El creciente deterioro que sufre el centro histórico de Santiago ha influido poderosamente en la pérdida de circuitos importantes para el turismo, la cultura y el patrimonio, estando la cocina entre los más perjudicdos. Si bien el centro capitalino nunca ha destacado como polo culinario, hace algunos años una ciudadanía más interesada en los asuntos gastronómicos, apoyada en la bonanza del turismo internacional, impulsó proyectos como Salvador Cocina y Café, Comedor Central, Nuria, Faisan D’O o el antiguo Bahamondes, que comformaban un pequeño polo culinario en el kilómetro cero. Resolvían la pata coja del centro de la ciudad, tan lleno de monumentos e historia y tan falto de sabores e identidad.
El área central de la ciudad se debate hoy entre la riqueza patrimonial y la pobreza económica, perdiendo el suculento atractivo que se estaba forjando, arrastrando consigo la natural baja de visitantes, el abandono de locales, la pérdida del espacio público.
Fresa Salvaje rompe con el estigma e instala la sorpresa en la oferta culinaria del centro, con audacia y algo de riesgo.
Hay muchas cosas que me gustan de la nueva apertura liderada por Francisca Paz (anteriormente responsable de La Salvación). Una es el manejo de la merma, intentando reutilizar todo a través de caldos, fermentos o bases. También la composición del equipo -solo mujeres, todas cocinan, todas atienden- y su libertad conceptual a la hora de concebir un Fresa Salvaje que, más allá del almuerzo, se maneja como un comedor barrial, ágil, fresco, económico y sabroso.
La propuesta no puede ser más simple. Una carta de desayunos, un menú de almuerzo que consta de entrada, permite elegir entre dos fondos, e incluye postre y jugos naturales de fruta de temporada por 11 dólares, más una carta con catorce platos y dos postres. El lado fresa, más vegetal y marino, y el salvaje, con guiños a la cocina de antaño en formato actual, con el chancho como protagonista. El jugo se justifica por la inexistencia de patentes de alcohól en buena parte del territorio nacional, una vergüenza legislativa para un país que quiere construir marca desde el turismo gastronómico.
Francisca compra de forma directa en el Mercado Central o Lo Valledor (las plazas de abastos más importantes de la capital), y basa su carta en el uso de productos frescos. Mucho vegetal y proteínas poco cotizadas como la lengua de vaca, caballas en vinagre o arrollado huaso (pulpa de cerdo adobada).
Me gustan el tostón de masa madre y la caballa escabechada con tomate asado y aceitunas, tanto como la lengua chacarera, que viene con un ají cristal brillante y aromático, judías verdes escaldadas y tomate de temporada. Se suceden otros platos como la sopa fría de tomates, la milanesa de berenjena con hojas verdes y papas fritas y la suculenta pichanga, con embutidos y vegetales encurtidos, servida con cubos de pernil apanados. Es una cocina de sabores caseros que establece vínculos con la temporada y que mira a los ojos de los clientes, entendiendo la cocina al paso como una propuesta rápida, fresca y ligera para satisfacer la demanda de los oficinistas, o visitantes furtivos que acuden al centro de Santiago.
Francisca estaba de retirada del rubro, defraudada del sistema, de los egos, del machismo, de la pérdida de escala humana a la hora de encarar los proyectos por parte de inversionistas, hasta que se le cruzó el alquiler de un local de 30 metros cuadrados, que le devolvió el cariño por el oficio. “No he trabajado en grandes cocinas, no tengo buena técnica, no sé trabajar en silencio ni usar un Rational. Mi cocina es de intuición, de recuerdos y de resistencia, doméstica, como de mamá de este tiempo, que coge lo que encuentra, lo que ve y lo transforma en algo rico, nutricionalmente bueno, amable y divertido. Fresa Salvaje busca ponerle color a lo gris de Santiago, romper estigmas, recuperar el centro”.
Cocina actual, con personalidad y al alcance de todos a dos cuadras de La Moneda.
