Gustavo Moreno reúne producto, técnica, trabajo de fondo e improvisación.
Llego a Mareal, el bistró marino de Gustavo Moreno, un miércoles de invierno a eso de las nueve de la noche, sin reserva. Me sorprende y alegra a partes iguales, ver atiborrado el comedor, siendo un restaurante de región, un día entre semana y en temporada baja. Me siento en la barra y una ágil camarera me ofrece de beber. Pido una cerveza Viejo Lobo, elaborada a pocos kilómetros del local y de la que escribió Mariana Martínez.
Mareal está en Pichilemu, una ciudad costera a tres horas de Santiago, mundialmente conocida por ser una de las capitales del surf. En los últimos cinco años se ha formado un atractivo polo gastronómico, que atrae turistas y gente con ganas de conocer nuevos restaurantes fuera de la capital.
Al frente, Gustavo Moreno, un conocido cocinero que tras un tiempo trabajando en Canadá y su posterior paso por Soul Kitchen en Santiago (una combi avocada al street food), se trasladó a Pichilemu para explorar nuevos ecosistemas y encontrar nuevos proyectos. Llegar a vivir a orillas del mar le cambió su perspectiva sobre la cocina.
Mareal fue primero un food track y, desde marzo, ocupa un amplio local a metros de la playa. Cuenta con comedor cubierto, una amplia terraza con una coqueta ventana que da a la calle, y desde la que sirve comida al paso para los viandantes curiosos, antojados de productos del mar. La cocina solo emplea proteínas marinas, a excepción de hongos, y el ochenta por ciento de la materia prima se produce en la región.
Gustavo prepara un menú diferente casi a diario, en función de lo que entrega el mar. Recolecta salicornias y tréboles de mar en las salinas que bordean la playa, y trabaja con algueros y pescadores de la caleta de Los Piures, una de las tantas zonas de extracción legal y autorizada para la pesca artesanal.
Es una cocina, informal, atrevida y democrática, en la que caben el riesgo y la diversión. No hay prejuicios. Se mantienen algunos platos fijos a modo de columna vertebral, en la que figuran hamburguesas y sanguches, como su clásica burguer de reineta frita, erizo, salsa verde y mayo picante, o el de jaiba con ensalada de apio, limón y ciboulette. Pueden aparecer nuevas creaciones de una semana a otra o cambiar detalles e ingredientes. Esa dinámica le ayuda a tejer una virtuosa relación con los productores y pescadores locales.
En mi última visita probé una de sus improvisaciones. Había llegado un buen ejemplar de atún fresco, con el que preparó una especie de tataki enrollado, relleno con tartufata (salsa elaborada a base de hongos, aceitunas, anchoas.. y aceite de trufa). Los hongos los recolectan en los bosques cercanos, en los que crecen boletus amarillo y negro (llamada callampa de pino en Chile). La calidad de la grasa del atún, unida al sabor terroso del hongo lo convierte en un bocado exquisito.
Me gustó también la panza de albacora (pez espada) frita. Una especie de escalopa muy jugosa, servida con crema fermentada con huevo duro y ciboulette, coronado con caviar. Acidez, crocancia, textura, divertido. Probé también la jibia (Dosidicus gigas), un calamar de gran tamaño invisible en las cocinas chilenas. Su carne es noble y sabrosa, aunque difícil de cocinar. Este estaba suave y tierno. Lo presenta con palta (aguacate) y salsa picante. No necesita nada más.
El trabajo de Gustavo en Mareal da cuenta de producto, técnica, trabajo de fondo e improvisación, atributos a los que da el mismo nivel de importancia. Un lujo de comedor en el que los protagonistas son los moluscos, plantas halófitas, algas, pescados madurados, y un largo etcétera que resumen la fama del Pacífico chileno. El mar en la mesa.
