Descubriendo Georgia en Nunuka

La extensísima y casi inabarcable nómina de restaurantes exóticos es uno de los grandes valores añadidos de la restauración madrileña.

Curiosamente, la cocina georgiana, un país europeo y relativamente cercano a España, nunca ha contado con especial predicamento en la capital, aunque eso ha empezado a cambiar después de la pandemia y ya es posible encontrar algún que otro representante de la milenaria gastronomía de la ex república soviética.

Uno de ellos es el Nunuka, inaugurado por Nino Kiltava en septiembre de 2022 en el corazón del multicultural barrio de Chueca. Natural de Batumi, ciudad costera del Mar Negro distante 360 kilómetros de la capital, Tiflis, y destinada en España junto a su esposo en labores diplomáticas, Kiltava ha pretendido rendir un homenaje a su abuela con este recoleto bistró, y lo ha bautizado con el diminutivo con el que era conocida, que ella ha heredado. En la decoración ha apostado por emular una casa tradicional del país, decorándolo con motivos florales y detalles etnográficos y folclóricos.

plato Khachapuri pan y quesos fundidos — Khachapuri pan y quesos fundidos

La pregunta que muchos se harán es ¿en qué consiste la cocina georgiana? Es una cocina de interior y de montaña, que casi no mira al mar, contundente y calórica para combatir el frío extremo, sabrosa, reconfortante y repleta de influencias, desde árabes y mediterráneas hasta eslavas y otras procedentes del Lejano Oriente. Fruto de la ubicación estratégica del territorio, en mitad de la Ruta de la Seda.

La propuesta de Nunuka, inspirada en viejos recetarios de la abuela de la fundadora que muestra con orgullo a los clientes, pretende ser fiel a la tradición del país, respetando sabores e ingredientes, aunque aligerando un tanto los platos. De esta labor se encarga David Narimanashvili, cocinero georgiano afincado en España, formado en el Basque Culinary y que trabajó con Dani García y Diego Guerrero. No me voy a colgar una inmerecida medallita diciendo que todo es muy auténtico, pero el hecho de que el embajador estuviera comiendo en la mesa de al lado, glosando las virtudes de su gastronomía invita a pensarlo. Ojo a la hora de pedir, las raciones son más que abundantes.

Recetas manuscritas de la abuela de la propietaria

En la carta, una quincena de propuestas, con el kachapuri, plato nacional, como estrella indiscutible. Consiste en un pan horneado presentado a modo de recipiente, relleno de una combinación de tres quesos de vaca y un huevo que se mezclan y se come arrancando trozos de pan con las manos. Una divertidísima fondue telúrica que enloquecerá, por sabor y textura, a los amantes del queso.

El otro plato casi obligatorio son los khinkali, una especie de dim sum chinos, más grandes y menos finos, preparados con harina de trigo y agua, cocidos en agua en lugar de al vapor, que hay que sazonar con abundante pimienta. Pueden llevar varios tipos de relleno, pero el más habitual es el tradicional, con carne picada (entre los pastores georgianos, de cordero; aquí, más suave, de ternera) y caldo, para tomarlo con mucho cuidado. Lo que viene a ser un xiaolongbao a la georgiana. No digo yo que no sean así, pero si llevara algo menos de masa, no pasaría nada.

Entre los entrantes, dos platos de verduras rebosantes de colorido que mejorarían ostensiblemente la carta de cualquier restaurante vegano. El badrijani nigvzit consiste en láminas de berenjena rellenas de pasta de nueces y espinacas con salsa de almendras, muy especiado. Inequívocas reminiscencias del Mediterráneo oriental, muchos contrastes y los frutos secos marcando el paso.

El chakhali tkemalshi es un carpaccio de remolacha con salsa de ciruelas y yogur, y rábano picante que invita a acordarse del wasabi. A priori, amenazaba con ser una propuesta excesivamente dulce pero no lo es para nada, gracias fundamentalmente al rábano, al yogur… y a la agripicante salsa adjika de ajo y chiles, que se sirve aparte y vale para acompañar toda la comida.

Entre los principales, el pescado prácticamente brilla por su ausencia, apenas un plato de bacalao. En la casa recomiendan apostar por la carne. Primero, ixvis guptebi, albóndigas de pato en salsa de vino sobre un guiso de espelta. Un guiso curioso, simpático y rotundo.

ixvis guptebi, albóndigas de pato en salsa de vino sobre un guiso de espelta — Ixvis guptebi, albóndigas de pato en salsa de vino sobre un guiso de espelta

Mucha más enjundia tiene el shkmeruli con tamchijabi, un estupendo pollito de corral asado con una adictiva salsa de especias, acompañado de un puré de patatas con queso ahumado a cuyo lado el mítico puré Robuchon es casi etéreo. Para terminar, el qababi, una mezcla de influencias árabes y vietnamitas: brocheta de ternera con salsa de café presentada sobre hojas frescas al modo de un nem. Un kebab luxury.

Igualmente muy árabe es la tarta de miel con dulce de leche y nueces tostadas, que confirma la fama de golosos que tienen los georgianos. Está buena, pero es prácticamente imposible ir más allá del segundo bocado.

Según la mayoría de estudios de especialistas, el vino como tal bebida nació en el Cáucaso, entre Georgia y Turquía. No hay que perder la oportunidad de probar varias de las cosas que allí se hacen a día de hoy. La oferta no es muy amplia (se compensa con unos precios muy suaves). Ofrecen varias etiquetas elaboradas en la región de Kakheti, a la que definen como ‘la Rioja georgiana’. Muy agradable el blanco de la variedad chinuri, ligeros y frutales los tintos de saperavi y tan rudo como cabe esperar el orange wine en tinaja. Ya puestos con las bebidas autóctonas, se remata con el digestivo chacha, un ‘suave’ destilado de uva de 55 grados.