En una calle perdida de un barrio periférico, Carmen es una rareza, una de esas agujas que tanto cuesta encontrar en el pajar. Un pequeño local que ocupa una casa antigua en Boedo, vecindario que supo ser una de las cunas del tango porteño, pero que a lo largo de las últimas décadas perdió protagonismo en la escena cultural de la ciudad. Boedo es hoy zona de casas residenciales y edificios bajos, con una gastronomía que no destaca más allá de alguna hamburguesería exitosa o de un par de bodegones sin grandes pretensiones. Allí, Carmen recibe con una barra de despacho humilde, una cocina también humilde y un par de mesas ocupando lo que supo ser el estacionamiento de la propiedad.
En Carmen no hay lujos: las mesas están gastadas y son económicas, lo mismo las sillas; en una pared hay una TV encendida en deportes. En la caja están los D’Aquino. Está Sandra, la madre; del servicio se encarga Joel, uno de los hijos. Leonardo, el padre, no está presente: él tiene otro trabajo diurno en una empresa y acá ayuda haciendo las compras. Por último, está Matías, el otro hijo, el cocinero a cargo de Carmen. Y de eso se trata esta nota: de los caprichos, de la búsqueda y de la intención de Matías, que logró convertir este lugar anónimo en un secreto del barrio.
“Carmen es mi casa, y lo digo en el peor de los sentidos. Es un lugar que no responde a una lógica comercial o de negocio. La idea fue de mi papá: teníamos la casa que era de nuestra tía abuela, ella se llamaba Carmen, así que no teníamos que pagar un alquiler. Lo fuimos armando con lo que teníamos a mano”, cuenta Matías.
Doce años atrás, Matías Daquino quiso estudiar cine, pero no aprobó el examen de ingreso. Arrancó entonces en una escuela de gastronomía y, al mismo tiempo, fue a trabajar a M Buenos Aires, un restaurante de sushi y cocina peruana que en ese tiempo ocupaba un histórico local de San Telmo. “Estuve un año. En ese lapso dejé los estudios; sentía que eran muy lentos frente a la realidad que me imponía el restaurante. Luego trabajé en Crizia, de Gabriel Oggero, unos diez meses. Estuve en las entradas, pasé a la parrilla. Y ahí aprendí mucho, en especial sobre el modo en que se manejaba una cocina profesional”.
Joven veinteañero, impaciente y sin mucha experiencia en la vida, Matías decidió renunciar para trabajar con el padre, que manejaba un servicio de catering, en especial la parte de cafetería. “Yo te hago la comida, le dije, así no la tenés que pedir afuera. Al otro día me encargó 2000 sándwiches de milanesa para un sindicato. Hice todo en una paella enorme con una hornalla industrial. No se me fue el olor a fritura por todo un mes…”.
Carmen arrancó en 2017 como un lugar de take away y delivery pensando en almuerzos económicos, simples y bien hechos, para los vecinos del barrio, aprovechando que ya tenían el espacio. La oferta consistía en empanadas fritas, milanesas, ensalada César, hamburguesas y un sándwich de pulled pork ahumado. Este sándwich comenzó a mostrar algunas de las inquietudes que tenía Matías en su cabeza: para aprovechar el tiempo libre de los primeros tiempos, mandó a construir un ahumador y un horno de barro en el primer piso del local; ahí es donde cocinaba el cerdo, también ahí empezó a hacer panes caseros y embutidos varios: chistorra, jamón cocido, pastrón. “Eran mis caprichos. Cuando arrancamos con Carmen, le dije a mi papá: si la idea es hacer solo hamburguesas y panchos (peros calientes), entonces contratemos a alguien. Si estoy yo, es para dar el 100% pero haciendo cosas que me diviertan”.
Sin estudios, con poca experiencia, Matías empezó a leer libros, a meterse en Internet, a discutir en foros e intercambiar información con cocineros que le llevaban ventaja. Su primera y más clara influencia, la que aún lo sostiene, es la de Javier Urondo, dueño del mítico Urondo, un restaurante de Parque Chacabuco donde este cocinero mezcla sabores argentinos con algunos toques coreanos aprendidos de sus vecinos de Flores. “Filosóficamente Javier es mi maestro”, dirá Matías. Otro día estaba haciendo una coppa di testa, la subió a su Instagram y desde Narda Comedor le escriben los chefs Martín Sclippa y Alejandro López, quienes estaban probando una receta similar. “Yo nunca tuve muchos jefes. Poder conocer cocineros como ellos, como Emiliano Belardinelli de Adora, como Pancho Ramos que sabe muchísimo de cocina, me permitió tener gente cerca con mirada crítica y honesta. Gracias a esas críticas sigo mejorando”.
Desde esos años, Matías se maneja por capricho y obsesiones, manteniendo una carta estable muy simple y sumando platos del día que muestran sus otras apuestas. De pronto aparece una carrillera de cerdo con curry rojo, al otro día será el turno de un estofado de codillo y nabo con fideos salteados. Un best seller es el sándwich de pollo frito con miel de jalapeño fermentado, y en fechas patrias del invierno preparan cientos de porciones de un locro que se espera durante todo el resto del año. Son comunes los sabores asiáticos, como en los fideos con aceite de verdeo (cebolleta, cebolla de verdeo), pak choi, salsa de maní, panceta y ají picante o en el pollo teriyaki y hongos con arroz, brócoli y huevo.
También hay raíces españolas claras en una sopa de porotos y panceta, en una tortilla de papa hecha con técnica estricta (algo muy raro en Buenos Aires) o en su personal versión de un pisto manchego. “Robo recetas de libros y de Internet. La del pisto la encontré leyendo unas columnas que Abraham García escribía en El Mundo. Varias veces publicó recetas de pisto, yo las comparé y las adapté: mi pisto lleva un sofrito con cebolla, morrón, tomate, berenjena y zuchini que cocino por mucho tiempo, unas quince horas. Lo arrancamos muy temprano, de mañana, para que esté listo a la noche”, dice.
Son obsesiones que le duran un tiempo, que van y vuelven: antes, por ejemplo, era la cocina india y del sudeste asiático, con intensos curries al por mayor; luego fueron los sabores islámicos, que conoció a través del formidable libro Feast Food of the Islamic World, de Anissa Helou. Ahora está con la cocina china, en especial con aquellos platos que los chinos comenzaron a preparar en Hong Kong para dar de comer a los ingleses. Puede también suceder que un cliente amigo le regala un ingrediente traído especialmente del exterior- un ras el hanout, un ají de kashmir- y durante unos meses todo sale con esa especie.
La influencia china se ve ahora en varios platos. Por ejemplo en su sándwich de codillo, que prepara cocinando el cerdo por largas horas, primero en un caramelo, luego en una mezcla de soja, jengibre, anís, canela, porotos fermentados y más ingredientes; finalmente lo deshuesa y lo sirve con la piel y los cartílagos dentro de un baguetín hecho con grasa de ganado wagyu. En carta aparece también una versión del lomo a la pimienta francés mirado desde Hong Kong: “Cortamos el lomo en cubos, para que se pueda comer con palillos; y lo cocinamos en el wok con mucha pimienta y pasta de porotos; es muy picante”, advierte.
Carmen fue aprendiendo a los golpes, apoyado por la buena recepción que dio el barrio. De a poco, los vecinos se animaron a probar esos platos extraños, esos sándwiches originales que cotizan hoy entre los más ricos de la ciudad porteña. “De mediodía sigue saliendo más lo simple, la ensalada, la milanesa, el pollo; de noche gana lo especial; en total será 60%/40%. Pero todo es rico: para mí, almorzar una de nuestras milanesas -puede ser de cerdo, de bife de chorizo, de pollo, de nalga- es siempre una delicia”.
Comer en Carmen es muy económico, en especial equilibrando la calidad de los ingredientes: un sándwich en pan casero cuesta no más de cinco euros, una milanesa de 200 gramos de peso ronda los cuatro. La ubicación y la infraestructura del lugar marcan fronteras que Matías no quiere cruzar. “Entiendo esos límites, es donde mejor estoy. Yo siempre quise hacer algo para el barrio, ni loco me mudaría a otro lado. Este lugar es mi ventaja. Está clarísimo que no soy Messi, tengo que entender dónde estoy, lo que puedo y lo que me gusta hacer. Acá puedo vender una pechuga de pollo grillada al mediodía pero también me permito cocinar los despojos, la grasa, toda esa proteína que me gusta tanto. Ahí es donde más disfruto”.
