Los congresos empiezan a tener una trascendencia singular en nuestro sector, con detractores y acérrimos defensores. Se reinventa el concepto, surgen secuelas, nuevos formatos y muchos haters. Quería tomar un poco de distancia para tratarlo, precisamente, con cierta parcialidad.
Para empezar, he ido a la propia raíz semántica. Congreso viene del latín congressus, que significa reunión. La RAE presenta diversas definiciones y las dos primeras nos pueden ayudar a ver perspectivas. La primera los define como un conjunto de varias personas reunidas para deliberar sobre algún negocio. La segunda los enfoca como una conferencia, generalmente periódica, en la que los miembros de una asociación, cuerpo, organismo, profesión… se reúnen para debatir cuestiones previamente fijadas.
Como decía, para tomar distancia, he querido fijarme en otros congresos para poder ver las semejanzas y disparidad, su funcionamiento y finalidad. Y qué mejor ámbito que el médico. He fusilado a preguntas a un amigo, cardiólogo reconocido, para sonsacarle todos los tejemanejes. Como en nuestro ámbito, los congresos de medicina pueden ser generalistas, dedicados a una serie de especialidades, y súper concretos, para una subespecialidad. Como una Alimentaria, un HIT (Hospitality Innovation Planet), un Madrid Fusión, una Barcelona Wine Week o un Worldcanic (congreso internacional de cocinas y ecosistemas volcánicos) entre muchísimos otros.
A los médicos se les ofrecen cursos de formación que montan directamente las industrias farmacéuticas. Para nosotros sería el equivalente a una formación en el uso de un horno mixto de convección y vapor o brasa o una cata de una bodega. Los congresos sanitarios están montados por comités científicos, gente de prestigio que elige los temas que creen interesantes por su carácter innovador, buscando los últimos descubrimientos y avances en cada especialidad para mostrar los progresos y las praxis sobre una determinada tipología.
En el ámbito de la alimentación y la gastronomía no funciona de la misma forma, al menos en parte. La mayoría de los congresos son gestados por el colectivo del periodismo gastronómico y de gastrónomos, en algunos casos con el aval de la Real Academia de Gastronomía, aunque en mi humilde opinión y viendo sus miembros no se si puede presentarse como un comité de expertos de la alimentación o la restauración gastronómica, como sucede en el ámbito de la medicina, pero de momento dejamos cerrado este melón.
Los conferenciantes profesionales de alto calaje comparten sus progresos, sus conocimientos frutos de la practica, su experiencia al aplicar determinadas metodologías, la evolución y la respuesta que dan en su hospital, las praxis con los equipos, estadísticas y tendencias de intervenciones o las últimas investigaciones realizadas con sus equipos de trabajo para avanzar en torno a un tema determinado o una, patología.
A grandes rasgos, y sin desmerecer el gran trabajo alrededor de la medicina, en los congresos gastronómicos se ha intentado reproducir un modelo parecido, en el que profesionales destacados del sector son llevados a cada tipo de congreso para que expliquen a sus compañeros su experiencia profesional en el negocio, en relación a la cocina, el servicio, las ventas, el trato con los equipos, el cliente, etc. Los especialistas comentan el planteamiento y la ejecución de su propuesta, o los que investigan con sus equipos muestran y comparten los resultados obtenidos.
Con lo tratado hasta ahora podríamos replantear la definición de congreso vista al principio. Así, este tipo de actos responderían a eventos de carácter académico y/o profesional, generalmente organizados por organismos especializados. Su fin seria hacer una puesta en común de los progresos, las investigaciones y las tendencias de una disciplina.
Cuando pregunté a mi reputado medico por qué asistía a los congresos, recibí una respuesta tajante: le resultaba indispensable para continuar su formación, le facilitaba el intercambio de ideas con otros profesionales, fomentaba las relaciones con compañeros, laboratorios, institutos de investigación y además le permitía dar visibilidad a sus avances, proyectos y resultados.
Para los haters, los congresos médicos son muy caros. Rondan entre seiscientos y setecientos euros que un medico con un sueldo de funcionario no se puede permitir. La mayoría de los asistentes son becados por la industria farmacéutica, con un fuerte código ético implantado en los últimos años. Hasta donde yo sé, a los ponentes se les cubren las dietas y el alojamiento, además de la entrada a todos los actos del congreso.
Los precios de las entradas de los congresos gastronómicos no tienen nada que ver con esas cantidades astronómicas, y las modalidades hibridas online, permiten seguir una ponencia interesante a precios realmente asequibles. Con esta opción se pierde el contacto humano, la posibilidad de hacer preguntas en los talleres y en charlas, y sobre todo el contacto con los compañeros en los pasillos. Nuestra parte pecadora, que aun debemos gestionar, puede estar en los pitotes que se montan en los stand de cocteles al atardecer o en el de café a primera hora o después de comer, que no responden tanto a una motivación profesional. Pero de esto no se libra ni el gremio de los médicos.
Hay decepcionados por los congresos, que argumentan que siempre son lo mismo o que siempre van los mismos. No seré yo quien defienda a cada uno, pero creo que hay una gran diversidad. Respecto a la novedad, estábamos mal acostumbrados. Restaurantes como elBulli implementaron un ritmo frenético de creación, que era insostenible, pero si nos quedamos con las razones principales creo, sin ser Nostradamus el joven, que los congresos tienen aún recorrido.
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