Maty’s, el restaurante de raíces peruanas abierto por Valerie Chang en marzo de este año, ha sido incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de Estados Unidos (America´s Best Restaurants 2023) publicada el martes pasado por The New York Thimes. Bajo el lema “Los 50 lugares en los Estados Unidos que más nos entusiasman en este momento”, la lista incluye el restaurante Maty’s, abierto en Miami por Valerie Tang hace apenas seis meses, mientras refleja el creciente papel de las cocinas latinas en el panorama gastronómico estadounidense, con otros cinco restaurantes de raíces mexicanas formando parte de la lista.
Diez días antes, la revista Food & Wine destacaba a los hermanos Chang como dos de los diez mejores nuevos chefs de Estados Unidos (once; ellos formaban dupla por Itamae). Al día siguiente, Bon Appétit, otra publicación veterana, destacaba Maty’s como una de las 24 mejores aperturas del año.
La presencia de Maty’s entre los elegidos por The New York Times cierra veinte días importantes en la trayectoria de esta familia de cocineros peruanos, nacidos en Chiclayo, al norte del Perú, y trasladados en 2001 a Estados Unidos. Su padre, Fernando, fundó Itamae en Miami, el restaurante del que se hicieron cargo Nando y Valerie y que hoy vive un radical proceso de transformación en manos de Nando, ya en solitario. El 27 de agosto pasado, Itamae cerraba sus puertas para trasladarse a un nuevo local, muy cerca de Maty’s, y cambiar su manera de entender el negocio. A partir de la mitad del otoño, pasará a llamarse Itamae Ao (Ao significa azul en japonés y refuerza la relación de esta cocina con el mar) y será un omakase nikkei con solo 12 asientos en la barra.
El reconocimiento a Maty’s y los hermanos Chang muestra una parte del creciente peso de las cocinas latinas en Estados Unidos. Otros tres cocineros latinos, todos de raíces mexicanas, aparecían junto a ellos en la selección de los mejores nuevos chefs del año de Food & Wine: Édgar Rico (Nixta Taquería, Austin), la cocinera dulce Isabel Coss, responsable de la pastelería de Lutece (Washington DC) y Emanuel Chávez (Tatemó, Houston). La última generación de cocineros y restaurantes latinos también se hace notar en la lista dedicada por Bon Appétit a las 24 mejores aperturas del año (The 34 Best New Restaurants of 2023), que incluye otros dos restaurantes de raíces mexicanas, Este (Austin) y Chilte, en Phoenix.
Entre los 50 seleccionados por The New York Times aparecen cinco latinos más: Este (Austin; también aparece en la selección de Bon Apatit, como Macy’s), La Diabla, Pozole y Mezcal (Denver), Amano (Cadwell, Idaho), El Chingón (Filadelfia), y El Hidalguense (Houston). La presencia de Maty’s cobra mayor importancia por haber sido incluido apenas cumplidos los primeros seis meses de vida. “Si su dirección no es ya la sede de la nueva comida peruano americana en Florida”, escribe el periodista Brett Anderson en el diario neoyorkino, “lo será pronto, cuando Itamae, el restaurante especializado en cocina nikkei que Valerie Chang dirigió con su hermano, Nando, y su padre, Fernando, abra en su nueva ubicación”.
Es la tercera lista anual del New York Times, iniciada en el año 2021. Según el texto en el que explica la selección, hecha por redactores, colaboradores y críticos del periódico, la mitad de las nuevas selecciones de este año se abrieron después de publicarse la lista de 2022, pero muchas otras existen desde hace años. Lo más significativo es que en esta lista no mira a élite de la alta cocina.
La consagración de los hermanos Chang parece fulminante, pero tiene detrás una larga trayectoria. La familia llegó a Miami en 2001, donde el padre, Fernando abrió Itamae, un restaurante dedicado al sushi con detalles nikkei, en el que se formaron Nando y Valerie. El local de Itamae, en el Design District de Miami, se convertirá próximamente en B-Side, anunciado como “un restaurante de sushi informal y rápido, que acogerá algunos de los platos más populares del viejo restaurante, como el tiradito apaltado o la vieira (concha) de Hokkaido.
Valerie empieza a entrar en la cocina de su padre desde los diez años y a los trece participa en algunas elaboraciones, hasta que con veinte años decide dedicarse de lleno a la cocina. Llegó a Miami con nueve años y ofrece una mirada diferente sobre sus raíces culinarias, reflejadas en el nacimiento de Maty’s, el pasado mes de marzo. Maty era el nombre de su abuela.
En conversación con 7Caníbales Repasa los primeros seis meses de vida de su restaurante y los cambios de rumbo que ha vivido en este tiempo. “Al principio”, nos dice, “quería que fuera un restaurante tradicional peruano, con platos grandes, como se hace en Perú, pero me faltaban bases y esa no era mi cocina; soy más de vegetales y desde hace tres meses trabajo con productores, sobre los productos que hay en cada momento. Entendí que Maty’s no podía ser un restaurante tradicional porque yo no soy tradicional, ni en la cocina ni en nada”.
“Había construido un equipo pensando en una carta tradicional y no estaba cómoda con eso, y volvimos a empezar desde cero hasta entender lo que quería; el Matys real nació hace como dos o tres meses. Quise hacer un restaurante peruano sin que sea exactamente peruano. Quiero que la gente diga: vamos a Maty’s porque se come rico, no que vengan esperando cocina tradicional peruana”. Mi cocina o iba a poner anticuchos, pero me llagaron pequeñas coles de nuestros granjeros y las tratamos como si fuera un anticucho”.
El cambio llegó a mitad del recorrido y la ha llevado a reconstruirlo todo, incluyendo un equipo joven, mayoritariamente entre los 23 y los 28 años. Cuando le preguntamos por sus objeticos, responde: “Si esto trae estabilidad económica para mí y para mis empleados me doy por satisfecha”.
Matys es un local amplio que se empieza a manejar por fases. Hasta el momento solo abre para el servicio de noche, a partir de las cuatro de la tarde, y únicamente el comedor interior, de ochenta plazas. La terraza, con capacidad para otros cincuenta comensales, no ha entrado en funcionamiento. “Vamos por partes”, explica Valerie, “lo primero es controlar bien el comedor nates de abrir la terraza, y cuando tengamos controlado el servicio de la sala y la terraza veremos si abrimos para los almuerzos”.
Los reconocimientos recibidos en las últimas semanas respaldan el cambio de rumbo que dio a Maty’s. “Este es el Maty’s que quiero”.
