Los curries de Regueiro

¿Puede un joven cocinero asturiano hacer algunos de los mejores curries que hemos probado? Pues sí, puede. Y curiosamente no los hace en Madrid, Barcelona o cualquiera de las grandes ciudades. Los hace en una aldea del noroccidente asturiano. Mérito doble por tanto el de Diego Fernández en su restaurante Regueiro. Conozco a muy pocos cocineros españoles capaces de hacer una cocina oriental tan sutil, tan cargada de aromas y de delicados sabores.

Diego cocina sin miedo a las especias ni a los picantes, domina de forma excepcional los curries, con una sensibilidad especial para combinar ingredientes y lograr el máximo equilibrio en sus platos. Platos potentes y técnicamente impecables tras los que hay mucho trabajo, mucha cocina. Hay fondos, hay producto, hay sabor y hay una visión personal de aquellas cocinas de las que el cocinero se enamoró en sus viajes y de las que ha sabido extraer lo mejor.

Hace once años, Marcos Morán me advirtió de que muy cerca de donde tengo mi casa en Asturias se había instalado un joven que había trabajado con ellos (y en Casa Marcial con Nacho Manzano) y que tenía un gran porvenir. Gracias a esa llamada descubrí a Diego.

En una primera etapa ofrecía platos tradicionales como unas croquetas excelentes (la escuela asturiana, ya saben) o un arroz con pitu de caleya que alternaba con elaboraciones más modernas que ya evidenciaban su gran potencial. Pero un viaje por Asia cambió por completo su línea de trabajo. A medida que hacía nuevos viajes a Oriente fue radicalizando sus propuestas. Croquetas y arroces fueron desapareciendo, sustituidos por preparaciones al tandoori y por diferentes curries, de inspiración india unos, tailandesa otros.

Platos que en el menú degustación de este año brillan más que nunca. Algunos ya convertidos en clásicos como el pan roti con suquet de raya, la berenjena glaseada con tamarindo y curry indio o la delicada codorniz perfumada en el tandoor. Otros nuevos como el delicioso Tom Kha Kai de ternera, el carabinero al vapor con curry de sus cabezas o el impresionante curry de cordero guisado durante 36 horas y sin más grasas que las del propio animal.

Diego ha logrado un nivel que trasciende Asturias y lo sitúa entre los mejores de España cuando de cocina oriental se trata. Sin que hasta la fecha los inspectores de la Guía Roja, tan pródigos en otras ocasiones, se hayan enterado de nada.