Guappo bistró, el placer de lo simple
Cocina de temporada con influencia mediterránea en un pequeño restaurante de barrio en Santiago de Chile.
Guappo, con dos pes solo porque el guapo con una ya estaba registrado, es un restaurante joven, sencillo, fresco, tan cotidiano que es una excepción en Santiago. Lo es porque es un comedor normal en el que nombre del restaurante o del cocinero no importa tanto como el contenido y carácter de la propuesta.
Acostumbrados a las grandes superficies de diseño y lujo, este pequeñísimo comedor de barrio que abrió en abril de 2018 con solo treinta metros cuadrados, ocho mesas y capacidad para veintidós personas, abre de martes a domingo y solo reservan la mitad del espacio, el resto de las sillas las asignan por orden de llegada.
Es un restaurante de barrio, informal, humilde, algo incómodo. Maximiliano Maqui Muñoz, su dueño y cocinero, destinó los recursos a adquirir materia prima de calidad y mejorar el recurso humano, apostando por un diseño simple, a fin de poder dar bien de comer y a buen precio.
No es lo habitual para un cocinero joven cuyas aspiraciones suelen ir más por la búsqueda del estrellato. Muñoz, formado en Argentina, pasó por Barcelona y las cocinas de Ennio Carota, televisivo cocinero italiano afincado en Chile, y acabó escapando de los distritos que agrupan el lujo culinario, para recuperar un viejo y abandonado local en el barrio Providencia. Su carta se compone de 14 plato y dos postres, a precios accesibles. Cada semana cambian la oferta en función de lo que Maximiliano encuentra en La Vega, la plaza de mercado más popular en Santiago. El resultado, una cocina de producto local con influencia mediterránea, fácilmente reconocible, sin estridencias, bien hecha y pensada para repetir varias veces. Me gusta, aunque hay cosas que pueden mejorar.
Los tomates pera asados con alcaparras y anchovetas de Arica (Engraulis ringens) con su textura firme y profundidad de sabor, es un valor seguro. No hay riesgo, ni creatividad, pero no es este el sitio para ello. Ojo, si, al abundante uso de aceite de oliva, resulta empalagoso, aunque su calidad sea espléndida -un Alonso de variedades arbequina arbosana y koroneiki. Mejores los espaguetis negros (tinta de calamar) con brócoli asado y champiñones. La cocina muestra detalles en el uso de crema ahumada que da textura y melosidad al plato.
Veo soltura y ganas, a pesar de las limitantes del espacio. El último plato, los langostinos patagónicos salteados en ajo y coñac, me lo confirman. Vienen con cabeza, sin pelar, jugosos y suaves, de un tamaño agraciado. Producto sin más. Lo acompañan con un esponjoso pan de masa madre, ideal para untar sobre la salsa. Lo bello de lo simple tan difícil de encontrar, ante la predominante oferta de restaurantes complejos, con servicios explicativos de más.
Para beber una sorprendente oferta de vinos, con curiosas referencias y precios correctos. Todos tienen la opción por copa, un punto alto en la propuesta. Acompañé la comida con un Alas de Parra 2020, del valle de Itata. La uva cinsault con su acidez balanceada y su expresión a fruta fresca, fresa y mora, lo hacen liviano y fácil de beber.
De postre una pannacotta con lavanda, bien de textura, correcta, sin más. La gracia, la lavanda, no se deja ver.
El Guappo se presenta como un local de barrio que solo busca el disfrute del comensal. Lo es.
SOBRE LA FIRMA
Pamela Villagra
Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico. Cambiando paradigmas desde @gastromujerescol. @rubiecita21
