Baldoria, jolgorio a la italiana
El último italiano de moda en Madrid apuesta por un fashionismo desenfadado y platos clásicos bien ejecutados pero pincha con las pizzas
A finales del verano de 2020, en plena ola de restricciones coronavíricas, desembarcaba en el barrio de Salamanca el restaurante Bel Mondo, del grupo francés Big Mamma. Un italiano low cost con un modelo de negocio clarísimo: gran inversión en decoración para jugar en la liga del «ver y ser vistos» y apuesta por una facturación basada en el volumen. El éxito, como era de esperar, fue inmediato. Lo que no era tan de esperar es que la comida fuera, para sorpresa de muchos, más que correcta, especialmente las pizzas.
Gran parte del mérito hay que atribuírselo al chef ejecutivo del grupo, el napolitano Ciro Cristiano, que, dentro de las limitaciones, intentaba hacer las cosas con seriedad y autenticidad. Algo más de dos años después, Cristiano se ha desligado de Big Mamma y, en compañía de unos cuantos socios, se ha convertido en la cara visible de un nuevo proyecto, Baldoria, que arrancó en noviembre de 2022 en el esquinazo de Ortega y Gasset con Mártires Concepcionistas, justo en el límite oriental de ese barrio de Salamanca que tan bien ha llegado a conocer. Y los llenos se suceden casi a diario desde el momento de la apertura.
El nombre mismo del local es toda una declaración de intenciones, porque baldoria viene a significar jaleo, jarana o jolgorio, y de eso hay para dar y tomar, a lo que contribuye una escenografía más que desenfadada, inspirada en las islas del Tirreno y la Costiera Amalfitana (vajillas artesanas de Positano), rebosante de colorido y joie de vivre, repleta de detalles lúdico-festivos, como un balconcillo donde los fines de semana hay música en vivo, Dj’s, rótulos de neón con estrofas de canciones de Raffaella Carrà y hasta ¡un fotomatón para compartir imágenes en redes sociales! Más fashion, imposible.
Con semejante puesta en escena, la fiesta está garantizada. Pero, para que la fiesta sea completa, tiene que acompañar lo que se sirve en los platos. Y en la mayoría de los casos lo hace pero falla en lo más inesperado, en lo que apriorísticamente pensábamos que iba a ser el plato fuerte del local, las pizzas.
En una primera visita, probamos la clásica Margherita, que viene a ser como la prueba del algodón de las pizzas, y encontramos una masa a la que le faltaba algo de fermentación. Como era un primer turno (viernes noche, sábados completos y domingos mediodía hay turnos) de un sábado noche en plenas navidades, con el comedor desbordado, pensamos que era un fallo coyuntural debido al exceso de comandas y a la necesidad de recurrir a masas sin terminar. Así que regresamos unos días después para volver a probar la Margherita y, ya que estábamos, la de salchichas, grelos y brócoli. Ambas llegaron a la mesa crudas…
Afortunadamente, en Baldoria hay vida más allá de la pizza. La tarta tatin de cebolla de Tropea (una cebolla morada dulce procedente de dicha localidad meridional) con n’duja (una especie de sobrasada picante) y queso de cabra es un platazo lleno de contrastes que viene a ser el vivo retrato de la región de la que proceden los ingredientes, Calabria. El carpaccio de ternera, coliflor confitada, hinojo fresco, mayonesa de lima y aceitunas taggiasche no sólo funciona bien, sino que es mucho más divertido que el tristón carpaccio a palo seco.
Entre las pastas, la más demandada por el público, con razón, son los tonnarelli cacio e tartufo, que se rematan en sala dentro de una rueda de pecorino romano de ocho meses. No es que sea un plato especialmente original, pero si está bien hecho, como es el caso, resulta asaz epicúreo. Otra buena elección son las pappardelle al ragù napoletano de ternera con salsa de scamorza, albahaca fresca.
En el apartado dulce, dos clásicos que no pueden faltar en ningún italiano de España, pero retocados. La pannacotta se exotiza acompañándola con piña, maracuyá y kiwi. Y el tiramisù se prepara con bizcocho genovese y marsala. Ninguno de los dos decepcionará a los golosos.
En la parte líquida, además de los inevitables cócteles, tanto más inevitables en un local de estas características, algo muy de gradecer: sólo hay vinos transalpinos, con presencia mayoritaria de los volcánicos elaborados en las laderas del Vesubio. Y, muy importante, más en un italiano que en cualquier otro restaurante, buen café.
Mención especial para el servicio, comandado por Borja Pérez, procedente del Grupo Tragaluz, que consigue sobrevivir al constante tráfago de la sala (mesas que se ocupan, meses que se desocupan, grupos grandes, familias…) y además tratar al cliente con cercanía rayana en la confianza… pero sin llegar a caer en ella.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
