El cocinero Yeison Mora, de Idílico (Medellín, Colombia), comienza la sesión de ponencias de la segunda jornada del congreso compartiendo con el auditorio la filosofía del restaurante, su identidad gastronómica y la importancia que le otorga a los ingredientes y a los productores que se los ofrecen.
Le sucede en el escenario, Takayoshi Watanabe, chef en Teruzushi (Fukuoka, Japón), quien imparte una lección sobre cortes de pescado y resume, «tres son las claves de la cocina: un buen cuchillo, unos buenos ingredientes y el bueno ojo del chef».
Watanabe explicaba a la audiencia sus inicios en la cocina con sus abuelos, hace 61 años. Es la tercera generación. «Al principio el restaurante era normal. Se hacía sushi por 7 euros, pero esto cambió hace 7 años. Nunca pensé que me convertiría en el cocinero que soy ahora. Los sueños se cumplen y animo a todos los jóvenes a que sigan sus sueños. Si observáis mi trayectoria, veréis que es posible», asegura Takayoshi. El japonés confiesa que al principio no entraba nadie al restaurante, así que tuvo que encontrar una fórmula que atrajera al público. Para ello, las redes sociales fueron sus grandes aliadas. «El chef se centró en él y ahora la mitad de sus clientes son de fuera», traducía el cocinero ejecutivo internacional. La solución vino de la mano de las redes sociales, una estudiada postura, una variada indumentaria y una manera de expresarse propia.
Watanabe empezó a estudiar el sushi a fondo, leyendo libros, viendo videos de Youtube y, sobre todo, practicando mucho. Desde entonces, no ha dejado de perfeccionar su estilo de sushi, habilidad que demostró en el escenario con una pieza de atún azul de nuestro país. Su sushi es una experiencia y un entretenimiento, pero también una forma de promocionar el pescado local. «Yo hago no solo cocina buena sino divertida. Y soy feliz con lo que hago», afirma el cocinero. ¿Su lema? El mismo que el del congreso «Sin límites».
Y además…
Tras Colombia y Japón, el congreso viajará hasta tierras inglesas con James Knappett, de Kitchen Table** (Londres, Reino Unido). Les seguirá Dabiz Muñoz, de DiverXo (Madrid), que cocinará junto a cuatro de sus cocineros cuatro platos de sus cuatro negocios: Goxo, Streetxo, Ravioxo y Diverxo. A continuación, subirán al escenario Ricard Camarena, de Ricard Camarena (Valencia). El siguiente, Francis Paniego, de Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja) junto a Jordi Grau, de Ibaya (Andorra) mostrará los secretos de la cocina de montaña. Les sucederán Pol Andrias, de Koks (Tórshavn, Islas Feroe), el restaurante más remoto del mundo; Nicolai Tra, de Knystaforsen (Rydöbruk, Suecia) y Virgilio Martínez junto a Pía y Malena que explicarán su proyecto Mater Perú.
Durante la mañana, se rendirá homenaje a Hilario y Eusebio Arbelaitz, de Zuberoa por “formar parte de la historia gastronómica del país. Ahora es momento de reconocer todo lo que han aportado”, apunta la organización de Madrid Fusión. Será a las 12:55.
A las 14:50 se celebrará el Premio a la Cocina Sin Límites donde tres cocineros internacionales, Poul Andrias Ziska, Nicolai Tram y Virgilio Martínez, compartirán premio por sus proyectos en entornos remotos, alejados y difíciles.
La tarde comenzará con la entrega del Premio a la Sostenibilidad, patrocinado por Aquanaria. El ganador se escogerá entre los tres finalistas: Borja Marrer, de Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria); Samuel Naveira, de MU.NA (Ponferrada) y Javier Marañon, de La Torre Galizano (Galizano). El relevo lo tomará Quique Dacosta, de Quique Dacosta (Dènia, Alicante), con una reflexión sobre la belleza en el plato. El siguiente protagonista será David López, de Local de Ensayo (Puente Tocinos, Murcia) que dedicará su ponencia a las leguminosas. David Chamorro y Luke Jang, ambos de Food Idea Lab, nos harán un recorrido por la historia de las fermentaciones, una técnica ancestral de la que queda mucho por investigar. De la despensa tinerfeña nos ilustrarán Adrián Bosch y Eduardo Domínguez, de San Hô* (Adeje, Tenerife, España) Y Marlene Vieira, de Marlene (Lisboa, Portugal) cerrará la sesión con el caviar portugués.
Por su lado, la Sala Polivalente acogerá tres concursos (Cocina con Mojos armonizada con vinos de Tenerife; Cocina creativa Negroni y Mejor Beer Sommelier) y el Premio a la Innovación. El resto del día se repartirán entre ponencias en las que el foie, el queso Grana Padano, la cocina andaluza, la nata, la lubina, el lechazo, los cortes argentinos o la salsa serán los ejes temáticos. Algunos de los chefs que liderarán estas ponencias son Andrea Tumbarello, de Don Gioanni (Madrid); Periko Ortena, de ReComiendo (Córdoba), Cristóbal Muñoz y Guillermo Ortega, ambos de Ambivium (Peñafiel, Valladolid), los hermanos Torres de Cocina Torres (Barcelona), Lara Roguez, de Kraken Art Food (Gijón), David Izquierzo, de El 51 del Sol (Aranda del Duero, Burgos), Javier Brichetto, de Plantao (Madrid); Erwan Poudoulec, de Le Cordon Bleu (Madrid), Carles Flinch, de Can Manel (Andorra la Vella, Andorra), Dolors Pal de Borda Raubert (La Massana, Andorra) y Santiago Cueva, de Marcando el Camino (Quito, Ecuador).
Los candidatos a Cocinero Revelación (Juan Carlos García, Javier Rivero y Gorka Rico, Sergio de la Orden, Juanjo Mesa León, Abraham Ortega y Áser Martin, Pablo Fuente, Juan Monteagudo y Alba Esteve Ruiz) se reunirán para cerrar la jornada del martes, a la espera de conocer el ganador, cuyo nombre se anunciará el miércoles.
