Héctor Andrade Montemayor es el creador de La Negrita y lleva toda su vida alrededor de la transformación de leche. Mucho antes de iniciar la carrera de veterinario, que lo llevo a hacer su vida en Querétaro, Héctor tuvo contacto directo con la quesería en el rancho de unos amigos de su familia, en el sur de Veracruz. Allí se transformaba leche bovina de ganados suizo y cebú, criados en sistemas de libre pastoreo. Los dueños del rancho eran de Michoacán y se dedicaban a elaborar quesos tradicionales como el cotija.
Con ellos, Héctor pudo aprender de todo un poco -ordeño, inspector de leches, recolector, ayudante de quesero…- y sumó esta experiencia a su origen, una familia dedicada a la ganadería y la avicultura. Su sueño siempre fuera tener su propia granja y vivir la vida que le gusta. Encontró en la quesería el aliado perfecto para desarrollar su plan de vida y una plataforma para plasmar sus ideas: elaborar quesos con un toque muy personal, únicos.
Estudió veterinaria y al graduarse es invitado para trabajar como profesor e investigador en la Universidad Autónoma de Querétaro. Su primer proyecto en el rancho de la universidad fue desarrollar un programa de caprinos como alternativa para el semi desierto queretano. Después de visitar muchos ranchos y sistemas de producción, le quedó claro que la única forma viable para el proyecto era transformar esa leche de cabra en quesos y otros derivados lácteos. México era en ese momento un mercado muy difícil para productos de de cabra de buena calidad.
Conoce entonces a Carlos Peraza y su granja La Serpentina. Muchos queseros mexicanos consideran a Carlos el padre de la nueva quesería artesanal, influyendo decisivamente en como el quesero entiende la leche y la transforma en quesos. Peraza estudió en Francia, se enamoró de los quesos de cabra del Valle de Loira y sabiendo y se tomó el tiempo necesario para aprender a trabajar estas transformaciones. De cierta manera, abrió un mundo a muchos nuevos queseros mexicanos. Héctor empezaba entonces con una pequeña granja de cabras Saanen, Alpinas y Tuggenburg, en un lote dentro del rancho de Carlos. La amistad y la pasión compartida empujan a Héctor a experimentar con transformaciones diferentes. Nunca ha querido un camino fácil lo que se transformaría ¡desde el comienzo en una inclinación por nuevas elaboraciones con su propia firma.
Cuando hablo con Héctor sobre los quesos de autor y los quesos regionales, veo que le gustan todos los tipos de quesos, pero no defiende solo el terruño a la hora de plasmar quesos honestos. También defiende las tradiciones e idiosincrasias de cada lugar. Hay quesos que son muy regionales y poco entendidos fuera, que merecen ser valorados por paladares de las propias regiones, sin que eso signifique que no pueden ser disfrutados fuera de su lugar de origen.
Me hizo recordar un concurso mundial en uno de los países escandinavos, que contaba con más de doscientos jueces de todo el mundo. Un queso asturiano se tropezó con un paladar noruego y otro francés que no lograban comprenderlo. Sospecho que estos dos jueces no llegaban más allá del manchego en la quesería española, porque he tenido la suerte de trabajar unos años para asturianos y conocía muy bien ese queso con pimentón, y me tocó defenderlo desde la familiaridad. Pienso ahora en lo que dice Héctor y tiene más sentido cada día. Hay quesos que tienen un perfil más universal y otros que necesitan algo más de cercanía, intimidad, conocimiento de la idiosincrasia de un pueblo. Cada vez creo más que los concursos tienen propósitos muy débiles; son menos propensos a enaltecer este lindo oficio y van pareciéndose más a esos viajes que te ganas cuando eres un gran vendedor durante todo el año.
Héctor cuenta que su consumidor busca alimentos orgánicos, regionales, de estación, y es un consumidor más consciente de las consecuencias y la naturaleza de sus decisiones. Entiende también que las nuevas generaciones han viajador más que antes, y que las redes sociales pueden acercarte a un producto de una manera tal vez más aspiracional, pero confía en que los grandes quesos que hoy se están elaborando en México convenzan poco a poco esos nuevos paladares. Coincidimos en que el mundo del vino es el aliado perfecto. Al final son dos mundos paralelos, aunque un maestro quesero que trabaje su propia materia prima puede plasmar un terruño más de cien veces al año.
Hizo su doctorado en Murcia, donde también pudo enrolarse en varios cursos de quesería y obtener pasantías en queserías de Jumilla. No es casualidad que gran parte de su rebaño esté integrado por cabras murciano-granadinas y el resto sean negra criolla, biznietas de estas mismas murciano-granadinas adaptadas a México. Dice que siempre quiso contar con animales queseros, no lecheros, lo que significa que busca leche de mayor cremosidad en lugar de máquinas de producción lechera; sabores más complejos, que le permitan elaborar quesos únicos.
De esa escuela española quedan sus pastas prensadas al pimentón y una parte de sus innovaciones que incorporan chile o flor de Jamaica. Sus pastas prensadas me parecen más compactas, con sabores más profundos, intensos, persistentes y terrosos. En La Negrita también produce un shanklish con leche de cabra, fresco, ligero y de sabor amable, marinado en aceite de oliva y finas hierbas, y una versión mucho más sencilla en la que predominan las notas cítricas y a nuez de este tipo de leche.
Entiende que actualmente hay una mayor exposición de la gastronomía, pero con muy poca esencia sobre hay detrás de esos productos que potencian nuestra riqueza culinaria. Si bien las redes nos han acercado el mundo, esto se está traduciendo en modas que vienen y van; hay tanto contenido que nos inundan cada día que pocos se detienen a intentar entender lo que está pasando y apostar por la individualidad. Vivimos en el mundo del copy and paste. Por suerte tenemos a personas como Héctor con su proyecto La Negrita que siguen buscando sorprender al mundo a base de quesos con firma e inspiración.
Fotos cedidas por La Negrita.
