Incrustada al pie de los Andes patagónicos, entre paisajes bucólicos de grandes lagos, picos de nieve eterna y enmarañados bosques de cipreses, arrayanes, lengas, ñires y maitenes, la ciudad de Bariloche es uno de los grandes destinos turísticos del país. Una ciudad pequeña, de apenas 164.000 habitantes, pero que en 2022 recibió a 1.2 millones de turistas, colmando la capacidad de sus hoteles cinco estrellas y lodges paradisíacos con hogares de leños encendidos.
A simple vista, todo está dado para que Bariloche sea unas de las grandes capitales gastronómicas del país. Pero, hay que decirlo, no lo es: más allá de unos cuantos productos adoptados como propios (la trucha, el cordero, el chocolate, la cerveza y algunas tradiciones alemanas), y pese al enojo de quienes opinan lo contrario, los buenos restaurantes en Bariloche, los que tienen voz propia en el escenario culinario de la Argentina, brillan más por ausencia que por presencia. Por suerte, hay excepciones. Entre ellas, una de las mejores es la de Ánima, un restaurante que desde su apertura, cinco años atrás, suma prestigio y habitués.
Con apenas 22 cubiertos, Ánima es lo que suele llamarse un restaurante de cocineros. Sus dueños e ideólogos, quienes están cada día al frente del local y los fuegos, son justamente una pareja de cocineros: Emanuel Yáñez se ocupa de la cocina, Florencia Lafalla maneja el salón. Los primeros dos años estuvieron a cargo de todo; hoy crecieron con un equipo de seis personas que incluye al sommelier Nicolás Noceti.
La carta es breve y no abreva en ninguna tradición evidente. “No hago cocina patagónica, sino más bien de intérprete. Es cómo entendemos los productos que encontramos acá”, dice Emanuel. En esa interpretación se trasluce la experiencia que ambos traen a sus espaldas. Florencia y Emanuel se conocieron hace casi 20 años trabajando en 1884, el restaurante mendocino de Francis Mallmann. “Ya como pareja decidimos irnos a probar suerte a Europa. Trabajamos varios años en Barcelona en proyectos de Jordi Vilà, el chef de Alkimia, y él nos recomendó luego a Oriol Rovira, que nos llevó al restaurante de campo Els Casals, donde estuvimos otros tres años. Ahí entendí lo que significaba cocinar con lo que te rodea”, continúa.
En un ambiente íntimo y sin estridencias, en Ánima es posible comer por ejemplo una versión de coca mallorquina(la hacen con una base hojaldrada pintada con pasta de tomate seco y sobrasada por encima), también una ensalada de pera escalivada y ricota casera, terrina de conejo o ciervo de caza cocinado a la brasa con polenta blanca cremosa. “Es una carta bastante estática y dinámica a la vez: hay platos que han cambiado muy poco en estos años; y otros que son más itinerantes, según los productos que vayamos encontrando. No nos interesa cambiar platos solo por la vidriera. Estamos en la Patagonia, donde no es fácil conseguir productos. Y mentiría si te digo que solo uso cosas de la zona: estamos ligados al entorno, pero no estamos encerrados en el entorno. Son todos platos sencillos donde lo sofisticado lo da un conjunto de pequeños detalles que tienen que ver con la experiencia de estar comiendo aquí”, cuenta Emanuel.
Ejemplos de esa sencillez se ven en los dos platos insignia de la casa: la omelette rellena de trucha a la brasa; y la panacota de hongos de pino. “La omelette nació para aprovechar los recortes que me sobraban al separar el lomo del pescado. Es una omelette clásica, rellena con la trucha cocinada a la brasa vuelta y vuelta y con un guanciale que curamos con hogos de pino y verdeo”, explica. La panacota el postre más elegido: con puro sabor a hongos y una textura muy delicada, suma un toffee con salsa de soja y una galleta tuile de chocolate con avellanas, curry y sal por encima. Puro contraste que funciona a la perfección.
Emanuel y Florencia rondan los 40 años pero parecen 10 años más jóvenes. Ella, de aspecto más serio y concentrado; él -con su exagerada barba- más hippie y relajado. Ninguno nació en Bariloche: llegaron sin conocer a nadie, arriesgando tiempo y ahorros, con la idea de que éste era un buen lugar donde criar a sus hijos (uno nació en Europa; la otra cuando ya estaban en Patagonia).
“Buscamos un equilibrio en nuestras vidas. Abrimos solo de noche, de lunes a viernes; fines de semana estamos cerrados, para poder dedicarlos a la familia. Pero también entendemos que tanto nosotros como nuestro equipo vivimos del restaurante, no tenemos otra cosa. No apuntamos entonces solo a los turistas, que van y vienen: nuestros clientes son en su mayoría de Bariloche, muchos vienen hasta una vez a la semana. Y en estos años desde que abrimos siento que hemos madurado, que ganamos experiencia. Trabajar con buena materia prima, fresca, conociendo al productor, es algo básico: ya todo restaurante debería comprenderlo. La búsqueda actual va por otro lado: tiene que ver con la sustentabilidad de tu equipo; y con la manera en cómo te enfocás en el cliente, en lo que le podés generar en esas dos horas que está comiendo en tu lugar, siendo regular, generando confianza”, explica Emanuel.
Con un precio promedio que ronda los 20 mil pesos (unos 40 euros), Ánima es un éxito: llena sus mesas cada noche, con picos de temporada alta (en pleno invierno y también en las vacaciones de verano) donde es necesario reservar al menos con uno o dos meses de anticipación. Hace unos días se los pudo ver a Florencia y Emanuel en Buenos Aires, como parte de Amarra, el ciclo de restaurantes invitados que el cocinero Pedro Bargero armó en lo que hasta hace unos meses eran las instalaciones de Chila, mientras espera abrir su nueva propuesta. “Tuvimos que cerrar Ánima tres semanas por vacaciones, ya que no tenemos una estructura tan grande como para estar en los dos lugares al mismo tiempo. Pero fue fantástico; Pedro y su equipo fueron muy generosos en invitarnos y en el modo de tratarnos. Pudimos ver a Ánima multiplicado en su tamaño por tres, de pronto éramos 10 o 15 cocineros trabajando al mismo tiempo, fue muy emocionante. Ofrecimos platos de ahora y otros de nuestra historia, desde el calamar a la brasa con pasta de maní al canelón de pollo asado”, enumera Emanuel.
Hoy Ánima está de vuelta abierto, en su lugar de siempre, en medio de los bosques patagónicos, a la entrada del Circuito Chico que lleva hasta algunos de los miradores más espectaculares que tiene la región. Un lugar pequeño en tamaño y enorme en personalidad, parte de una camada de cocineros y de restaurantes que se animan a modificar el status quo de lo que en Buenos Aires llamamos “el interior” (es decir, todo aquello que no es la ciudad porteña y sus alrededores). Un lugar que hace su propio camino al andar.
