Los viajeros transitan las rutas buscando llegar a destino, pero también han aprendido a leer en el camino señales que a lo largo de los años se han transformado en seguridades. La Pampa es una provincia patagónica de Argentina que encierra distancias muy largas, caminos de rectas interminables que cruzan, de hito a hito, un mapa de horizonte dilatado. Miles de turistas deben atravesarla para seguir viaje hacia sus destinos patagónicos andinos y marítimos. Allí, en el cruce de las rutas 35 y 152 encuentran el restaurante rutero Las Dos Rutas, parada obligada de miles de viajeros desde hace 55 años. Su sándwich de jamón crudo y queso hace detener los motores. “Hacemos más de cien por día”, afirma Jose Luis Ablando, su creador.
“Se ha convertido en un lugar de esos de culto para los viajeros”, dice Ablando, todo un personaje. Tiene 45 años y está detrás del mostrador desde los 15. El restaurante es de sus tíos. “Desde chico le empecé a tomar el gusto y veía cómo armaban los sándwiches”, cuenta. Los números hablan por sí solos: por día consumen 60 kilos de pan y 30 patas de jamón crudo por semana. “Cada sándwich es único, me tomo mi tiempo, lo hago con paciencia y debe estar muy bien presentado”, sostiene. No hay chances para el apuro, a pesar que sus movimientos son rápidos y certeros. Un secreto: el pan lo hace de forma exclusiva una panadería de una colonia de alemanes del Volga, Santa María.
El viajero tiene pocos minutos para hacer el pedido, ir al baño, estirar las piernas y asegurarse de no olvidarse de nada en el trayecto. En ese breve tiempo, la atención se centra en el mostrador, donde una heladera exhibidora muestra los tesoros de la familia: salame, jamón cocido, jamón crudo, bondiola, matambre arrollado y queso. “Todo lo hacemos nosotros, ese es otro de los secretos”, presume Ablando desde su puesto, frente a la cortadora de fiambres. Sus movimientos tiene elegancia, corta el pan, lo deja a un costado, corta el queso con sus manos y luego el jamón crudo. “Son cien gramos de cada fiambre y tiene que estar bien decorado. Cada uno viene con su ilusión de comer un sándwich único”.
Su tío le enseño a hacerlo de una manera especial. “Seguimos la misma receta desde hace 55 años”, aclara. Las fetas de jamón crudo se ubican en un ángulo de 45 grados con relación al pan, para que sobresalgan y se destaque ese fiambre icónico del gusto argentino. De esa manera queda un producto final que quita la respiración al viajero que lleva cientos de kilómetros buscando un guiño gastronómico que ayude a reponer fuerzas.
¿Cómo es el sándwich perfecto? “Con aceite de oliva o manteca”, sentencia. Aunque muchos eligen tomate, rúcula y lechuga.
El sandwich no está solo
El salón es cómodo y amplio, siempre hay gente, y en sus mesas están los que eligen una experiencia más completa, sentarse y pedir al plato. Las estanterías ofrecen una postal de productos regionales que entusiasma la mirada. Vinos pampeanos, dulce de leche en envases de cartón, salames, panceta, bondiolas y conservas. “Vienen a buscar mucho los quesos de los Menonitas”. Forman una comunidad cercana al paraje, en las afueras de Guatraché, y que lo elaboran según normas de Menno Simons, líder religioso anabaptista nacido en los Países Bajos en 1496, contemporáneo a los movimientos de la Reforma. Sus seguidores recibieron el nombre de menonitas y viven sin electricidad, desconectados del mundo, sin televisión, radio, ni redes sociales. Hacen muy buenos quesos.
“Cada sándwich es único,
lo hago con paciencia
y debe estar muy bien presentado”
Ilda Bruegno, dueña del parador y del sabor, es otro de sus secretos. Prepara buseca de mondongo y su sopa de verduras se eleva a categoría de leyenda. Con sangre italiana, las pastas son una especialidad que no deja de lado. Con 81 años aún cocina y muchos vienen a probar su matambre arrollado y su flan. “Es un ángel en el camino”, asegura Alicia Mercapide, su hija, a cargo de las ollas, junto a su hermana Silvia, que completa un equipo eficaz que no pierde la paciencia con la gran demanda.
Solo dos vecinos
El menú de Las Dos Rutas está pensado para el viajante. El restaurante está en el paraje Padre Buodo, donde sólo viven dos habitantes estables, Ilda y una de sus hijas. Es un punto mínimo con una intensa actividad vehicular; una estación de servicio asegura combustible para un viaje que siempre es largo. Muchos de los que llegan hasta aquí tienen por delante una travesía de 200 kilómetros hacia el sur en la que no hay chances de tener un consuelo al lado del camino. “Es un viaje cansador”, advierte Ablando.
Todo comenzó en 1964, cuando Pedro Mercapide e Ilda, que vivían en General Acha (localidad cercana) venían a ver carreras de autos a la zona y cuando pasaban por el cruce de las rutas se les despertaba el sueño de montar un comedor para los viajeros. “Vieron el potencial. El paraje era una tierra de médanos, pero con mucho movimiento en la ruta”, cuenta su hija Alicia. Pasó algo sorpresivo. La familia Promencio, propietaria de esas tierras, les regaló una hectárea al conocer el sueño del matrimonio, y el sueño se hizo realidad. Nació Las Dos Rutas.
“Mis padres hacían los fiambres y asados a la estaca y mi madre la sopa, la buseca, el matambre arrollado y el flan”, cuenta Alicia, quien junto a su hermana oficiaron de camareras. Para 1968, a poco de abrir, el lugar se transformó en un clásico. La cocina familiar y casera, más los propios fiambres y chacinados, atrajeron a los viajeros. Desde entonces Las Dos Rutas es una parada obligada. Lo asegura Ablando: “Hay clientes que vienen todos los años desde 1970″.
Los sándwiches tomaron la delantera en el gusto popular por la propia dinámica del cliente de carretera, y en la actualidad son pocos los que pasan por el paraje Padre Buodo y no paran. También es una manera de conocer mejor el territorio que se está cruzando. “Los productos frescos de la zona, los chacinados y los grandes potes de dulce de leche son el recuerdo que todos se quieren llevar”, explica Adriana Romero, secretaria de Turismo de La Pampa, con quien coincido, mientras sesentraña el por qué estos lugares generan veneración y fidelidad. “La sencillez y la amabilidad, las historias que se oyen, sobre la seca o la lluvia que se espera, cosas simples”, explica, mientras describe la escena de Las Dos Rutas: “Paredes con almanaques de taco de remates de hacienda, carteles con frases camperas, sifones de soda, recuerdos de pueblo”.
Entre los viajeros se destacan los gauchos con alpargatas, con señales propias del mundo rural, pero Ablando me cuenta que viene gente de todo el mundo. Enumera algunas nacionalidades, norteamericanos, canadienses, italianos y españoles. De estos últimos vienen muchos en época de caza. “Piden la carne casi cruda, les gusta así”, determina Ablando las diferencias de gustos. El argentino tiende a comer más a punto. La carne asada, y la costeleta, el llamado bife acho a la plancha, son dos platos muy pedidos por los extranjeros.
Los domingos se toman un respiro. El resto de los días abren desde las ocho de la mañana hasta la medianoche. Tienen diez habitaciones para socorrer a los viajeros que además de comida casera, necesitan descanso. “Después de los 100 dejo de contar”, confiesa Ablando sobre las veces que hace el sándwich de crudo y queso a diario. “Lo único que importa es que el cliente se vaya contento”.
Fotos gentileza de la Secretaría de Turismo de La Pampa.
