Qú, entre Coque y Coquetto

En 2017, los hermanos Sandoval vieron cumplido su sueño de trasladar el restaurante Coque de Humanes al centro de Madrid. En los casi seis años transcurridos desde entonces, la actividad de Mario, Juan Diego y Rafael ha sido frenética. No sólo han consolidado la casa madre como una de las referencias capitalinas sino que han tenido tiempo y energía para poner en marcha el Universo Q, con la apertura de Coquetto en 2020, el desarrollo de la finca para eventos Jaral de la Mira y la reciente incorporación de Qú, a principios de la primavera de 2023.

Cada restaurante sigue una línea bien diferenciada. Coque, el hermano mayor, defiende una cocina de autor de vanguardia. Coquetto, el hermano pequeño, propone una actualización de la cocina española a partir de la sostenibilidad. Y Qú, entre ambos, apuesta por una cocina burguesa de lujo y cosmopolita. No en vano se ubica en el novísimo Hotel JW Marriott, en la remozada zona de moda de Las Cortes, frente por frente con la Galería Canalejas. Todo ello se traduce en un precio medio que ronda los 200 euros por persona.

*Tartar de bogavante con caviar. Foto A. Luchini.*

La carta ha sido diseñada a cuatro manos entre Mario Sandoval e Íñigo Rodríguez, que oficia en el día a día; un tándem no es nuevo, porque vienen de colaborar en el Asal ibicenco. En ella se combinan recetas históricas de la cocina de maître de hotel, algunos clásicos de Sandoval, platos de producto puro y duro y alguna concesión a la creatividad. No se ofrece un menú degustación propiamente dicho, pero se puede solicitar algo parecido para probar más cosas en forma de medias raciones.

Excelente el aperitivo, con tres panes (blanco, de semillas y de vino) y una pecaminosa mantequilla de romero y tomate, al que sigue un etéreo gazpacho fluido, elaborado con agua de tomate y rematado con una espuma de verduras. La propuesta está llamada a ser un top de la casa en tiempos de calor.

*Colmenillas con foie gras y huevo poché. Foto A. Luchini.*

Pasamos al producto puro y duro en una secuencia que incluye picaña de buey madurada durante un año en un finísimo carpaccio con pan de cristal. No necesita nada más para que la potencia y la largura de su sabor san casi hipnóticas. Y qué decir del tartar de bogavante con caviar Beluga iraní: es puro mar, con una sobresaliente calidad de la materia prima. También sirven caviar solo con blinis, a 250 euros lo 50 gramos o 490 los 100.

El listón está alto, pero el carpaccio de sandía deshidratada se encarga de que volvamos a poner los pies en suelo y seamos conscientes de que el restaurante está todavía arrancando. Con una textura que recuerda al katsuobushi, acompañado con piñones, vinagreta y vinagre balsámico, es de una dulzura tan intensa, excesiva y extrema como molesta. Quizá funcionaría como postre pero en mitad de la parte salada, no. Me comentan que es uno de los must de Ibiza… Para bien y/o para mal, Madrid no es Ibiza.

Vuelta al redil con las dos versiones del chili king crab, que convierten un plato callejero, de los de guarrear, en algo mucho más sofisticado: llega con salsa de kimchi flambeada y con cilantro y su propio jugo. Mejor la primera, con un muy agradable punto picante. De ahí a uno de esos clásicos que nunca pasan de moda y nos retrotraen a otras épocas: colmenillas con foie gras y huevo poché. Irrep(r)ochable (perdón por el chiste).

Notable la calidad de la lubina, guarnecida con un muy buen puré de chirivías, salsa de limón, olivas negras y alcaparras. Lástima que el lomo esté algo pasado de cocción. Antes de pasar al apartado dulce (la sandía no cuenta) costilla de vaca rubia glaseada y al horno, un plato contundente al que le vendrían bien unos toques picantes o ácidos para darle un poco de contraste, porque adolece de cierta monotonía.

Buenos postres: lemon pie (hojaldre, chantilly de vainilla, crema de limón y merengue de limón flambeado con ralladura de lima), galleta con pistacho, helado cremoso, puntitos de queso y crujiente de pistacho y, sobre todo, un reglamentario flan de huevo de los de toda la vida, de esos que casi se han convertido en unicornios en los restaurantes. Incluso en las casas…

Fernando Armario, Inigo Rod ríguez y Valentín Checa. Foto A. Luchini. — *Fernando Armario, Inigo Rodríguez y Valentín Checa en Qú. Foto A. Luchini.*

Magnífica sala, capitaneada por Fernando Armario (que también procede de Asal), a la altura del escenario, un señorial salón con capacidad para un centenar de personas, con un interiorismo en el que destacan las columnas de hierro forjado y las apabullantes lámparas. Magnífica bodega manejada con criterio por Valentín Checa (viejo conocido por su etapa en Lavinia), que sabe jugar con etiquetas mainstream y otras que se salen por completo de lo común, en la que llama la atención la gran oferta de vinos por copas… aunque, eso sí, casi a precios de botellas. Es lo que tiene el lujo.