Can Simoneta, nueva cocina mexiterránea

Cuando David Moreno (Ciudad de México, 1988) aterrizó en Mallorca no sabía ubicar exactamente el archipiélago, pero tras conocer sus productos y recetas ha hilado una relación culinaria con su país que ahora conforma la personalidad de Can Simoneta: la cocina mexiterránea.

Eso fue después de trabajar con Andreu Genestra* -antes se formó en Le Cordon Bleu en México y Espai Sucre en Barcelona, donde también recaló en Dos Palillos*– hasta ser fichado por el hotel Can Simoneta, un cinco estrellas en Canyamel, en el noreste mallorquín, con 26 habitaciones en una extensión de 150.000 metros cuadrados y colgado sobre un acantilado.

“El 50% lo hacen las vistas, hay que hacerlo muy mal para que no salga bien”, bromea.

Iba con son mano derecha, Edgar Rodríguez, y ambos lograron darle la vuelta a la propuesta gastronómica del establecimiento, que va desde unos excelentes desayunos a un restaurante en el que lograron un sol Repsol.

Edgad Rodríguez (i) y David Moreno, artífices de Can Simoneta — Edgar Rodríguez (i) y David Moreno

Gracias a ese reconocimiento, indican ambos a 7Caníbales, la dirección autorizó hace un año su sueño: Can Simoneta Gastronòmic, con sólo seis mesas al aire libre y un menú degustación de 15 pases que expresa esa cocina mexiterránea. “Un concepto único y que nos diferencia. Estamos evolucionando y queremos hacer nuestro mole mallorquín”, apunta David.

Cultivo propio

Por lo pronto cuentan con dos hectáreas de maizal, cultivo nacido a raíz de la pandemia y que también aporta el apreciado huitlacoche, además de una producción de tomatillos, ocho variedades de chiles y germinados como los quelites, que se suman al producto local como el porc negre, leche de las vaquerías de la isla y todo lo que les brinda el mar. Además, la familia Morell-Oliver, propietaria del enclave, cuenta con diversas fincas que les suministran ingredientes.

Huitlacoche de Can Simoneta — Huitlacoche

En Can Simoneta Gastronòmic, abierto sólo para cenas, el Mediterráneo aporta las vistas y los productos para una propuesta en la que se viaja con el menú Origen por Baja California, Chihuahua, Sinaloa, Nuevo León, Veracruz, Puebla, Ciudad de México, Guerrero y Oaxaca.

Hay ostras en forma del cóctel contra crudas (resaca) vuelve a la vida, aliñadas con tomate, lima, naranja, epazote y tajín; tartaleta de atún rojo picante con hibiscus y aire de lima, un caldo de camarón y una tostada con caballa marinada, escabeche, alioli de jalapeño y alcaparra frita. Un arranque fresco con esos toques picantes que animan el paladar.

Le siguen en el itinerario el panecillo de leche con mantequilla con sal y chapulines, en un juego de ahumados en el que entra hasta una toallita con aroma de mezcal para limpiar las manos, porque aquí se cuida hasta el mínimo detalle.

El sinaloense aguachile se envuelve en el lujo de la gamba roja curada de Sóller con sabrosísimas esferas de sus cabezas y una crujiente versión de la tortillita de camarones, y el cordero de la finca de los Morell-Oliver viaja a Nuevo León, tierra de chivos y cabritos, en una fantástica quesadilla de carne jugosa presentada bajo campana con humo de virutas de olivo para recordar los olores de la birria emblemática de ese Estado mexicano.

Vamos con la tostada de cangrejo real con caviar -que desentona con el discurso local y que bien podría ser sustituido por langosta autóctona «no tan fácil de conseguir», precisan-, el chile en nogada con nuez pecana (menos astringente) y cerdo mallorquín, que también protagoniza unos refinados tacos de carnitas con tortilla de maíz y acelga. Aquí hay nivel.

En el pescado a la talla típico de Guerrero sustituye al tradicional huachinango la bruixa (lenguado local) con mojo de hierbas y de axiote, sabroso y perfecto de punto, y despide el festín salado la faraona de Pollença (alimentada con maíz) en mole clásico y amarillo y puré de limón tatemado con hormiga chicatana.

Pescado a la talla de Can Simoneta — Pescado a la talla

Los postres tienen un divertido aire festivo, desde el pan de muertos a la espectacular piñata de petit fours (piña con chile chamoy, bizcochito de maíz y mezcal, mango y chipotle, buñuelo de cajeta, bombón de carajillo…) que viene después del inevitable homenaje al cacao oaxaqueño.

Todo convence y nada desmerece en un proyecto culinario original y más que satisfactorio. Suma, y mucho, el equipo de sala, con Nene García al frente y profesionales de la talla de Pere Gost, que propone champañas, sakes, micheladas, vinos mallorquines rieslings y cócteles

Tanto David como Edgar están convencidos de que este Can Simoneta Gastronòmic va a más en una isla por cuyo crecimiento como destino gastronómico luchan desde hace tiempo Maca de Castro, Andreu Genestra o Álvaro Salazar (Voro).

En Mallorca sólo se conocía el tex-mex, dicen, por lo que este concepto mexiterráneo aporta originalidad, calidad y creatividad basándose en la despensa que les arraiga al territorio y explica las raíces mexicanas de David Moreno. En este restaurante no encontrarán ni nachos ni fajitas, algo que al principio demandaba la clientela, pero a lo que se han resistido.

La madre de David tiene mucho que ver con la autenticidad de los platillos que se ofrecen en este restaurante, reconocen. Les contaba las recetas por vídeollamadas y ellos se encargaban de «darle una vuelta y estandarizarlas», por aquello de «el puñado, la pizca y lo que admita».

Acostumbrados a viajar desde México a España con las maletas llenas de producto, su intención es seguir ampliando el huerto en Capdepera.

No desaprovecha el tiempo de cierre del restaurante un equipo que trabaja en el menú del año siguiente, en búsqueda de nuevas ideas, productos, proveedores, vajillas… Hay poco descanso después de nueve meses intensos.

Y las ideas siguen fluyendo. David sueña con instaurar desayunos mexicanos en el hotel. Porque el recién nacido gastronómico sólo está dando pinceladas de lo que puede ocurrir en el futuro. «Queremos ser una cocina mexicana evolutiva, siguiendo el movimiento que se está dando en México; queremos formar parte de esa ola».