hoteles de lujo, como los tres que acaban de entrar en el selecto ranking de la World’s 50 BestHotels: TheMaybourne Riviera con Ceto, Capella Bangkok con Côte, y Capella Singapur con Fiamma.
“Una linda sorpresa” que pilló al chef en Londres ante la inminente apertura del Raffles at The OWO y que supone también un reconocimiento a la cocina de autor por la que apuestan tantos hoteles, ya no sólo los de lujo.
“Resalta la importancia del Food&Beverage (F&B) y de la gastronomía que buscan también cada vez más clientes para complementar su experiencia en este tipo de establecimientos”, apunta el chef argentino.
La plaza de Londres no deja de infundirle respeto porque es sin duda una de las más vibrantes e influyentes del mundo. Le impone tanto como si fuera su primer debut en el extranjero. Y es que las expectativas del hotel son altísimas, especialmente ante el público local que Mauro Colagreco quiere atraer desde el primer día. “Amo Londres por su cosmopolitismo, la diversidad de su oferta gastronómica y su sorprendente kilómetro cero”, revela.
El producto local está -y estará- presente en todas sus creaciones para el este nuevo Raffles at The OWO.
La gran mayoría de verduras, hortalizas y frutas provienen de Shrub, una especie de cooperativa que acerca a la capital británica productos de granjas pequeñas; los pescados, de Cornwall; y mariscos y carnes, de Escocia. El pan que acompaña a Colagreco en cada nueva apertura se amasa y se cuece in situ.
Pasión por la naturaleza
“Pasamos mucho tiempo reuniendo a pescadores y agricultores que desarrollan prácticas sostenibles. Por eso cada restaurante de Mauro Colagreco en el Raffles reflejará nuestra pasión por la naturaleza y nuestro compromiso con ella al trabajar con productores que comparten nuestra misma visión y misión gastronómicas”, explica.
El ala gastronómica donde se ubican sus tres nuevos restaurantes dispone de una sobria entrada independiente para el acceso directo a la sala elegida. Así como Mauro Colagreco London y Saison disponen de mesas suficientes como para acoger tanto al huésped como al cliente ocasional, la mesa del chef queda reservada para una veintena de privilegiados comensales.
Son los que compartirán comida y/o cena en la sala contigua a la cocina que Mauro Colagreco ha confiado para el día a día a su compatriota, Leonel Aguirre. Tras su paso por Mirazur, este cocinero argentino volvió a su tierra para trabajar en el extinto Tegui del popular cocinero Germán Martitegui, pero decidió volver con Mauro, primero en Dubai y ahora en Londres.
Inmersión en el universo Colagreco
Al frente de la mesa del chef del Raffles London at The OWO idea y materializa enunciados que suponen una inmersión en el universo de Colagreco. Un paseo por Jardins que permite (re)descubrir la biodiversidad local en la mesa e incluso recrear clásicos de temporada con producto autóctono. En cada menú degustación predomina lo vegetal y son constantes las flores de colores, todas comestibles, omnipresentes ya en su cocina.
Ese predominio verde “motiva y entusiasma” a Aguirre, quien propone platos como el rábano fermentado con tartar de langostinos y sake, la inigualable remolacha al horno con salsa de caviar, el fresquísimo ceviche de mariscos con manzana, las texturas de col con cordero y mostaza y brillantes postres de raíz también vegetal.
Las minutas ilustradas que entregan a sus clientes, revestidas de un verde 100% sostenible, son toda una declaración de intenciones. No sólo por servir de recuerdo de la experiencia sino por revelar el afán de Mauro Colagreco de preservar el planeta desde la gastronomía.
“Todo lo que implementamos en Mirazur (primer restaurante del mundo certificado como Libre de plásticos) intentamos aplicarlo, a diferente escala, en los distintos hoteles para los que colaboramos. En algunos lugares es más difícil porque no se dan las circunstancias más idóneas, pero son cambios que se aceleran cuando se promueven en hoteles de las características de cualquier Raffles”, asevera Colagreco.
Mientras regala a sus clientes un sobrecito de semillas con el que abonarse a su causa verde, él aspira a cosechar un triple éxito en Londres. Otro más.
