Terrina de ternera a baja temperatura con setas y castañas
Una receta francesa para nuestras comidas más formales.
La terrina de ternera puede ser servida fría o caliente, y a menudo se sirve como un plato principal, acompañado con una salsa o una guarnición, como un chutney de frutas o una ensalada. La receta es para diez raciones.
(Para la carrillera de ternera)
2.5kg Carrillera de ternera
1l Fondo oscuro de pollo
300g Seta Shiitake
600ml Vino tinto
Romero
*Reducir el vino tinto a la mitad.
*Limpiar, pulir y salpimentar las carrilleras.
*Envasar al vacío junto al fondo, el vino reducido, las setas shiitake y el romero.
*Cocinar durante 16h a 68ºC.
*Guardar los jugos y deshuesar las carrilleras.
*Poner la carne en terrinas y dejar enfriar con un peso encima. Reducir los jugos a textura de salsa.
(Para las castañas)
300g Castañas
200g Azúcar
200g Mantequilla
*Limpiar las castañas y hervir durante 20minutos.
*Glasear junto a la mantequilla y el azúcar unos 5/10minutos.
*Dejar reposar 24h.
*Triturar la mayoría de castañas hasta conseguir textura de puré y guardar otras para el emplatado.
(Para la presentación)
300g Setas de temporada variadas (Níscalos, llanega, perretxikos, etc.)
*Limpiar y saltear las setas
Acabado y presentación
Marcar en una sartén la terrina de ternera, cubrir con la salsa reducida y acompañar con un poco del puré de castañas y algunas de las castañas glaseadas.
