Una personal ruta por el norte con Islares

Un recorrido gastronómico por las cuatro comunidades del norte de España en un solo restaurante. Es lo que propone en Islares Julen Bergantiños, donde construye un relato histórico y territorial en su primer proyecto personal, que cumple un exitoso año de vida.

La identidad bien arraigada, con argumentos sólidos, el apego a un territorio, a sus productos y tradiciones culinarias; la formación y personalidad de un chef para formular propuestas

singulares y, finalmente, la profesionalidad en la sala para saber transmitir al comensal la esencia, la filosofía y el alma del restaurante son aspectos claves que distinguen a los establecimientos de categoría de los sitios donde simplemente se da de comer, donde cumplen con el trámite día a día, o de las franquicias que se empeñan en globalizar el asunto alimentario desde estándares de mínimos para conquistar a las masas.

En la España de la tan valorada gastronomía tradicional, las líneas que marcan las diferencias entre comarcas, regiones o, más recientemente, entre comunidades autónomas, siempre estuvieron más o menos bien definidas y plasmadas en publicaciones especializadas. Recordemos aquel tópico de que en el norte se guisa, en el centro se asa y en el sur se fríe. En cierta medida, se puede considerar que sigue vigente.

Con el paso de los años, las fronteras administrativas se han ido difuminando en lo culinario, pero el acceso a los productos autóctonos y sus características aún siguen siendo un factor diferencial para muchos restaurantes.

Nadie duda de las bondades de la dieta mediterránea, pero la cantábrica no se queda atrás y así lo demuestra Islares, restaurante que lleva el nombre de la localidad cántabra donde disfrutó de las vacaciones familiares durante su juventud este cocinero vasco de raíces gallegas.

El cocinero Julen Bergantiños, de Islares (Bilbao)

¿Existe una identidad en la gastronomía del norte de España? Indudablemente, creo que debe ser la respuesta. Con las peculiaridades y particularidades de cada territorio, desde los tiempos más remotos de la prehistoria, las zonas que vierten sus aguas al mar Cantábrico presentan muchos puntos en común, en la forma de entender la alimentación, en las materias primas que forman parte de su despensa, en técnicas culinarias e incluso en el concepto sociológico del acto de compartir mesa y mantel.

Del concepto al plato

Julen Bergantiños tiene 33 años y una década de experiencia entre los fogones, algunos de primer nivel como El Celler de Can Roca (Girona). Aunque natural de Baracaldo, adonde llegaron sus ancestros como emigrantes desde Galicia, Julen no oculta su apego a todas las regiones del norte de España: a Galicia, donde se mantienen la casa familiar y sus raíces (el apellido le delata); a Asturias, tierra de paso, pero también de parada obligada, durante su infancia y juventud en sus viajes a ver a sus abuelos; a Cantabria, donde siempre disfrutó de sus vacaciones, en concreto en Islares, donde ahora tiene a su familia política, y al País Vasco, donde nació, creció y se inició en el mundo laboral trabajando como camarero para después forjarse como cocinero antes de desarrollarse profesionalmente en Cataluña y en Castilla y León.

Hace un año puso toda la carne en el asador y abrió su propio restaurante dedicando todos sus ahorros a Islares, en el centro de Bilbao, frente al Museo Guggenheim, en una zona muy turística.

Un sitio inmejorable. Un local pequeño, acogedor, con capacidad para una veintena de comensales… Es el escenario ideal para desarrollar con un pequeño equipo (María Simón, jefe de cocina, y Marco Arca, jefe de sala y sumiller) la cocina que ha madurado en la cabeza de Julen en los últimos años. Islares es un restaurante joven, gastronómico, identificado con el norte.

Hasta aquí, podría ser un proyecto más de los muchos que surgen cada año a lo largo de la geografía española a partir de la ilusión de jóvenes bien formados que quieren abrirse paso en el complejo mundo de la alta gastronomía. Pero Islares, y con Julen como alma mater y cabeza pensante, va más allá. Es algo sencillamente único, ni mejor ni peor que otros, pero sí atractivo y con buenas propuestas.

El restaurante cuanta con dos menús degustación que con mucha intención se denominan N-634 (96 euros) – en referencia a la a carretera Nacional 634 que discurre desde Santiago de Compostela (La Coruña) hasta Donostia (Gipuzkoa)- y A-8 (74 euros) -autovía del Cantábrico, que va desde Irún (Gipuzkoa) a Baamonde (Lugo).

Bien se discurra por la antigua carretera nacional o por la moderna autovía, a Islares no se va a comer platos convencionales –tampoco es una cocina de fusión, ultramoderna y estrambótica– sino que se va a disfrutar con buen producto de temporada, seleccionado con criterio, y con técnicas y una puesta en escena contemporánea, pero detrás del cual hay un por qué.

De la tradición a la creatividad

La de Julen Bergantiños es una cocina con relato, con un discurso que toma como punto de partida la tradición, las vivencias, que enraíza con su trayectoria familiar y profesional, con la historia del patrimonio gastronómico del norte de España, pero con un respetuoso tratamiento de los productos y unos toques creativos que le permiten interpretar conceptos para lograr unos resultados inimaginables.

Detrás de cada plato hay un discurso: cuando no es la recuperación de una receta es la combinación de dos ingredientes por una determinada causa con un un fin concreto. Los conceptos que se manejan son fruto del estudio, de la investigación, de la reflexión, del análisis, siempre enriquecidos con la aportación creativa del chef, quien personalmente sale a las mesas de la sala para ofrecer las explicaciones oportunas al comensal.

Estos platos, sin el relato gastronómico serían sencillamente unas buenas propuestas; con el relato, son algo que provoca la reflexión, que invita a buscar en las fuentes, algo excepcional.

De principio a fin

La aproximación a este restaurante permite mostrar cómo los ingredientes y las recetas del norte se pueden integrar y evolucionar con dosis de creatividad con cierta naturalidad, pero no sin un trabajo concienzudo de los mejores productos de temporada y de proveedores de garantías. En Islares los menús degustación evolucionan durante la temporada y cambian totalmente con cada estación.

También en la carta de vinos se advierte una identidad. No hay más que referencias a Denominaciones de Origen o zonas del norte, obviándose la presencia de vinos de otras regiones de España o de otros países. La apuesta es total.

El menú N-634, con cuatro entrantes, ocho pases, dos postres y los petit fours, comienza con un consomé de marmita que evoca las celebraciones cuando estamos metidos de lleno en la costera del bonito.

Le siguen el mojojón tigre, una tartaleta de mejillón; el pincho de anchoa sobre sobao pasiego y una crema de yogur de oveja lacha; y la ortiguilla gallega, menos salada y dulce que la del sur a juicio del chef.

No puede faltar en los entrantes el tomate, en este caso de Erandio, guisado 40 minutos en su propio jugo, con una crema de ramallo de mar de Noja que aporta salinidad y unas pulientas cántabras (gachas de maíz).

Impecable la cigala con grasa de gallina de Mos y su escabeche. Bergantiños trabaja con razas en peligro de extinción ya que cree que fomentando la demanda se incentivará a los productores. En Islares no se cocina con aceites y harinas, se trabaja con mantecas para mantener la coherencia con las tradiciones.

Cigala con manteca de gallina de Mos (Islares) — Cigala con manteca de gallina de Mos

Luego se proponen unas huevas de troita (trucha de Galicia) maceradas cuatro días en manteca de androlla (un chorizo orensano) y caldo de carico montañés.

La vieira de Muxía se acompaña de una sopa kanala, receta desaparecida de la circulación y encontrada en un libro antiguo. Se trata de una sopa de berberechos y almejas con caldo de gallina, perejil, ajos y txacolí templada, una receta de aprovechamiento típica de la zona de Urdaibai.

La cebolla de Zalla, morada, se guisa con con maganos de la zona de Liendo. Como

guarnición, las típicas rabas de calamar, y de decoración, unos pétalos de rosa.

Exquisito el guiso de manitas de porco celta, otra raza en peligro de extinción a la que Julen quiere ayudar incorporándola en su menú. Las manitas se guisan en salsa verde a partir de una receta de 1929 de un caserío de Aranzazu. Se completa el plato con una salicornia de Plentzia y una cococha de bacalao rebozada.

Guiso de manitas y kokotxas de Islares — Guiso de manitas y kokotxas

El recital continúa con el bonito del Cantábrico, confitado, acompañado de una piperrada de Guernica, pimientos rojos, y de un jugo de champiñón tostado, fruto de una reducción muy melosa y sabrosa.

Encuentro entre el producto cántabro, en este caso la vaca tudanca, y el País Vasco, que la acoge en un sukalki guarnecido por patata gallega de Melide, garum de sardina y mantequilla de agua del mar Cantábrico.

En los postres tanto la mamía de latxa con morangueiras maceradas en chacolí como el pastel vasco de arándanos asturianos con una ganache estos frutos rojos son suculentos y antecesores de unos petit fours en los que rinde homenaje a una pastelería de Bilbao: pastel de arroz, trufa de chocolate de Arrese y mini carolina de merengue, limón y txacolí.