Es Tragón, un aliado de su entorno

La naturaleza es la pasión y la gran aliada de Álvaro Sanz Clavijo, el cocinero al frente de Es Tragón, el primero que consiguió una estrella Michelin en Ibiza. Su importancia se aprecia en la concepción de los dos menús degustación del restaurante (180€ y 135€), que en parte muestran el resultado de su colaboración con el parque Ibiza Botánico Biotecnológico y el Museo Arqueológico de Ibiza y Formentera.

Y también queda al descubierto en el logotipo del establecimiento (un erizo con una cuchara) y en la decoración de esa antigua marisquería hoy reconvertida en despacho gastronómico pegado a una carretera (Cap Neg ret) junto a un pinar a poca distancia de Cala Gració.

En dicho paraje ha encontrado acomodo la propuesta más sesuda de Sanz, profesional que recaló en Ibiza en 2011 tras un recorrido previo con escalas en casas como las de Robuchon, Berasategui, Arzak y Alfonso Iaccarino.

“Estamos en el monte, perdidos, cogiendo plantitas, como un Mugaritz”, compara alguien a quien marcó la cocina del añorado Santi Santamaría, alguien que persigue éxito y reconocimiento conjugando tradición con anhelos de vanguardia, sostenibilidad y autosuficiencia.

Quiere representar “la antítesis de lo que está pasando en esta isla”, exige disciplina, dice no ser muy partidario de las tecnologías (aunque recurra a ellas), no quiere que la técnica esté por encima del producto y se señala como defensor del guiso tradicional.

Terraza Restaurante Es Tragón — La naturaleza envuelve cada detalle en Es Tragón. Foto de Igor Cubillo

Nuestro anfitrión vive la cocina con presión, pasión y esfuerzo, y trabaja con denuedo en pos de una segunda estrella que le aúpe al star system gastronómico. Para ello se sirve de una amplia plantilla (25 personas) que ejecuta su cometido con disciplina casi castrense, más próxima a la vieja escuela francesa que a la informalidad que hoy gana terreno, y ha diseñado una experiencia que arranca con las primeras explicaciones en la terraza.

“Intentamos ser un restaurante green”, subraya el personal que recibe al comensal mientras señala hierbas aromáticas, zona de compostaje y pequeños bancales a modo de huerto.

Ya dentro, en una mesa junto a la bodega con más de cien referencias, prosiguen los saludos y sale a colación su trabajo con vinagres envejecidos de uvas de las Islas Baleares como manto negro y grec. Son las protagonistas de una secuencia inicial donde los mayores aplausos los cosecha una galleta a partir de compost y champiñón deshidratado que pretende evocar el territorio.

El siguiente escenario es una barra con vistas a la cocina donde se expone el ánimo de recuperar plantas endémicas marginales que están desapareciendo del lugar. El toque de atención, en colaboración con Bibo Park, se plasma en la disposición sobre gel de hinojo salvaje de pequeñas muestras de orégano, ficoide glacial, capuchina, flor del pino, oxalis, flor de azahar y menta chocolate para comerlas con ayuda de una pequeña cuchara y un bastón firme de lechuga.

Una bofetada de rusticidad, entre lo genial y lo cómico, regada con agua mentolada, a la que sigue una tanda de snacks a base de calabacín, pesto, rabanito, ajo negro y berenjena ahumada. Para beber, otro trago verde, una ensalada líquida. ¿Qué se hace con la verdura sobrante? Compostaje que regresa al huerto.

Las plantas endémicas - marginales se presentan sobre gel de hinojo salvaje — Las plantas endémicas – marginales se presentan sobre gel de hinojo salvaje. Foto de Igor Cubillo

Homenajes a las civilizaciones islámica y romana

Llega al fin el momento de tomar asiento en el comedor principal para afrontar los otros tres bloques temáticos que conforman el apartado salado del menú Erizo. El primero, civilizaciones del Mediterráneo, consiste precisamente en un homenaje a dos civilizaciones que dejaron su huella en la isla: la islámica se evoca con un cuscús vegetal con pasta de garbanzo y sésamo, gazpacho de aguacate y pepino y aceite de harissa, mientras la romana parte de un particular garum de bacalao que aliña lengua de cordero, almendra y berro.

Orígenes, el comienzo de la sostenibilidad es un triple apartado que rinde tributo a la cotizada sal, la caza y las costumbres de la albufera. Arranca cuando la cámara de maduración, donde también cuelgan palomas torcaces, se abre para cortar a cuchillo un jamón de cordero lechal envuelto en hierbas ibicencas (tomillo, romero y orégano).

El reconocimiento a la sal se plasma con una original recreación de pa amb tomàquet con impecables salazones entre los que figura una kokotxa mediterránea trabajada con salmuera, encurtido madre y soplete.

Mientras, pieles de conejo cubren la mesa para brindar acomodo y adecuada contextualización a la secuencia dedicada a la caza, centrada en dos plagas: paloma y conejo. ¿Lo mejor? una intensa albóndiga de los interiores de ambos animales.

Y los guiños a la cocina tradicional continúan con un rico all i pebre de anguila al que sólo sobraba el caviar.

El tributo a la sal se plasma en pan con tomate con salazones. Foto de Igor Cubillo

Contrastes y rotundidades

Bajo el epígrafe Contundencias aflora paradójicamente el plato más elegante del menú, que procura contrastes entre la delicada sepia ibicenca, un consomé clarificado, distintas algas, hígado de rape y el hojaldre de alga nori que acompaña al conjunto.

Y sigue una rotunda molleja de ternera lechal glaseada con alcaparras escoltada, a modo de ensalada, por una original tarta semi-helada de remolacha, aceituna negra, tuétano y anchoa.

Pastel de apio bola y trufa, ñoqui de chirivía, emulsión de cebollino, flor de ajo y chupito de chufa y armagnac osmotizado dan continuidad al festín vegetal, y el bullit de pescado ibicenco, reinterpretado con bulbo de hinojo y allioli de azafrán, se acompaña de arroz seco rematado con tirabeques frescos y allioli de calamar. Todo sobre una red con su cangrejo que amplía el catálogo de soportes originales.

Una red con su cangrejo sirve para posar el bullit de pescado. Foto de Igor Cubillo

Los postres mantienen la tensión en cocina y la atención del visitante con un esfuerzo en evitar tópicos y el ánimo confeso de rehuir el exceso de dulzor: corneto de flor de hibisco con helado a partir de hojas de rosa, texturas de algarrobo, cerezas en alcohol y fermentadas, porrón de vino payés joven madurado con higo, mollete preñado de nuez y cuajada de oveja e higuera.

El fin de fiesta llega con la tanda de petit fours, el café caleta, las infusiones caseras y la elección del digestivo entre una oferta de licores caseros producto de un interés en la autoproducción plasmado también en vinagres, chacinas, embutidos, microgerminados, quesos o panes.

Apurado el último sorbo, uno sale de Es Tragón apreciando el esfuerzo intelectual en cocina, valorando la afabilidad y desenvoltura de Elisa Hernández, maître y sumiller, y Alba Castillo, “representante de cocina en sala”, y convencido de que su oferta, con sus claros y sus nubes, es efectivamente única en su entorno.