Luigi Pomata, el maestro del atún rojo en Cerdeña

Nacido en Carloforte, isla San Pietro, al sur de Cerdeña, donde se halla la famosa almadraba del XVII, Luigi Pomata es llamado en Italia “el chef del atún” por la vinculación de la familia con esta especie y por sus conocidos e ilustrados menús “sólo atún” en el restaurante Luigi Pomata de Cagliari.

Pero el cocinero ha ido mucho más allá y lleva años madurando latas de atún rojo. Las más antiguas tienen… 32 años. Pomata será uno de los chefs participantes en Encuentro de los Mares 2023 en Tenerife, los próximos 16, 17, 18 y 19 de julio.

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“Mi relación con la almadraba y con el thunnus thynnus se remonta a cuando era niño: mi abuelo estaba al cargo de los cortes del atún rojo en Carloforte, en los años sesenta del siglo pasado”, cuenta a 7 Caníbales.

Desde aquella fascinación infantil Pomata no ha cesado de explorar este pez que, a la postre, se ha convertido en su argumentario culinario. El primer punto de su manifiesto en su pequeño y sobriamente contemporáneo restaurante, a pocos metros del puerto de la capital sarda, es un tartar de atún rojo –“pescado a 230 metros de profundidad”, aclara- cortado a cuchillo y aderezado con una suave espuma de mozzarella, alcaparras y huevas de atún esferificadas. Un canto a las cremosidades promiscuas.

Conviene señalar que la almadraba de Carloforte (donde Pomata posee el restaurante familiar, de corte tradicional) tiene una rebuscada historia de reyes cristianos y moros, piratas, genoveses y hasta alicantinos.

Porque todo empezó en Tabarka, frente a Túnez, y se extendió luego, con el éxodo de los pescadores genoveses de aquella isla, a Santa Pola, Torrevieja, Nueva Tabarca y Carloforte. Se fundaba así la cultura tabarquina que hoy subyace en los atunes sardos.

Tras el tartar, semen de atún rojo. Parece que el esperma está pillando vara alta: recientemente lo lanzaba, en este caso de pez globo (fugu), Dabiz Muñoz, aunque recuerdo, hace ya bastantes años, la chocante lechada de caballa que se sacó de la chistera Ferran Adrià en elBulli. Pomata lo elabora frito, manteniendo se delicada textura, sólo matizado con vinagre de naranja y Martini.

“La almadraba de Carloforte es una de las más antiguas del mundo, con una historia que empieza en 1654 y que, desde entonces, pertenece a la misma familia”. Lo cuenta el cocinero mientras presenta su arroz carnaroli con calabaza violeta, manzana verde, fondue de queso de burra y botarga.

Aclaremos. El queso hecho de leche de burra, originario de Serbia, se elabora también en el centro de Cerdeña. “Posee cualidades proteicas increíbles y no tiene colesterol -cuenta Pomata-, en Estados Unidos se ha llegado a vender por 1.500 euros el kilo”. La botarga: ya en la edad media, esta salazón de Carloforte se denominaba “oro sardo”.

Tonno vitellato. Sí, el vitel tonné al vesre. El diafragma del atún rojo con jugo de ternera y salsa verde. Linguini con atún rojo (ventresca, tarantela y lomo). Ojo, el lomo de lata con más de 10 años de envejecimiento. Entramos en el mundo más profundo de Pomata.

Linguini con atún rojo (ventresca, tarantela y lomo).

“La maduración en conserva del atún rojo se me ocurrió un día que descubrí por casualidad en un viejo almacén unas latas olvidadas. Las abrí, las probé y advertí enseguida la extrema delicadeza de su sabor”. Empezó así el chef un camino no hollado antes.

Pomata asegura que “sólo hay que tener cuidado en la conservación de las latas, ponerlas en un lugar fresco, seco y sin luz”.

Si bien las latas que trabaja son de diez años de antigüedad -“y las abro cada año para comprobar y analizar si está todo bien”, indica-, el chef posee, como un raro tesoro, “latas grandes de 32 años de ventresca de atún rojo, cuyo sabor es una extravagante sutileza y su textura suavísima”. Lo comprobaremos en Encuentro de los Mares 2023 Tenerife.

Vamos ahora por la cabeza del atún rebozada en pimienta con setas, yogur ácido y fondo de verduras, un plato picante y fresco a la vez. La carrillera es a la plancha (previamente a baja temperatura) con miel y endivia roja.

Luigi Pomata, el maestro del atún rojo en Cerdeña 3 — Cabeza del atún rebozada

Terminamos con un Rossini de mar (con foie gras y manzana) y un birramisú (crema de cerveza y café con espuma de mascarpone y helado de chocolate) que amenizamos con la malvasía de Cerdeña, elaborada con el sistema de soleras.