El cocinero zurdo que fabrica sus propios cuchillos

Kintsugi (Barcelona) podría ser una más de las barra japonesas que proliferan por el país con menú omakase. Pero posee dos particularidades: los productos del Delta del Ebro son los protagonistas y tener a un zurdo como cocinero, Héctor Ribeiro, que fabrica sus propios cuchillos para no perder la perfección en los cortes.

Este es un mundo pensado para diestros. Las dificultades para encontrar un buen cuchillo para zurdos -nos viene a la mente la necesaria tienda especializada de Ned Flanders en «Los Simpsons»– unidas a su pasión por esta herramienta le llevaron a empezar a experimentar. Primero con los mangos, usando hojas de otros cuchillos. Después forjando el acero y más tarde, palabras mayores, con acero de Damasco y cobre.

A sus espaldas descansan en un expositor cuatro cuchillos, con esa imponente apariencia artesanal que suele tener la cuchillería japonesa. Sólo que esta no viene de allí, sino que está hecha en casa.

De momento, ya ha construido con sus manos 15 cuchillos, la mayoría para uso propio, algunos para otros cocineros que se lo han pedido. De hecho, al hablar de él en el Delta no es raro que compañeros de oficio sea lo primero que comenten: le he pedido un cuchillo, a ver si me hace caso. Así que, de abrir nueva línea de negocio, pedidos parece que no le faltarán.

¿Y dejar la cocina y dedicarse a los cuchillos?, bromeamos al ver la pasión con la que describe mangos, materiales, o el arte del afilado cuando le insistimos en el tema. En Tortosa (Tarragona), donde pasó cinco años en el restaurante Sukomi antes de dar el salto a la capital catalana, había más tiempo y espacio, pero en Barcelona de momento el objetivo es recuperar esta afición. Y ya veremos qué pasa después, indica.

Pero ojo, que el nombre del restaurante, Kintsugi, da una pista de otra de sus pasiones más allá de la cocina, de la que en seguida les hablaremos.

Delta del Ebro

Si nos vamos al terreno comestible, persiste cierto temor ante otra posible dosis de fusión mal entendida. Pero basta pensar en los ingredientes clave en la región (arroz y pescado) para comprender que el sushi en clave Delta tiene toda su lógica.

Incluso otro de los productos fetiche de la cocina nipona, la anguila (unagi), lo es también en el recetario de esta zona de la provincia de Tarragona, con una identidad culinaria tan marcada.

Así que este restaurante, situado en el hotel Ohla Eixample de Barcelona, llega para reforzar la apuesta de esta casa por la cocina de las Tierras del Ebro, que tiene en Xerta (una estrella Michelin y un Sol Repsol) su mejor embajada en la ciudad.

Cinturón negro de sushi

La pasión de Ribeiro por la cocina y cultura japonesa viene de lejos. Y, como tantas veces, comenzó por casualidad. O por necesidad. Así lo recuerda mientras con movimientos precisos corta, con sus cuchillos, los pescados de los nigiris y moldea con las manos el arroz del sushi.

Natural de Mozambique, en 2008 la crisis le llevó a dar el paso de convertir su afición a la cocina en profesión. En el restaurante Tanuki San de Badajoz necesitaban gente, y así empezó todo. Pasó 10 años junto a Aihara Magoto que fue su maestro y quien le apretó para que se lo tomara realmente en serio.

Cuando Magoto volvió a Japón el siguió formándose, hasta conseguir la titulación kuro-obi, conocida como el cinturón negro del sushi. Y de Badajoz a Tortosa y luego a Barcelona, donde lo encontramos.

El siempre vistoso corte del pescado es en realidad sólo la puesta en escena de un trabajo que comienza cada mañana con la preparación de muchos de los ingredientes que componen este menú degustación.

Ocho aperitivos, once piezas de sushi y dos postres conforman el omakase pensado para servirse en barra y que tiene un precio de 100 euros sin bebidas. Además de la carta, también se ofrecen otros dos menús: el unagi (80 euros por persona) y pensado como un acercamiento más sencillo a la cocina de esta casa y el kaiseki, una suerte de menú ejecutivo que por 35 euros resulta muy tentador.

Pero volviendo al menú, teniendo en cuenta que la promesa es variar los platos semanalmente y que la gracia del omakase es que el cocinero elige cada día lo que se sirve, describir la secuencia de bocados probada en nuestra visita puede resultar una pista de dudosa utilidad.

Tal vez mejor fijarnos en el buen nivel del arroz -un poco templado y con la consistencia justa para llegar a la boca y separarse dentro- o en ideas tan sabrosas como el bocado de anguila, que versiona y fusiona el chapadillo del Delta con el katsu-sando japonés.

Kintsugi, el arte de reparar

Pero por ahora toca centrarse en Kintsugi, que aspira a convertirse en una de las barras japonesas de referencia en la ciudad. Abierto hace pocos meses y en rodaje todavía, espacio, cocina, ingredientes e idea tiene. Tocaría, eso sí, jugar algo más con la propuesta de vinos y de sakes, aunque nos consta que ya están en ello.

La elaboración de cada pieza de sushi al momento y pensada para degustar una a una -de un bocado y mejor con las manos, nada de palillos- es parte de la ceremonia de una buena barra japonesa. Pero si hablamos de omakase, se presupone también cierto preciosismo en presentaciones y emplatados.

Y es aquí donde entra el kintsugi. No sólo da nombre al restaurante, sino que reivindica ese arte japonés de reparar con oro las piezas rotas de una vajilla para darles una nueva vida. La rotura y las grietas doradas convierten a ese plato o cuenco en una pieza nueva, única, con más valor incluso que el original.

Los comensales más atentos podrán encontrar alguna de ellas en los platos que se van sucediendo en los diferentes pases. Y si se animan a preguntar, el chef Héctor Ribiero también les contará más sobre esta milenaria técnica que, efectivamente, también figura entre sus aficiones.

Otro línea en ese singular currículo japonés de Ribeiro es que mira a la cocina desde una perspectiva y una pasión que va más allá de los platos para incluir también territorio, cuchillos, y hasta platos con cicatrices de oro.