La película de superación de los hermanos Padrón

Juan Carlos Padrón no tuvo oportunidad de escoger los tiempos de su carrera, y mucho menos de diseñar sus sueños profesionales. El curso de la vida le forzó a pisar el acelerador cuando la desgracia batió alas sobre su familia.

Concretamente, cuando a su padre, que entonces estaba al frente del bar El Jardín del Sol en Los Cristianos, le diagnosticaron cáncer de mandíbula y todos se trasladaron a Madrid, a vivir dos meses en un hospital mientras se avecinaba el fatal desenlace.

Desescolarizado, perdió un curso, se puso a trabajar y sintió en carne propia la crisis de 1996.

Fue el punto de ignición de un chef al que nadie ha regalado nada. “¡Ojalá hubiera sido un niño de papá! A lo mejor no hubiera sido cocinero, sino un surfista o cualquier otra cosa”, elucubra antes de emocionarse al recordar que llegaron a pasar necesidad. “No sé ni cómo mi madre se las hacía para darnos de comer”, rememora afectado.

Antes de emprender su camino, pasó un tiempo en Francia, aprendiendo y trabajando, y a su regreso, en 2003, apostó por destapar un perfil gastronómico audaz que, alejado de imposturas, ínfulas y afanes de protagonismo, no ha desprovisto a El Rincón de Juan Carlos de su esencia de restaurante familiar, incluso con su traslado desde Los Gigantes a Adeje de la mano de un gigante hotelero en 2021.

Mirar a Francia

Su madre, Ina León, continúa acudiendo a diario a preparar la comida del equipo; el día de la charla, “garbanzos y una ensaladita”. Su hermano Jonathan se encarga de pastelería. Y sus parejas, María José Plasencia y Raquel Navarro, gobiernan sala y bodega.

Los hermanos Jonathan y Juan Carlos Padrón

Un marcado componente emocional que no ha obstaculizado el definitivo despegue de una propuesta de altos vuelos, distinguida con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, que en ocasiones mira más a Francia que a su archipiélago. Qué nadie se extrañe, pues en su opinión “la canaria es en sí una cocina de mestizaje, de todos lados. Todo el que pasaba por aquí dejaba su granito de arena”.

Las distintas influencias que ha asimilado Juan Carlos se aprecian, sin estridencias, en un menú degustación (150 Є) donde elegancia y coherencia son hilos conductores y el sabor mandamiento innegociable. Se disfruta cada noche en la quinta planta del hotel Royal Hideaway Corales Beach, con vistas sobre La Caleta y el océano Atlántico.

Será el horizonte permanente de un viaje que arranca con servicio de panes caseros (blanco tradicional, tomate y romero, semillas, aceitunas negras con pistacho), aceite de Fuerteventura y, para que nadie se quede sin untar, el juego cromático de mantequillas artesanales de
pistacho, de cabra isleña y la francesa Échiré.

Tres horas de menú en El Rincón

El refinamiento adquirido queda expuesto en una tanda de cuatro snacks para comer con las manos que otorgan protagonismo a quisquilla canaria, bogavante y lomo alto de ternera madurado, y se acompañan con un consomé clásico de ternera infusionado con lima kaffir y rematado con armagnac.

Es sólo el preámbulo a una experiencia (palabro) que ronda las tres horas y arranca definitivamente con un ejercicio de sutilidad y refinamiento, una empanadilla de lechuga de mar rellena de brandada de bacalao y bañada junto a caviar ossetra en caldo de porrusalda.

Empanadilla de lechuga de mar, porrusalda y caviar de El Rincón de Juan Carlos — Empanadilla de lechuga de mar, porrusalda y caviar

A continuación llegan tomatitos encurtidos para armonizar con un chupito de agua gasificada de tomate variedad manzana esmeralda, su “versión de un bloody mary verde”, que incorpora vodka y el deje picante del jengibre. Al juego de acideces le sigue una ostra Daniel Sorlut nº2 tuneada con ponzu de hinojo y manzana envuelta en sal de apio y té matcha.

Ostra, jalea de hinojo y manzana de El Rincón de Juan Carlos — Ostra, jalea de hinojo y manzana

Y nada tiene que envidiar el abrigo del medregal, que incorpora algas, escabeche del mismo pez limón, manzanilla, palo cortado y un caldo marinado sobresaliente con cebolla tostada que aporta matices ahumados y remite a la deliciosa sopa de cebolla de la temporada pasada.

La “primera estación” concluye con el turrón de morcilla canaria, clásico de la casa que incorpora praliné salado de almendra y traslada ingeniosamente el universo dulce a la tanda de aperitivos.

Un clásico de El Rincón de Juan Carlos, el turrón con morcilla — Turrón con morcilla

Y la “segunda” arranca con una interesante vieira francesa curada en ras el hanout y acompañada de aceite de berza, marcada mantequilla noisette, raíz de wasabi rallada y alga nori frita, nueva muestra de que nuestro protagonista no se desvive por discursos ni pegatinas de Km 0.

La cigala se posa sobre una golosa emulsión del crustáceo con soja y seta shimeji, mientras que la caracola de apio incorpora un tofe a partir del mismo, trufa soriana y polvo de mantequilla y piñones. Y con la ración de cherne se evidencia que el ser nieto de pescadores ha determinado que Juan Carlos valore y domine en mayor medida la cocina marinera.

Plato de cherne de El Rincón de Juan Carlos — Cherne

“Influye un montón, piensa que mis dos abuelos eran pescadores, estoy rodeado de mar, nuestra vida ha sido en el mar y, básicamente, nuestra comida diaria en casa siempre ha sido el pescado. Por eso nuestra cocina va enfocada al mar”, reconoce a 7 Caníbales el cocinero, que valora especialmente el pescado azul a su alcance.

Cuello de cordero lechal con mentas escabechadas y delicada y expresiva pechuga de pichón con un peculiar mole ponen fin a los episodios salados y el “tercer bloque”, responsabilidad exclusiva de Jonathan Padrón, llega cuando terminas de rebañar la mezcla de cacao y salsa hoisin con un brioche frito relleno de paté de hígado del propio ave; terneza rellena de suculencia.

Arranca el repostero con milhojas de millo (maíz) y sigue con otro par de postres que combinan mandarina, yuzu, regaliz, palo cortado, pera, praliné de chicharrones y helado de yogur y levadura. Tres propuestas variadas y sobradas de enjundia que acreditan la importancia del hermano pequeño en la buena marcha de esta casa.

Así construyen su particular relato dos hermanos que no siguen ninguna moda. “Somos más de esquivarlas, pues las modas pasan. Recuerdo cuando todo el mundo estaba con el nitrógeno, luego con el fermentado, después con no sé qué… La cocina tiene que tener una personalidad y ésta la adquieres cuando no sigues modas”, sentencia un profesional hecho a sí mismo.

Y termina brindando su propia moraleja: “El Rincón de Juan Carlos no deja de ser una historia, una película de valores, de una gente humilde que bajo la necesidad creamos un negocio familiar para sobrevivir y ha alcanzado unas metas haciendo las cosas bien. Te pones a pensar y hay millones de guiones allí, y todo sale de una desgracia”.