Úskar, orgullo de barrio

Antes de convertirse en uno de los destinos emergentes de Madrid, como es en la actualidad, la oferta gastronómica de Arganzuela, al sur de la ciudad, era pura y dura de barrio, con bares cafeterías y restaurantes frecuentados principalmente por los vecinos de la zona y que, salvo alguna que otra excepción, caso de Bodegas Rosell o el chino Buen Gusto, apenas eran conocidos más allá de la Estación de Atocha.

En ese contexto, nació en 2014 Hermanos Valdivieso, donde Carlos y José Miguel Valdivieso apostaban por darle una vuelta de tuerca modernita a la cocina más tradicional. Tres años después, los caminos de los hermanos se separaron y Carlos se quedaba al frente del local, mientras a escasos metros de distancia José Miguel abría Úskar en compañía de su esposa, Rita, con un concepto similar pero algo más ambicioso.

*Una ensaladilla madrileño andaluza. Foto A. Luchini.*

Úskar toma su nombre del topónimo íbero de la localidad granadina de Huéscar, de donde es originario el cocinero. Consta de una barra alargada para tapear, una agradable terracita urbana y un comedor con mesas sin manteles en el que se entremezclan los aires de un patio andaluz y de un bistró provenzal.

Una puesta en escena que resume perfectamente el espíritu del local, en el que la protagonista es la tradición sureña, actualizada y aderezada con guiños exóticos y cosmopolitas, principalmente asiáticos. Todo a unos precios más que comedidos (35/40 euros por persona) para los tiempos que corren, detalle en absoluto baladí.

En esta casa se puede comer de dos maneras. Una, apostando por la carta y decantándose por alguno de los grandes clásicos, como pueden ser la ensaladilla rusa, a medio camino entre la madrileña y la andaluza, con los ingredientes rallados y una refrescante espuma de piparra que viene a representar una pipirrana, o los impecablemente fritos fingers de bacalao con mayonesa de kimchi.

*Fritura de palitos de bacalao. Foto A. Luchini.*

La otra es ponerse en manos de Valdivieso y dejarle construir una suerte de menú (media docena de pases con raciones más que generosas) con los platos del día y en función del mercado. Puede arrancar con unos espárragos blancos a baja temperatura con sardina en vinagre (que remeda el típico boquerón castizo) y con salsa de espárragos con coco, y cuyos contrastes activan prácticamente todas las papilas gustativas: amargo, ácido, picante y dulce.

Para seguir, quizá excesivamente contundente la porrina (entre puerro y cebolleta) de Navarra salteada al wok con ajo negro y soja y crema de calabaza, que se agradecería más como un bocadito de aperitivo que como ración. El propio cocinero reconoce que es la propuesta más densa.

Y llega una de las grandes especialidades de Úskar, el arroz, al que Valdivieso rinde pleitesía por ser su esposa valenciana. Nos toca en suerte uno con taco de aguja de ibérico a baja temperatura y braseado en kamado con tirabeques. Elaborado al estilo alicantino, sobre una salmorreta, el sabor resulta insuperable… aunque el punto quizá esté excesivamente al dente. En cualquier caso, siempre es preferible eso a que esté pasado.

*Arroz con taco de aguja de ibérico. Foto A. Luchini.*

La parpatana, una de las piezas más autoritarias del atún, si no la que más, comparece con una ligereza inusitada: a la brasa, con shiitakes y salsa de piel de atún al vacío, con citronela, tomillo limonero, ajo negro, jengibre y schichimi togarashi. La pieza, habitualmente grasienta, rezuma jugosidad y los acompañamientos la realzan. Un plato top con una presentación más que mejorable… incluido el ajo negro servido con biberón.

Termina la parte salada con el enésimo homenaje a Andalucía y el enésimo guiño exótico, que no se diga que Valdivieso no es coherente con sus ideas: brioche relleno de cuello de cordero segureño con ras el hanout, chutney de frutas e hinojo encurtido. Potente, muy potente el sabor del animal, no es un plato apto para paladares sensibles. Pero acompañado, y rebajado, por un amontillado (nobleza andaluza obliga, los vinos generosos que gestiona el sumiller, Raúl García, tienen especial predicamento) es un cierre notable.

*José Miguel Valdivieso en Úskar. Foto A. Luchini.*

Muy divertido el juego dulce-ácido-salado y de texturas que propone el postre Chantilly mediterráneo: fresón encurtido en vinagre de PX, helado de mandarina, crispis de frambuesa, arenilla de galleta con chocolate blanco y yuzu y un toque de AOVE y albahaca. A priori, parecen demasiadas cosas, pero el caso es que juntas funcionan. Y limpian.

Después de todo esto, sólo queda dar un agradable paseo por esa Arganzuela cuya bandera luce Úskar con tanto orgullo y que, de verdad de la buena, está de dulce.