Manifiesto de Andorra: un compromiso con la montaña
Más de 50 cocineros y productores visibilizan los problemas de las zonas de montaña y se comprometen a contribuir a resolverlos
Andorra Taste ha cerrado su segunda edición con un compromiso por el futuro: el manifiesto que ha firmado medio centenar de cocineros y productores -entre ellos Gastón Acurio, Joan Roca, Ana Ros, Fina Puigdevall o Sven Wassmer- para denunciar los problemas que sufren las zonas de montaña y comprometerse en su resolución.
Los firmantes reclaman nuevas normativas que potencien los entornos rurales y la subsistencia de su agricultura y ganadería y se reafirman en su apoyo al producto de alta montaña y ponerlo en valor.
El documento, que comenzó a gestarse en la primera edición de Andorra Taste y está abierto a quienes compartan sus principios, ha visto la luz en el cierre de esta segunda entrega del congreso profesional, y con él se busca asegurar el futuro de la cocina de montaña a través de la preservación de su despensa y de una evolución gastronómica que no pierda de vista sus raíces.
Los firmantes demandan, más allá de la protección de los entornos naturales, la regularización de las ventas directas de los productores y recolectores a los restaurantes para facilitar la comercialización de cercanía que ayuda a fijar población y a distribuir la riqueza, así como la creación de programas de apoyo para que la ganadería y la agricultura de montaña tengan la rentabilidad necesaria para garantizar su subsistencia.
Asimismo, y para proteger la singularidad del producto de montaña -uno de los ejes sobre los que ha versado esta edición-, también se reclama a las instituciones fomentar la investigación y el desarrollo de productos elaborados que aporten valor añadido a los productores, recolectores y cocineros, a la par de iniciativas que los protejan con sellos de calidad.
Se reclama también garantizar a las sociedades rurales los mismos derechos de sanidad, educación y conectividad digital que se ofrecen en los entornos urbanos y promover el retorno e población a los espacios rurales y de montaña con planes y ayudas para la recuperación de viviendas y pueblos.
Por su parte, los cocineros se comprometen a acciones como respetar la estacionalidad de los productos y ponerlos en valor mientras preservan el legado culinario de montaña a través de su creatividad.
El Manifiesto de Andorra supone toda una declaración de intenciones y de continuidad de un proyecto que, como exponía Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía (organizador del congreso junto a grupo gsr y Turisme de Andorra), tiene muchas posibilidades porque “desde la cocina se puede trabajar la concienciación sobre el espacio rural y las zonas naturales”.
Un compromiso que también asume Andorra como país, tal como ha dicho el director general de Andorra Turisme Betim Budzaku al afirmar que “la apuesta de Andorra por la gastronomía será definitoria para el futuro del Principado”.
Cocina natural y vinos de altura
Un ejemplo de la cocina de alta montaña sobre el escenario fue este viernes la figura de la cocinera suiza Rebecca Clopath, alma máter del restaurante Biohof Taratsch, instalado en la granja en la que se crio en Lohn.
Allí ofrece su propia interpretación de la cocina natural de vanguardia, esencial y sencilla porque no quiere ofrecer «un menú espectacular, sino con un menú consciente, para que el comensal sienta la emoción desde el alma, descubriendo nuevos sabores y sensaciones”.
Sencillez que comparte con Albert Ventura, del restaurante Coure (Barcelona) y que desde hace un año cuenta con una sucursal en Andorra (Hotel Starc by Pierre & Vacances Premium, Andorra la Vella).
En Andorra, Ventura sigue con su filosofía de fidelidad “a un producto de calidad y cocinado en el momento”. El chef catalán, aprovechando la coherencia de su nueva ubicación, revelaba que está “entusiasmado con la idea de poder trabajar con un producto cercano de caza”. Ventajas de trabajar en la montaña.
Los vinos de altura han sido los últimos protagonistas de la parte profesional de Andorra Taste que han contado como maestro de ceremonias con el sumiller Ferran Centelles, que ha ofrecido una cata de vinos de bodegas que trabajan a más de mil metros de altitud, lo que les confiere una especial identidad.
Andorra Taste Popular
Tras la clausura de las jornadas profesionales del Encuentro Internacional de la Cocina de Alta Montaña, se inauguraba la parte popular de Andorra Taste, una feria abierta al público en la calle Veedors de Escaldes-Engordany, donde una veintena de cocineros andorranos o extranjeros que dirigen restaurantes en el país ofrecen hasta el domingo tapas y platillos que se compaginarán con talleres de cocina, actividades para los más pequeños y música en directo.
