Detrás del cierre de un buen restaurante siempre se esconde una historia triste. Al menos, así es como se ha vendido la moto desde la narrativa imperante: el que cierra lo hace por deudas económicas, falta de clientes, riñas familiares, peleas de socios, acciones letales de grupos empresariales, depresiones de caballo, depósito de energía al límite o todo junto en un cóctel molotov implacable. Y visto lo visto, cerrar un restaurante no tiene por qué representar la hecatombe para sus protagonistas, siempre y cuando la decisión se tome de forma reflexiva.
Es el caso del restaurante Petit Pau del cocinero Pau Gascó. El 31 de enero de este año anunció por las redes sociales que su pequeño gran restaurante en el barrio barcelonés de Sants cerraría la persiana el mes de junio. Y curiosamente, lo que más ha llamado la atención del respetable no ha sido tanto el qué sino el cómo. Es decir, Pau Gascó alegó que cerraba su restaurante siendo feliz, un factor diferencial que lo cambiaba todo de un plumazo.
“Cerrará porque no le va bien…”, “Seguro que esconde la verdadera razón…” o “Si abandona, debe ser por algún problema de salud…”. De nuevo, el vaso medio vacío, otra vez las especulaciones gratuitas del que no soporta un final feliz. Otra vez, la negatividad crónica por encima de la esperanza sin contar con la voz del principal afectado. Y es irónico detectar que la aceptación de altas dosis de felicidad activó más alarmas que el propio cierre del local. “No hay un por qué definido ni me ha sucedido nada en particular. Llevamos el drama griego muy adentro y decir públicamente que un restaurante cierra sin más no entra en la cabeza de todos. He podido hacer la cocina que quería a mi bola durante diez años. ¿He tenido éxito? Yo creo que sí”, dice Gascó aludiendo indirectamente al concepto de reconocimiento, creatividad y liderazgo en la cocina.
«Hemos sido singulares»
Mientras dura la charla, Pau Gascó no deja de recibir llamadas de clientes para reservar mesa. “Lo siento, no tengo sitio para esa fecha” le dice a un cliente-amigo, “Está lleno. Piensa en otro día y vuelve a llamar dentro de un rato”, le dice a otro. Sí, es cierto que a los catalanes nos encanta lamernos las heridas y honrar al caído, aunque aún siga en pie, pero lo cierto es que en esta historia no hay un antihéroe ni un monstruo que temer, sólo hay un cocinero en paz consigo mismo. “No soy un perro verde dentro de la restauración de Barcelona. Lo que está claro es que yo soy muy de lo mío. Desde el día de apertura hasta el último día de servicio hemos sido singulares buscando los límites. ¿Por qué? Porque podía hacerlo. No cierro feliz por no dejar deudas, cierro feliz porque es una decisión consciente”.
Esto no implica que verbalizar la decisión fuera coser y cantar. No es agradable para nadie cerrar un restaurante en el que te has dejado el pellejo. Es más, requiere un cambio de chip doloroso y una cura de humildad para poner el ego en su sitio. “De buenas a primeras pasaron muchas cosas por mi mente y casi ninguna era positiva. Pero al levantarme al día siguiente, curiosamente me sentí más ligero, más liviano. Y esta sensación no se paga con dinero”. Pau Gascó reconoce que esta serenidad tiene mucho que ver con el aprendizaje y la edad. “Cuando era joven no sabía cerrar bien las cosas. Cada vez me doy más cuenta que está muy bien iniciar cualquier reto, pero que es más importante terminarlos con la cabeza alta sin reproches, rencores ni podredumbres”. Hacer público el cierre de Petit Pau seis meses antes del último servicio, charlando con empleados, familia, proveedores y clientes de confianza, está haciendo que su recuerdo pueda ser bonito desde el primer instante. “Y estoy convencido que aprender a cerrar bien las cosas te lo da la edad”, aclara. Gascó no quiere sonar pedante y reconoce que quizás peque de una autoconfianza bastante elevada. “Lo cierto es que hay mucha gente que cierra por obligación y hay otros que cerrarían y no pueden porque la familia está involucrada o porque están atrapados entre deudas. Hay que tener respeto por todos ellos. El futuro en el sector es incierto y eso sería absurdo negarlo. El miedo a no encontrar trabajo está ahí, pero hay que afrontarlo”.
Afortunadamente, cada vez hay más Petits Paus en Barcelona. O eso parece si hacemos caso a las nuevas aperturas. Algunos lo llaman ‘los otros restaurantes’, una manera diáfana de citar a la restauración a ras del suelo, esa capaz de mejorar calles y plazas sin proponérselo, la que afianza las pulsaciones del barrio en contraposición a la alta cocina que tiene la extraña capacidad de replicar restaurantes en cadena en cualquier parte del mundo bajo unos mismos parámetros. Esos ‘otros restaurantes’ los habitan cocineros y cocineras en la cuarentena que, contra la restauración impuesta, defienden la cocina situada que también ilustra el diccionario gastronómico de Marina Monsonís y Carla Boserman.
“Creo firmemente que somos legión. Yo y muchos sentimos un gran distanciamiento con lo que pasa en los congresos de gastronomía o lo que veo en los medios de comunicación tradicionales. Ojo, no es que no me guste. Claro que disfruto del show y la purpurina, pero me siento alejado a nivel laboral de esos nombres propios”, dice Gascó. “También es cierto que la restauración moderna de Glovo por bandera, que se está imponiendo con locales franquiciados o clonados en grandes ciudades, tampoco me representan.”
«Me presentan a un cocinero que no conozco,
pero con un universo parecido, y me cae bien
porque hablamos el mismo idioma”
Y al no sentirse interpelado ni por unos y otros, se genera una camaradería de una extraña naturaleza entre dos tierras. “Hay un montón de cocineros y cocineras con pequeños locales independientes y con mucha personalidad con los que me siento más identificado. Somos un ejército de profesionales que creció en las coordenadas de la cocina de vanguardia siendo stagiers de brigadas con el universo de las estrellas Michelin entre ceja y ceja. Fuimos carne de cañón instrumentalizada para hacer efectiva la explosión de la gastronomía española en el mundo. El problema es que esta generación hemos preferido montar nuestro propio negocio de restauración con nuestras propias reglas”. Intentando descifrar por dónde van los tiros, Gascó cree que una característica que identifica a la tercera vía de la restauración barcelonesa es que existe una solidaridad real que se da gracias a un caldo de cultivo necesario para hacer piña. “Las cocinas pueden llegar a ser lugares muy chungos, ruidosos, calurosos y repletos de nervios, pero a la vez es donde se funden pactos inquebrantables. Como todos hemos sido unos currantes, la hermandad es algo que se mantiene casi sin forzarla. Muchas veces, me presentan a un cocinero de mi generación que no conozco, pero con un universo parecido, y ya me cae bien porque hablamos el mismo idioma”.
Por otra parte, Gascó reconoce que no es oro todo lo que reluce y que no puede garantizar que el ecosistema tan particular del barrio de Sants sea extrapolable a otras realidades de la ciudad condal. “No sé si está pasando en otros barrios de Barcelona. Sería genial que todos los restaurantes pudieran tejer vínculos vecinales, pero no suele ser la tónica habitual o, al menos, no veo que esté sucediendo en muchos más barrios. Además, cuando tienes un restaurante independiente de barrio estás tan enfrascado en tu micro mundo que es complicado crear lazos afectivos con tu comunidad. Es un trabajo extra que va a contrapelo. La mayoría no tienen la capacidad de absorber esta carga, pero cuando se hace te sientes muy a gusto”, puntualiza Gascó haciendo referencia a la asociación gastronómica D.O. Sants, un colectivo de restauradores con cultura popular y solidaridad gremial.
¿Cómo se puede tejer una red comunal en el barrio desde un restaurante? Antes que nada, hay que conocer a los otros restaurantes con inquietudes y naturalezas parecidas.
“Toca romper tabúes e ir a ese restaurante al que nunca has entrado, ese que ves como la competencia directa, que crees que te roba clientes potenciales o que directamente genera suspicacias infundadas. Todos vemos lo que queremos ver desde fuera del restaurante, pero desde dentro vemos otras realidades completamente distintas”.
«El miedo a lo desconocido
ha privado a la hostelería
de Barcelona de vivir
muchos grandes momentos»
Por eso hay que ir al restaurante vecino, presentarse, sentarse en su mesa, o apoyarse en su barra, y darse el número de teléfono. “Este simple gesto rompe el hielo y lo cambia todo. Antes de empezar con D.O. Sants conocía a cinco o seis restaurantes del barrio y ahora más de cincuenta. El miedo a lo desconocido ha privado a la hostelería de Barcelona de vivir muchos grandes momentos. Es como aquella persona que tiene miedo o desprecia a los inmigrantes, pero cuando comparte un buen tiempo de calidad con ellos, todo el racismo se desvanece”.
Transformar el barrio
Mejorar el barrio no puede desembocar en fomentar la gentrificación porque todo el trabajo colectivo se iría al garete. “Uno siempre ve el poder de transformación de un restaurante en su barrio cuando observa el trabajo de otros más que el propio. Que sean otros los que definan el simbolismo de El Petit Pau para el barrio. Yo puedo ver lo que ha significado el restaurante Terra d’Escudella para la plaza Osca en los últimos veinte años. Era una plaza con la ropa tendida entre los árboles, uno de esos rincones que las familias evitaban por una cierta inseguridad”.
El mismo impacto que logró Roger Sánchez Amat, ex cocinero de Terra d’Escudella y ahora en Bullanga, un rincón del barrio de Fort Pienc con desayunos de tenedor y almuerzos de cuchara, es atribuible a la familia Marzo con el bar restaurante Tramendu en la frontera invisible entre Barcelona y Hospitalet. Gracias a la concentración de público local en la terraza del bar y la recién apertura del restaurante, el bioritmo enrarecido de la plaza Súria mutó para bien.
Dos buenos ejemplos de mejoras palpables por la gente del barrio y para la gente del barrio.
“Por eso compro más la idea de cambiar lugares que la de transformar el barrio, porque las acciones de lavado de imagen pueden provocar que nos acaben echando a nosotros mismos. Es decir, mejorar la calle o la plaza de tu restaurante no puede implicar potenciar la gentrificación. ¿Qué pasará cuando los restaurantes de barrio que están haciendo bien las cosas y generan un cierto ruido mediático tengan que renegociar el alquiler de los locales? Lo que no puede suceder es que el propio impulso que ha propiciado cambios positivos puede acabar echando fuera a esos mismos restaurantes”. Porque tal y como dejó escrito para la posteridad en su despedida virtual. “Y a todos, nos quiero recordar que el bien común, si no es universal, no es común. Nos vemos en los bares y los restaurantes”
